2. Технологія продукції підприємств ресторанного бізнесу

1. Асортимент других страв з риби, вимоги до зберігання та відпуску.

2. Асортимент холодних страв та закусок.

3. Класифікація напівфабрикатів з м’яса.

4. Класифікація перших страв та закусок.

5. Основні технологічні вимоги до якості та подачі бутербродів.

6. Особливості приготування та асортимент страв з філе птиці та дичини.

7. Приготування кулінарних виробів з заварного і дріжджового тіста опарним та безопарним способом.

8. Приготування основного червоного соусу та його похідні.

9. Страви та гарніри з макаронних виробів, технологія їх приготування і особливості подачі.

10. Технологічна схема виробництва напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини.

11. Технологічна схема обробка риби з кістковим скелетом.

12. Технологічна схема приготування других страв з відварної припущеної птиці і кролика.

13. Технологічна схема приготування других страв з м’яса тушкованого і запеченого великими, порційними та дрібними шматками, їх асортимент, підбір гарнірів та соусів.

14. Технологічна схема приготування прозорих бульйонів з м’яса птиці і риби.

15. Технологічна схема приготування салатів.

16. Технологічна схема приготування фаршированої риби.

17. Технологічна схема приготування окрошок, борщів і юшок.

18. Технологія приготування птиці фаршированої.

19. Технологічний процес приготування компотів, киселів, желе, мусів, кремів.

20. Технологічний процес приготування чаю, особливості подачі, вимоги до якості і терміни реалізації.

21. Технологічна схема приготування січених напівфабрикатів з м’яса.

22. Технологія приготування кремів та самбуків.

23. Технологія приготування других страв з січеного м’яса птиці, їх асортимент, вимоги до якості і термінів зберігання.

24. Технологія безалкогольних і слабоалкогольних напоїв: десертних коктейлів і крюшонів.

25. Технологія приготування паштетів.

26. Технологія приготування кави різними способами: по-варшавськи, по-східному, зі збитими вершками, з морозивом.

27. Технологія приготування продукції з прісного тіста: вареники, млинці і млинчики з різними фаршами.

28. Технологія приготування прозорих супів.

29. Технологія приготування страв і гарнірів з круп.

30. Характеристика прийомів смаження.

3. Фізіологія харчування

1. Значення харчування у життєдіяльності людини.

2. Харчування – життєво необхідна умова існування людини.

3. Охарактеризувати біологічні та соціальні аспекти здоров’я.

4. Охарактеризувати хвороби, спричинені неправильним харчуванням на індивідуальному та популяційному рівнях

5. Теорії харчування та їх внесок у розвиток науки про харчування.

6. Харчування як життєво необхідна умова існування. Закони раціонального харчування.

7. Теорія збалансованого харчування академіка О.О.Покровського.

8. Теорія адекватного харчування академіка О.М.Уголєва і її основні положення.

9. Теоретичні аспекти харчування – нова сучасна теорія харчування.

10. Характеристика основних альтернативних видів харчування.

11. Визначення поняття «їжа». Класифікація компонентів їжі.

12. Функції їжі та фактори їх забезпечення.

13. Охарактеризувати біологічну дію їжі та різновиди харчування.

14. Поняття та основний обмін. Величина основного обміну. Стадії обміну енергії.

15. Енергетичні витрати людини. Коефіцієнт фізичної активності.

16. Поняття про раціональне харчування. Закони раціонального харчування.

17. Фізіологічні вимоги до харчового раціону. Потреба в основних нутрієнтах.

18. Фізіологічні вимоги до харчового раціону. Структура харчового раціону.

19. Фізіологічні вимоги до харчового раціону. Режим харчування та умови прийому їжі.

20. Пояснити значення – «трофологічна культура» та її вплив на стан здоров'я населення.

21. Розкрити значення двох понять: «здоров'я населення», «здоров'я індивідуума». Навести перелік демографічних показників.

22. Охарактеризувати специфічну дію їжі та відповідно різновид харчування.

23. Охарактеризувати неспецифічну дію їжі та відповідно різновид харчування.

24. Охарактеризувати фармакологічну дію їжі та відповідно різновид харчування.

25. Охарактеризувати захисну дію їжі та відповідно різновид харчування.

26. Фізіологічне значення овочів, фруктів, ягід. Значення пектинових речовин для харчування людини.

27. Фізіологічне значення м’яса і м’ясопродуктів.

28. Фізіологічне значення риби та рибопродуктів.

29. Фізіологічне значення молока і молокопродуктів.

30. Фізіологічне значення зернових харчових продуктів. Роль харчових волокон у регуляції фізіологічного стану організму.