МІНІСТЕРСТВО КУЛЬТУРИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

КУЛЬТУРИ І МИСТЕЦТВ

ВП «ЛФ КНУКіМ»

ЗВІТ

З виробничої практики

На базі підприємства

Ресторанного комплексу

ПП «Тралі-Валі», піцерія «Піноккіо»

Виконавець:

Студентка 4-го курсу

Групи ГР-41

Бедрило Ю. В.

Керівник:

Львів - 2013

Зміст

1. Вступ

2. Піцерія «Піноккіо»

3. Меню

4. Висновок та пропозиції

5. Список використаної літератури

6. Додатки

Вступ

В даний час ресторанне господарства розвивається по різних напрямках. З'являється велика кількість ресторанів з національною кухнею, з'являються нові види закладів ресторанного господарства, у наші дні ЗРГ оснащуються автоматизованими системами ведення рахунків, з'являються нові професії (сомелье, хостес) і, зрештою, сучасне ЗРГ при готельному комплексі стає місцем красивого, приємного проведення часу.

У нашу епоху при розмаїтості закладів ресторанного господарства можна підібрати місце відповідне і по бажанням гостей, і їхньому бюджету.

Етика обслуговування.

Особливе місце в роботі закладів ресторанного господарства займає етична сторона обслуговування. Висока етична культура - обов'язкова риса кожного працівника індустрії гостинності. Це найперша моральна вимога. Брутальність, безтактність, зневажливе відношення до людей неприпустимі в будь-якій сфері трудової діяльності.

Розвиток високої культури обслуговування, орієнтованої на запити клієнтів, має першочергове значення в діяльності закладів ресторанного господарства. Незалежно від використовуваного методу обслуговування всі працівники ресторану, кафе, бару, буфету повинні керуватися певними правилами, спрямованими на створення в гостя максимального почуття комфорту. Як основне правило обслуговування варто засвоїти те, що стосовно всіх без винятку гостей персонал обслуговування повинен бути бездоганно ввічливий, уважний і тактовний. Гості практично завжди повинні бачити обслуговуючий персонал, але ніколи не повинні чути їхніх розмов між собою. Популярність закладів ресторанного господарства часто залежить від етичної культури обслуговування, ввічливого й уважного ставлення офіціантів до відвідувачів. Виробничий, організаційний та естетичний аспекти не вичерпують усіх форм культури обслуговування в сучасному ресторані. Щоб обслуговування було дійсно культурним, недостатньо мати сучасний красивий заклад з технічним устаткуванням. Важливо мати в цьому закладі кваліфіковані кадри.

Доброзичливе відношення до клієнта повинно виявлятися з того моменту, коли він переступив поріг ресторану, кафе, бару. Ввічлива, уважна зустріч клієнтів сприяє підвищенню їхнього психологічного настрою. Дуже важливо також забезпечити індивідуальний підхід до клієнтів, що полягає в знанні їх особистих якостей, інтересів, схильностей, відповідно до яких варто вибирати визначену манеру звертання.

Персонал повинен мати тверді уявлення про моральні вимоги, які пред'являються до їхньої професії. Цим критерієм звичайно керуються при підборі і розміщенні кадрів, що особливо відноситься до офіціантів, барменів, метродотелей, які є центральними фігурами в обідньому залі. Саме з ними безпосередньо мають справу сотні людей, до них вони звертаються з проханнями, за порадою, їм роблять зауваження, висловлюють невдоволення чи похвалу.

При рішенні питання про прийом на роботу в сферу обслуговування доцільно з'ясувати, чи володіє претендент комунікативними здібностями. Відомо, що офіціанти, які не володіють такими здібностями, переносять найтяжчі нервові навантаження, через що часто виникають конфліктні ситуації у взаєминах з відвідувачами. Це, в свою чергу, нерідко приводить їх у стресовий стан, що супроводжується підвищеною дратівливістю. А отже впливає на подальшу роботу, та загрожує звільненням. Скривдженим і вкрай незадоволеним залишається й споживач.

Хоча існують основні правила обслуговування офіціантами гостей в закладах ресторанного господарства, можна вводити певні інновації в процес обслуговування. Кожен офіціант, керуючись правилами, може виявити творчий підхід до вирішення питання і запропонувати свій варіант. Однак він повинен бути доцільним і створювати максимальні зручності для гостей.

Піцерія

«Піноккіо»

Місто Лева завжди дивувало гостей своєю гостинністю і неймовірною красою. Ідучи старими вуличками, вас неодмінно зачарують старенькі, сповнені багатою історією, будинки, витончена столітня бруківка, заквітчані алеї, але ніщо так не потішить , як дивовижні аромати їжі, що так часто  заманюють вас .

