Вопрос 2. Варианты оптимизации и максимального использования производственных площадей

Увеличение площади торговых залов, залов для посетителей и складских помещений в точках сбыта, за счет уменьшения производственных помещений всегда остро стоит перед владельцем ресторана.

При наличии нескольких предприятий возможны два пути развития - с централизованными фабриками-кухнями (так развивается, например, Macdonald’s, «РосИнтер» с несколькими концепциями, «Елки–Палки» и многие другие сети) и без таковых.

Более мелкие сети используют другие схемы:

- создание «кустовых» производств (мини-фабрик на 5-7 объектов) минимизируя производственные площади в своих ресторанах с дорогой арендой и оставляя заготовочные цехи в местах с более низкой арендной ставкой. Из заготовочных цехов обработанные и порционированные п/ф из мяса и рыбы, а так же очищенные овощи доставляются в другие рестораны холдинга. Часто эту схему использую пивные рестораны: закупают специализированное оборудование для производства колбас для одного ресторана и реализуют на всех точках компании;

- аренда сразу большой площади и размещение нескольких ресторанов компании под разными брендами. Большие площади имеют более низкую стоимость за квадратный метр, компания устраняет возможных прямых конкурентов (в какой бы из 3-4 ресторанов не попал Гость в этом здании, все они принесут свою прибыль в одну компанию). В таком случае полный цикл организуется либо в самом большом ресторане, либо в ресторане со сложным производственным процессом (русская, французская и дрие кухни северо-западной Европы). Остальные рестораны используются как доготовочные (средиземноморская кухня) или с безцеховой формой производства (азиатская кухня).

Публичное приготовление блюд на глазах у клиентов – единственный выход при формировании достойного предложения на небольших площадях. Повышаем степень доверия клиентов к заведению, так как они видят весь процесс приготовления блюда, которое покупают, и готовим на достаточно небольших площадях. Именно насыщение зоны зала или пограничной зоны между кухонными помещениями и торговым залом, смогут создать как высокопродуктивную систему предоставления услуги с одной стороны, так и устроить приличного уровня кулинарное шоу.

• _{Вок в ресторане}

Создав небольшое подсобное место в ресторане для работы с воком на открытом огне или на современном индукционном оборудовании, можно из очень простого набора свежих или замороженных овощей сформировать меню в восточном стиле, комбинируя мелкокусковые полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы с овощами, лапшей или диким рисом и заправляя их пикантными соусами. Аромат специй и пряностей и скорость приготовления, которая не будет превышать 3-5 минут - для мест, где потенциальный клиент проводит не более 20 минут своего времени – это отличное решение. Вместе с тем, увеличивается пропускная способность места с ограниченным количеством посадочных мест.

• _{Гриль в ресторане}

Многие заведения, которые специализируются на приготовлении мяса открытым способом используют модель предоставления услуги таким образом и сделали открытую жарку мяса визитной карточкой заведения.

• _{Карвинг в ресторане}

Приготовленные крупные куски оленины, лосятины, свинины, индейку, утку или крупного судака помещают под мощные карвинг-лампы, а повар в белоснежной куртке нарезает и комбинирует на тарелках посетителей в виде ассорти. Такие же системы подачи блюд просто отлично работают на шведских столах гостиниц. Такая подача выглядит всегда презентабельнее, чем некие «кармашки» и «рулетики», которые накрутили во внутренних цехах.

• _{Паста в ресторане}

Упорядочить меню простого небольшого ресторана, который хочет соответствовать возможностям клиентов и их ожиданиям по стоимости услуг, может организация приготовления пасты (макаронных изделий разной формы) на глазах у клиентов. Это практически беспроигрышная модель работы на малых площадях в сегменте средне-ценового ресторана, кафе, бара. Доведенные до полуготовности макаронные изделия смешиваются в зале с разными соусами и добавками и томятся на маленьком огне до готовности. Повар перекладывает готовую и заказанную на выбор клиента пасту в его индивидуальную тарелку. А официант быстро ставит готовые заказы на столы клиентам, предлагая каждому сыр и свежий перец, которые трутся специальными тёрками над тарелкой клиенту прямо на столе. Паста – это отличное решение практически для любого ресторана. И при этом, его не обязательно позиционировать как итальянский ресторан. Это очень хорошо контролируемая себестоимость, а также возможность удивлять постоянных клиентов разнообразием соусов и ингредиентов. Паста отлично подходит для организации питания семейных пар с детьми.

• _{Омлетная станция в ресторане}

Организация рабочего места может быть как более продуктивная, с открытым грилем, так и простая, на сковороде. На основе яиц с огромным количеством наполнителей и гарниров можно создать уникальную концепцию для современного предложения как завтраков, так и бизнес ланчей. Если сопровождать такое предложение выпечкой, хорошим чаем и ароматным кофе в больших чашках с горячим молоком, то заведение будет восприниматься как очень душевное и домашнее.

• _{Приготовление пиццы}

Приготовление, гарнировка или даже имитация публичного приготовления этого простого блюда может значительно поднять уровень заведения в глазах посетителей. Пицца - это, прежде всего продукт, который должен быть очень свежим. Только что приготовленным. Поэтому сияющая хромом печь для её приготовления, в которую мастер помещает при помощи специальной лопаты полуфабрикат, только что приготовленный им, может стать лицом концепции. Отличным дополнением к пицце является салат-бар. Он гасит некую простоту уникального хлебного блюда и поднимает статус заведения.

• _{Приготовление блюд во фритюре}

Готовить во фритюре можно практически всё. И любые закуски, и горячие блюда из всех видов мяса, и рыбу, и овощи и даже сыр и десертные сладкие блюда. Красивое оформление и относительно высокая скорость приготовления во фритюре поможет малому и среднему ресторану создать поистине красочное кулинарное шоу и удовлетворить даже самых капризных клиентов. Это привлекает не только молодёжь и подростков, но и взрослую публику.

