Технология мяса и молока / 24. Диффузионно-фильтрационный процесс при посоле мясного сырья

Посолочные вещества в системе рассол — ткань перемещаются путем диффузии. Скорость диффузии определяют законом Фика:

где с — концентрация диффундирующих веществ, %; τ — длительность процесса диффузии (посола), с; D — коэффициент диффузии вещества в воде, м2/с; d2c/dx2 — градиент концентрации в направлении диффузии.

Движущей силой процесса посола является разность концентраций соли в рассоле и в продукте.

В условиях перемешивания основное сопротивление диффузионному потоку в рассоле оказывает диффузионный слой на границе раздела системы рассол — продукт. Ускорение и турбулизация движения рассола влекут за собой уменьшение толщины этого слоя и увеличение скорости посола.

В гетерогенной системе рассол — продукт распределение посолочных веществ зависит главным образом от величины сопротивления, оказываемого тканями продукта диффузионному потоку. Критерием процесса служит коэффициент проникновения (проницаемости) ткани DТК. Проницаемости мышечной, соединительной и жировой тканей соотносятся примерно как 8:3:1, поэтому наличие жировых тканей замедляет накопление и перераспределение в продукте посолочных веществ. Воздействия, ведущие к увеличению проницаемости ткани, обусловливают более быстрое и равномерное распределение в ней посолочных веществ. Изменение проницаемости ткани в процессе автолиза и длительного посола связано с ферментативным изменением структуры (разрыхлением) ткани и увеличением проницаемости тканевых мембран. Проницаемость размороженной ткани выше, чем охлажденной, вследствие разрушения ее кристаллами льда. Температура в системе рассол — ткань наиболее существенно влияет на коэффициент проникновения и сокращение продолжительности посола.

Дополнительно ускорить посол можно при использовании термодиффузии. В этом случае охлажденный продукт помещают в теплый рассол, и вследствие направленности движения теплового и диффузионного потоков процесс ускоряется. Продолжительность диффузии прямо пропорциональна квадрату глубины проникновения А, и при уменьшении толщины сырья резко сокращается период посола. В связи с этим при посоле используют мясные отрубы и бескостное сырье, а также вводят рассол внутрь сырья путем инъекции, в результате чего в нем образуются начальные зоны накопления рассола.