Одним з найцікавіших місць безумовно вважається проїзд Крива Липа. Тут можна гарно відпочити,сидячи на лавочках,що оточують стареньке розлоге дерево, а поруч ви побачите гарну літню терасу від піцерії « Тралі Валі Піноккіо». Прохожому неодмінно стане цікаво, чому саме така назва! Відповідь  отримаєте, зайшовши в середину закладу.  Ніхто й не здивується, що ви роззявите рота від захоплення і здивування. Стіни і стеля тут вишукано оздоблені деревом,  затишні, зручні диванчики забезпечать відчуття релаксу , тонко-обрамлені столики вражатимуть своїм дизайном, освітлення надає приміщенню ефект романтичного спокою і затишку. Не менш цікава і барна стійка, у стилі вестерну.

А позаду неї величається гарно розмальована золотистими фарбами велика піч. Ех, які запахи надходять з її кам’яного черева. Важко втриматися, коли кухар бережно витягує ухватом  апетитну, добре запечену на дровах піцу. Присутнє справді відчуття старовини . Ви можете скуштувати  ексклюзивні пиріжки «Тралі Валі» з печі і різноманітні страви  в горщиках. А якщо ви гурман і хочете чогось більш вишуканого, варто спробувати італійську пасту, що дивує і виглядом, і довершеним  смаком.

Але  не забувайте, ви там будете не самі. У шести залах, що знаходяться в приміщенні, розмістилися герої твору «Пригоди Піноккіо» італійського письменника Карло Коллоді . Біля вогнища стоятиме неперевершений скрипаль, якого пам’ятаємо як Цвіркуна. На пеньочку розмістився Тато Карло,готуючи поліно до виготовлення хлопчика. Десь уважно розробляють підступні плани Лисиця Аліса і її вірний напарник Кіт Базіліо. Не забули й про вельмишановного Дурімара.

Але дивовижним є головний герой – Піноккіо. Окрім великого носа він вражатиме своїм новим стилем-червоний шаль, шкіряна куртка і окуляри. А може варто добре придивитися? Мабуть тут кожен побачить «старих, добрих знайомих».

Ви почуватиметеся тут, наче в казці, але з WiFi покриттям . Черепаха Тартіла за допомогою Золотого Ключика відкриє вам  потаємну кімнатку – свій «Підводний світ». Ця піцерія – це не лише заклад, де можна смачно поїсти і відпочити, тут ви отримає неймовірно великий заряд позитивних емоцій на весь день.

Ми надаєм послуги:

• Дні народження.

• Приватні вечірки.

• Обслуговування туристичних груп.

• Доставка піци в межах міста.

Ми знаходимось за адресою:

м. Львів, пр. Крива Липа, 7/10

тел.:(032) 261-32-90

e-mail: pizzatrali-vali@mail.ru

Піцерія «Піккіо» - це приватне підприємство яке є самостійним суб’єктом господарювання, створеним фізичною особою для задоволення суспільних та особистих потреб шляхом систематичного здійснення виробничої, науково-дослідної, торгівельної, іншої господарської діяльності в порядку, передбаченому законодавством України.

Підприємство керується такими основними нормативними документами як:

• Статут приватного підприємства;

• Наказ про облікову політику підприємства;

• Свідоцтво приватного підприємства.

Директор

Старший офіціант

Бухгалтер

Бармен (касир)

Офіціанти

Посудомийниця

Прибиральниця

Рис. Управлінська структура

Лінійна структура заснована на зосередженні всіх виробничих і управлінських функцій у керівника. Тут усі повноваження прямі (лінійні), вони спрямовані від вищої ланки управління до нижчої .

Ця структура використовується у випадках, коли виконувана робота проста й одноманітна; власник підприємства має можливість постійно контролювати роботу персоналу. Це характерно для дрібного бізнесу. Головна риса цієї структури — єдність розпорядження. До переваг лінійної організації належать: відповідальність, чітко визначені зобов'язання, чіткий розподіл обов'язків і повноважень, оперативний процес прийняття рішень, простота розуміння й використання, можливість підтримувати необхідну дисципліну. Цей тип управлінської структури, як правило, сприяє формуванню стабільної і міцної організації. Серед недоліків лінійної побудови організації — жорсткість, негнучкість, слабка пристосовуваність до подальшого зростання.

