Вопрос 3. Хранение товарных запасов

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест и взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, техническим условиям (ТУ).

После этого продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару и размещают для хранения, согласно товарному соседству. Гастрономические товары после вскрытия заводской упаковки плотно упаковываются в пищевую плёнку, сыры в пергамент. Молочные и мясные продукты хранятся в разных гастроёмкостях. Продукция из стеклянных банок при после вскрытия перетаривается в гастроёмкости. Рыба и морепродукты, яйца хранят отдельно, в промаркированной таре. Полки в холодильной камере должны иметь циркуляцию воздуха это повышает срок хранения продуктов.

Основными угрозами при хранении продуктовых запасов являются:

• Сорбиция – поглощение влаги;

• Десорбиция – утеря влаги;

• Кристализация – засахаривание;

• Механические повреждения;

• Поглощение запахов;

• Химический бомбаж;

• Брожение в молочных продуктах;

• Гниение в белковых продуктах;

• Плесневение овощей и фруктов;

• Воздействие насекомых и грызунов.

Оптимальное решение - каждое отделение (полку) использовать под одну группу товара. Лучшим решением является разработка собственной схемы хранения продуктов и создание инструкции (лучше в картинках и размещенная перед входом или внутри мест хранения). Этот документ создаёт наглядность соблюдения товарного соседства и помогает менеджеру поддерживать порядок при хранении.

Обязанности менеджера производства по хранению товарных запасов:

- проверка условий хранения: температуры холодильных и морозильных камер; соблюдение сроков хранения; товарного соседства;

- недопущение хранения сырых продуктов и полуфабрикатов с готовыми пищевыми продуктами;

- при хранении в общей холодильной камере (на предприятиях менее 50 пос. мест) все продукты хранятся в закрытой таре;

- применение принципа ротации. Хранение вновь поступивших продуктов за старыми, с целью использования последних в первую очередь;

- предотвращение размораживания и повторного замораживания продуктов, т. к. создаются условия, способствующие размножению бактерий.

Существуют минимальные требования к составу складских помещений на предприятии питания:

1. Охлаждаемые камеры по каждой из категории продуктов (для предприятий до 50 пос. мет допускается 1 общая камера, до 100 пос. мест 2: для мясо-рыбных продуктов и овощей). Температура хранения не может колебаться выше 2-6 С, влажность 85-95%.

2. Кладовая для хранения спиртного, запирающаяся на замок, обязательна для всех предприятий имеющих лицензию на алкоголь.

3. Неохлаждаемые кладовые для сухих продуктов должны быть защищены от естественного света, влажность не более 65-75%

4. Кладовая для хранения инвентаря, посуды. На небольшом предприятии может быть совмещена с кладовой для сухих продуктов при хранении на отдельных стеллажах.

Необходимо помнить, что помимо стоимости хранящихся предметов существуют три основных источника затрат, связанных хранением запасов.

Они включают в себя стоимость:

- капитала, замороженного в запасах;

- хранения, включая стоимость занимаемого пространства, оборудования, труда, услуг и т.д. Как правило, выражается в процентах от стоимости хранящихся материалов, поэтому согласуется со стоимостью капитала. Чаще всего стоимость хранения лежит в пределах

от 5 до 10% в год;

- потерь из запаса. Потери происходят по разным причинам, как допустимым, так и нет. Потери также происходят из-за случайных поломок, незапланированного превышения объемов использования запасов, превышения срока хранения, устаревания запасов (усушка-утруска). Уровень потерь возможно снизить, однако он никогда не бывает равен нулю.

Затраты на хранение всегда выражаются в процентах от стоимости хранящихся материалов и в большинстве случаев находятся в пределах от 15 до 30% в год.