Технология мяса и молока / 54. Минеральные соли молока. Роль в технологии молочных продуктов

Количество солей, присутствующих в молоке, невелико, но эта составная часть оказывает большое влияние на свойства. Некоторые минеральные вещества присутствуют в молоке в различных фазах.Так, наиболее важный для сыроделия компонент – кальций – распределен между каллойдной фазой, где присутствует в виде нанокристалов фосфата кальция, осадившихся внутри мицелия казеина, и растворенной фазой молока. К тому же, растворенные минеральные вещества могут быть ионизированными или неионизированными. Молоко также содержит следовые количества цинка, железа, меди, селена и других минералов.На распределение солей между коллоидной и растворенной фазами молока влияют технологические операции, которым подвергалось молоко. Так, хранение охлажденного молока приводит к растворению коллоидного фосфата кальция. Обратный процесс протекает при тепловой обработке – пастеризации или подогреве молока (например, до 30С при изготовлении сыра). Важнейшим минеральным компонентом для сыроделия, без сомнения, является кальций. Следующее за первой стадией сычужного свертывания (гидролиз к-казеина химозином или другим коагулятором) образование сычужного сгустка зависит от наличия достаточного количества растворимого кальция, а так же от соответствующего содержания коллоидного кальция, позволяющего мицеллам остаться неповрежденными. Ионы кальция влияют на свертываемость, нейтрализуя отрицательные заряды на мицеллах казеина и, вероятно, образуя связи (кальций-фосфатные мостики) между отрицательно заряженными фосфатными группами на казеиновых мицеллах. Активность ионов кальция в молоке влияет на продолжительность сычужного свертывания и плотность сгустка. На распределение кальция сильно влияет рН, причем по мере понижения рН коллоидный кальций все в большей степени переходит в растворенное состояние, достигая полного растворения при значении рН 4,6. Это имеет особое значение для формирования структуры сыра, поскольку количества кальция, удерживаемого в сырной массе, будет зависеть от значения рН при выделении сывортки. При прочих равных условиях, сыр с высоким содержанием кальция имеет более упругую консистенцию, чем сыр с низким содержанием кальция. В последнее время возникло предположение, что растворение кальция на ранних стадиях созревания сыра Чеддер является ключевым фактором для формирования его текстуры. Колебания содержания ионов кальция в молоке иногда компенсируют внесением хлорида кальция, что ускоряет сычужное свертывание и снижает рН молока, способствуя воздействию сычужного фермента. В целом минеральные соли в молоке играют основную роль в свертывании молока, и, кроме того, оказывают существенное влияние на формирование текстуры сыра во время созревания.