Також дане підприємство навчає і підвищує кваліфікацію працівників за допомогою семінарів та тренінгів. Забезпечує інформацією спеціальною літераратурою, бухгалтерським виданням, інтернетом та програмою «Ліга і Закон». Це інформаційно-правова система нового покоління із щоденним оновленням даних та інструментами для пошуку і роботи. Інструменти дозволяють швидко найти і проаналізувати правову інформацію за будь-який відрізок часу, оцінити ситуацію і прийняти вірне рішення. PR- діяльність підприємства здійснюється за допомогою реклами, радіо, телебачення,брошур, візиток, інтернет сайту, а також допомога дітям-інвалідам та сиротам.

МЕНЮ

ПЕРШІ СТРАВИ

ПОМІДОРОВО-ШПИНАТНИЙ СУП    СУП-КРЕМ З ПЕЧЕРИЦЬ ЦИБУЛЕВИЙ КРЕМ-СУП СУП-КРЕМ З ШПИНАТУ КАПУСНЯК В ХЛІБІ БОРЩ З ПАМПУШКАМИ БОРЩ ЗЕЛЕНИЙ ОКРОШКА МІНЕСТРОНЕ (італійський суп) ГРИБНА ЗУПКА ОВОЧЕВА ЗУПКА БУЛЬЙОН КУРЯЧИЙ

300г  300г 300г 300г 300г 300г 300г 300г 300г 300г 300г 300г 300г

28грн 25грн 25грн 25грн 25грн 22грн 20грн 20грн 20грн 18грн 18грн 18грн

ДРУГІ СТРАВИ

ВЕЧЕРЯ «БАРБЕКЮ» (на 2-ох осіб: свинний, курячий, телячий стейк, картопля в кожурі, огірок, помідор, зелень, сало, часник, кетчуп, майонез, гірчиця) СТЕЙК З ЛОСОСЯ з сирно-шпинатним соусом СТЕЙК З ТЕЛЯТИНИ з червоним соусом СТЕЙК ЗІ СВИНИНИ з гірчичним соусом СТЕЙК З КУРКИ з грибним соусом ПАЛТУС на шпинатній подушці М’ЯСО ПО-ІМПЕРАТОРСЬКИ з петрушковим соусом (свинина, шинка, сир) ШАШЛИК  КУРЯЧИЙ з соусом бешамель (курка, ананас, помідор, соус) КОВБАСКИ  ПО-ДОМАШНЬОМУ (ковбаски, гірчиця французька, кетчуп)

900г 100/50г 100/50г 100/50г 100/50г 120/50г 150/50г 120/50г 100/20г

160грн 35грн 32грн 32грн 22грн 39грн 38грн 32грн 25грн

ІТАЛІЙСЬКА ПАСТА

ПАСТА ЗІ ШПІНАТОМ                                                           (спагеті, шпинат, вершки,  сир пармезан, соус) ПАСТА “А-ЛЯ БОЛОНЬЄЗЕ”                                              (спагеті, фарш, помідор, базилік,  сир пармезан, часник соус) ПАСТА ” А-ЛЯ ГРІЧІ”                                                        (спагеті, курка, бекон, горошок, сир пармезан, соус) ПАСТА”А-ЛЯ КАРБОНАРА”    (спагеті, шинка, бекон, цибуля ,базилік, маслини, перець болгарський, сир пармезан, італійські трави)

250г 250г 250г 250г

35грн 25грн 25грн 35грн

ПІЦА З ПЕЧІ

“ТРАЛІ-ВАЛІ” (шинка, салямі, бекон,ковбаски копчені) ЛЕОНАРДО (шинка, бекон ,помідор, печериці ,орегано) КАПРІЧОЗА ( шинка ,помідор ,печериці, перець болгарський перець ) ФЕЛІЧІТА (шинка ,ковбаски копчені, печериці , перець, орегано) ФАТТОРІЯ (шинка ,помідор,кукурудза) КАЛОРІТА (шинка кур’яча ,бекон, ковбаски  копчені ,яйце) ТОННО (тунець, оливки ,цибуля ) ФРУТЕЛЛА (фрукти ,полуничний топінг)

