Задание 5. Показатели качества и безопасности пряностей, выявление фальсификации

На основании сведений, приведенных в табл. 40 и 41, сформулируйте требования к качеству пряностей по органолептическим и физико-химическим показателям (на примере 2-х видов) и оформите в виде табл. 42 Изучите и составьте опорный конспект метода выявления фальсификации пряностей (на примере гвоздики).

Проанализируйте требования нормативного документа по показателям безопасности, предъявляемым к пряностям, и оформите в виде табл. 43 самостоятельно (домашнее задание).

При экспертизе пряностей исследуют органолептические (внешний вид, цвет, запах, вкус, величина и форма) и физико-химические (содержание воды, зольность, содержание эфирных масел, наличие примесей) показатели.

Для некоторых пряностей определяют специфические показатели: наличие кристаллов ванилина на стручке ванили; тяжесть зерен черного перца и их способность тонуть в воде; наличие 2-3 листных верхушек побегов лаврового листа; появление эфирного масла при сдавливании гвоздики, а также — положение ее бутонов в воде и др.

К числу дефектных относят плоды, семена, листья и др. битые, ломаные, недозрелые, пораженные плесенью и гнилью (т.е. с механическими повреждениями в болезнями).

К сорной примеси относят примеси растительного происхождения (палочки, стебельки, посторонние семена к др.) и минеральную примесь (частицы почвы, загрязнений).

К вредителям хлебных запасов относятся жуки, бабочки, личинки, куколки, паутинки, экскременты насекомые (их извлекают и помещают в пробирку).

Металлопримеси определяют, извлекая магнитом.

Таблица 42

Характеристика показателей качества пряностей

Наименование пряности	Органолептические показатели					Физико-химические показатели
	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Массовая доля влаги, %, не более		Содержание эфирных масел, %, не менее	Массовая доля золы, %, не более

Определение фальсификации пряностей на примере гвоздики самостоятельно (в виде домашнего задания).

Гвоздика относится к цветочной группе пряностей. Представляет собой нераспустившуюся цветочную почку (бутончик). Состоит из головки и черешка. Наиболее ценная часть — головка, содержащая большое количество эфирного масла. Жгучий вкус пряности придают черешки. Специфическим показателем качества гвоздики (количество эфирных масел) является ее положение в воде или растворе спирта. Наиболее часто встречается фальсификация гвоздики путем извлечения из нее эфирных масел (порядок выявления фальсификации см. ниже).

Проведение анализа. 50 г пряности после удаления дефектных бутончиков и примеси помещают в стакан и приливают 300 см³ воды или спирта. Гвоздика, из которой не удалено эфирное масло, будет плавать вертикально или потонет. Фальсифицированная или долго хранившаяся гвоздика будет плавать на поверхности. Плавающие легковесные бутоны подсушивают, взвешивают и определяют их содержание (% к навеске).

Таблица 43

Характеристика показателей безопасности пряностей

Показатели безопасности	Норма