Вопрос 2. Виды запасов. Нормирование товарного запаса для производства

Сырье и товары — это все закупаемые товары, которые становятся частью выпускаемой продукции.

Текущие запасы — это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает работу производства на несколько дней. 

Запасы сезонного хранения могут быть созданы по продуктам длительного хранения, имеющими перебои в поставках, а также консервации овощей и ягод для использования в собственном производстве.

Запасы сырья и товаров создаются по следующим причинам:

- поставки ненадежны, большинство предприятий питания закупает импортное сырьё;

- выгоднее закупать впрок, при покупке большой партии цена ниже;

- при приемке необходимо время для проверки документов, веса, размещения на складе, переработки продукта в полуфабрикат;

- появляется ощущение безопасности (многие чувствуют себя неуютно, если запасы подходят к концу).

Товарная структура предприятия питания подразделяется на продовольственные и непродовольственные товары, которые разделены на ассортиментные группы и подгруппы.

Структура продовольственных товаров ресторана обычно состоит из следующих ассортиментных групп:

• мясо и мясопродукты;

• рыба и рыбопродукты;

• молоко и молочные продукты;

• хлеб и хлебобулочные изделия;

• мука, крупа и макаронные изделия;

• жиры;

• пряности и приправы;

• яйца;

• картофель и корнеплоды;

• овощи;

• плоды, фрукты, ягоды;

• чай и кофе;

• алкогольные напитки;

• безалкогольные напитки;

• другие продовольственные товары.

Структура непродовольственных товаров значительно меньше и обычно состоит из следующих ассортиментных групп:

• табачные изделия и сигары;

• канцелярские товары;

• хозяйственные принадлежности;

• моющие и чистящие средства;

• сувениры, буклеты, периодические издания для посетителей.

Товарооборот предприятия подразделяется на оборот по продукции собственного производства (полуфабрикатов) и оборот по реализации покупных товаров, особенность запасов состоит в том, что они могут быть покупными товарами. Доля покупных товаров зависит от типа предприятия.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в том, что большинство запасов это продукты питания, а значит, имеет определенные сроки хранения. Кроме того, не все предприятия имеют в достаточном количестве складских помещений. Обычно на предприятиях запасы хлеба, овощей и фруктов составляют 1-2 дня, запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов 3-4 дня, круп, муки, сахара 5-7 дней в зависимости от условий для хранения и завоза и возможности поставок.

Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов.

Основу планирования текущих товарных запасов предприятия составляет нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.

Каждое предприятие общественного питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, при регулировании размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определении планового размера кредита, для оперативного контроля за товарными запасами, при расчете затрат по хранению.

Планирование предполагает разработку потоварных и общего нормативов в днях оборота. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. При расчете нетоварных нормативов рекомендуется использовать методы технико-экономических расчетов; экономико-статистические; индексный; экономико-математического моделирования.

Потоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает в себя следующие элементы в зависимости от их назначения:

1. представительный ассортиментный набор;

2. запас на время приемки и подготовки товара к продаже;

3. запас на среднедневную реализацию;

4. запас текущего пополнения;

5. страховой запас.

Потоварный норматив товарных запасов в днях на месяц рассчитывается по формуле

Н_дн=3_а+3_р + 3_п + 3_т + 3_с,

где З_а — представительный набор;

Зр, 3n, З_т — соответственно запас на среднедневную реализацию, на время приемки и подготовки товаров к продаже, текущего пополнения;

З_с — страховой запас в днях.

В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки:

З_т = I

Средний интервал поставки по продовольственным товарам, имеющим узкий ассортимент, рассчитывается в целом по товарной группе без учета ассортиментных позиций по следующей формуле:

I ср= Д : n,

где Д – количество дней в месяце;

n – количество поставок по товарной группе на планируемый месяц.

Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. Расчет производится по формуле:

Зс = 2√Зm

Можно также определять размер страхового запаса в процентах от запаса текущего пополнения. Обычно величина этого элемента норматива 10%. Т.к. следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения.

При поставках с фабрики-кухни и заказе продукции требующей минимальной кулинарной обработки, может применяться следующий метод расчета:

- расход на месяц по каждому наименованию (из оборотной ведомости) разделить на количество дней в месяце;

- полученное количество умножить на количество дней периода (от поставки до поставки).

Нормы запасов необходимо пересматривать в соответствии с изменением рецептуры, объёма продаж, сезоном и другими изменениями.

На абсолютные и относительные размеры товарных запасов предприятия питания влияют следующие факторы:

• конъюнктура рынка продовольственных товаров;

• объем розничного товарооборота;

• частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров;

• местонахождение поставщиков;

• форма оплаты;

• сроки хранения продовольственных товаров, сырья;

• эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров;

• обоснованность заказов, заявок.