Интересным решением является и вынос части производства в торговый зал.

Во многих японских ресторанах процесс приготовления суши и роллов готовят на глазах у посетителей. В итальянских ресторанах приготовление и выпекание пиццы превращено в ритуал. Такие технологические процессы как обжарка мяса на гриле или вертеле, выпекание блинов или выпечки часто становится элементом шоу в зале, и, соответствуют тенденциям к «открытости» кухонных операций. Рестораторы интегрируют процессы приготовления пищи в зал, используя производство как инструмент привлечения посетителей, одновременно с этим сокращая площадь производственных помещений.

Помимо сокращения производственных площадей, любой ресторан может организовать дополнительное производство или повысить мощность уже действующего. Однако здесь необходимо понимать его реальную необходимость и, самое главное, целесообразность. Организация дополнительного цеха, согласование и получение разрешения от надзорных органов – процесс небыстрый, связанный с немалыми издержками: отделочные работы, приобретение оборудования, зарплата отдельного штатного персонала и так далее.

Поэтому для решения этой задачи нужно соблюсти ряд условий. Прежде всего определиться, что, собственно, ресторан может производить на продажу и как это будет сочетаться с уровнем заведения. Далее – где и кто все это будет производить. И на этом этапе следует очень критично подойти к ревизии своего оборудования – мощности кухни. Наконец, необходимо ответить на главный вопрос: где произведенная продукция будет продаваться – в самом заведении или нужно изыскивать дополнительные площади? От ответов на эти вопросы зависит стоимость организации такого производства и его целесообразность.

Для приготовления готовых блюд или полуфабрикатов на продажу можно использовать уже существующее оборудование. Если предприятие общественного питания работает в две смены, можно ввести в работу третью смену и выпускать продукцию в ночное время: нагрузка на существующее оборудование при этом не увеличивается.

Примеры расширения производства:

1.Пельменное производство. Чтобы расширить производство пельменей, можно использовать площадь мучного цеха (если такое помещение имеется на предприятии). Понадобится всего лишь пельменный аппарат и тестомес. Фарш можно производить в мясо-рыбном цехе (если предприятие работает на сырье) или в доготовочном (если на полуфабрикатах). Для хранения пельменей дополнительно понадобятся шкаф или камера шоковой заморозки и низкотемпературный холодильник.

Аппарат для производства равиоли и тортеллини осуществляет постоянное наполнение изделий начинкой, регулирует толщину теста. Пропорции наполнения точны и постоянны, что обеспечивает прочное скрепление краев продукции. Производительность - 100 кг/ч.

2.Производство пиццы. Для организации производства пиццы понадобится подовая, конвейерная или дровяная печь; тестораскатка, пицца-пресс; овощерезка или сыротерка; охлаждаемый стол для пиццы, тепловые витрины, холодильные и морозильные шкафы. Если на предприятии уже существует мучной цех, замешивать тесто для пиццы можно именно там, если такого цеха нет, достаточно приобрести тестомес или миксер, в зависимости от объемов производства.

3.Кондитерский цех – это целый комплекс помещений, требующий тщательной разработки на всех этапах его организации, начиная от проектной документации и заканчивая пусконаладочными работами. Сложность создания такого цеха останавливает многие маленькие рестораны от собственного цеха. Если кондитерское производство на предприятии имеется, легко можно производить продукцию для реализации в другие рестораны или через собственную кулинарию. Возможно, для увеличения этого производства, понадобится более мощное по производительности оборудование или частичная замена существующего.

4. Выездной кейтринг тоже часто встречающийся вариант увеличения объёмов производства. Ресторан имеет производственную базу, персонал знающий стандарты обслуживания данного предприятия, зачастую даже банкетное меню. Самый простой вариант это сотрудничество с компанией, имеющей площадку для банкетов/фуршетов и периодическую потребность в массовых мероприятиях (бизнес-центр, концертный или выставочный зал). В этом случае ресторан избавлен от необходимости приобретать и хранить мебель для проведения выездных мероприятий и поиска заказчиков.

Литература:

Оборудование позволяющее уменьшить затраты на производство http://www.electrolux-professional.ru/index.asp?o=s

Тренды и технологии современной гастрономии http://www.future-food.ru/site.aspx?IID=2025532&SECTIONID=2018492

http://www.atlanta-service.ru/news/330.html Технологии приготовления для фабрики-кухни

http://www.restoranoff.ru/actual/product_reviews/obzory_oborudovaniya/shokovaya_zamorozka_bezopasno_i_pribylno/ статья про шоковую заморозку в журнале "Restoranoff"

http://www.technoshop.ru/papers/2002/3/562.html А.Г. Никифоров, Новые технологии в ресторанном бизнесе

http://www.kredoholod.ru/statya11a.shtml Шоковая заморозка

http://www.restoranoved.ru/article.php?numn=4855 Г. Лобанова Расширение? Это возможно!

Тема №4. Оперативное планирование работы производства

Планирование рабочего процесса на несколько шагов вперед, бережливое использование продуктов питания, управление рабочим временем поваров гарантируют экономичность производства и требуют распределения обязанностей среди работников кухни, разработку структуры рабочего процесса – что необходимо подготовить, чтобы иметь возможность работать более продуктивно. Организация рабочего процесса не менее важна – как данный план будет в конечном итоге реализоваться на практике, то есть как будет проходить процесс приготовления блюд. Не менее важна для менеджера задача координации работы сотрудников - часто блюдо готовит несколько человек одновременно или поочередно в разных цехах или участках и именно умение менеджера согласовать работу несколько человек поможет максимально эффективно использовать оборудование и сырьё при производстве.