420г 470г 460г   460г 460г 440г 350г 360г

58грн 52грн 52грн 52грн 42грн 45грн 45грн 38грн

ДАРИ  МОРЯ (морепродукти тушковані у вині  маслини ,орегано)            БОЛОНЬЄЗЕ (фарш ,пармезан, орегано) ОВОЧІ ГРИЛЬ (овочі гриль ,пармезан, орегано) БАРБЕКЮ (курка, ковбаски копчені, помідори ,гриби, орегано) ПАПЕРОНЧІТО (салямі, папероні ,орегано) ВЕГЕТЕРІАНО (болгарський перець,печериці, кукурудза, помідори, орегано) ГАВАЙСЬКА (курка, ананас ,орегано) МАРГАРИТА (моцарела, помідор, орегано) СТРАВИ В ГОРЩИКАХ “ГРИБИ ПО-ЛІОНСЬКИ” (печериці, картопля смажена, цибуля, морква, сметана, сир твердий) 250г 29грн “КУРКА ПО-ПЕРСИДСЬКИ” (куряче філе,  рис, курага, ізюм, томати, сир твердий) 300г 32грн “РИБНИЙ ДУЕТ” (філе хека, картопля, морква, цибуля, майонез, сир твердий) 250г 35грн “ДЕРУНИ В ГРИБНОМУ СОУСІ” 270г 25грн “ДЕРУНИ З КУРКОЮ” 200г 28грн “ДЕРУНИ ЗІ СМЕТАНОЮ” 200г 20грн

440г 430г   400г 400г   360г 360 г    370г   370г 400г 400г 200г 270г 200г

79грн 66грн   62грн 55грн 48грн  55грн   45грн   45грн   40грн 35грн 25грн 28грн 20грн

САЛАТИ

ЦЕЗАР З ЛОСОСЕМ (лосось, бекон, черрі, пармезан, салат  Айзберг, грінки, соус ‘’Цезар’’) ЦЕЗАР З КУРКОЮ (курка, бекон, черрі, пармезан, салат Айзберг ,грінки, соус ‘’Цезар’’) ТЕПЛИЙ З ТЕЛЯТИНОЮ      (телятина, стручкова фасоля, помідор гриль, кунжут, соус’’Песто’’) ІТАЛІЙСЬКИЙ З КУРКОЮ  (курка, помідор, печериці цибуля, пармезан, Айзберг,  грінки, соус “Дрейсінг”) САЛАТ  З АВОКАДО (авокадо, креветки,ананас яйце, черрі ,майонез)

220г   220г   270г   200г 270г

55грн 48грн 48грн 39грн 30грн

ПРИКУСИ    ЯЗИК (язик ,яйце ,огірок  квашений, морква, цибуля, печериці, майонез)	200г	32грн
ГРЕЦЬКИЙ               (овочі,маслини,Фета,олив.олія салат  Айзберг)	270г	32грн
ФАНТАЗІЯ (курка,печериці ,яйце, ананас, майонез) ШОПСЬКИЙ(моцарела ,огірок ,помідор, салат Айзберг, олив.олія) ШИНКОВИЙ з КАПЕРСАМИ (шинка,каперси помідор, Айзберг,соус Дрейсінг)	220г 200г 200г	28грн  28грн   28грн
ЗДОРОВ ‘Я (селера ,яблука ,горіх грец., cир ,сметана/ майонез)	200г	20грн
ОЛІВ Є з КУРКОЮ ОСЕЛЕДЕЦЬ під  ШУБОЮ	200г 200г	20грн 20грн
СТАРОЛЬВІВСЬКИЙ (буряк ,чорнослив, горіх грецьк,олія)	200г	18грн

ЧАЙ HYLEYS  в асортименті	10грн
АЛЬПІЙСЬКИЙ ТРАВ’ ЯНИЙ (шипшина, ромашка,м’ята, гібіскус,цитрусові)	15грн
ПОЛУНИЧНИЙ ЗЕФІР (полуниця, шипшина, яблуко,вершки)	15грн
НІЧ КЛЕОПАТРИ (суміш чорного та зеленого чаїв з шматочками ананасу,папаї,винограду, персика,троянди)	15грн
СОУ-СЕП (чорний чай з додаванням екзотичного фрукта соу-сеп)	15грн
ЗЕЛЕНИЙ З ВЕРШКАМИ (гібіскус,полуниця,суниця,вершки)	15грн
ЗЕЛЕНИЙ З ЖАСМИНОМ	15грн
ЗЕЛЕНИЙ ПОРОХ (зелений класичний) ГОРДІСТЬ ЦЕЙЛОНУ	15грн 15грн

ЧАЙ

КАВА

ЕКСПРЕССО                                              10грн ЕКСПРЕССО З ВЕРШКАМИ                         12грн АМЕРИКАНО                                             10грн АМЕРИКАНО  МАК’ЯТО                               12грн КАПУЧІНО                                                 15грн ЛАТЕ                                                         18грн