Вопрос 3. Типовые структуры производства

Предприятия общественного питания по характеру организации производства подразделяют на предприятия с полным и неполным технологическим процессом. В зависимости от этого применяются разные производственные структуры.

Цеховая структура включает цехи, участки, рабочие места;

Бесцеховая структура содержит участки, рабочие места.

Вспомогательное производство осуществляет материально-техническое обслуживание основного производства. Оно представлено помещениями складской группы (охлаждаемыми и неохлаждаемыми), системами жизнеобеспечения (водоснабжение, электроснабжение, канализование, холодоснабжение и т.п.), транспортно-экспедиционным хозяйством и т.д.

Каждое предприятие имеет свою производственную структуру, под которой понимают состав цехов и порядок их взаимодействия.

Цехи в предприятиях общественного питания подразделяют на:

- заготовочные: мясной, рыбный, овощной, цех обработки зелени. Эти помещения используются для первоначальной обработки сырья (дефростации (размораживания), переборки, калибровки.

- доготовочные: холодный, горячий, иногда кондитерский. Для приготовления блюд используют: нарезку и смешивание, варку в водной среде или атмосфере водяного пара, пастеризацию, стерилизацию, жарку основным способом, в большом количестве жира (во фритюре), на открытом огне, тушение, запекание, пассерование, бланширование,, фламбирование и т.д.

- специализированные: мучной, кондитерский, кулинарный. Производят однородную или близкую по технологическому процессу продукции. Часто имеют в составе много помещений (участков для подготовки продукта, его обработки, сборки).

Состав цехов пищевого предприятия зависит прежде всего от ассортимента и объемов выпускаемой продукции, характера организации производственного процесса (на сырье, полуфабрикатах, сырье и полуфабрикатах).

Каждое предприятие имеет свою производственную структуру, под которой понимают состав цехов и порядок их взаимодействия. Основными принципами формирования производственной структуры предприятия являются:

- технологический - в цехах и участках выполняется однородная определенная часть технологического процесса. В таких цехах размещается однотипное по технологическому назначению оборудование;

- предметный – в цехах изготавливается один вид продукции или несколько однотипных видов продукции. В таких цехах осуществляются различные технологические процессы, применяется разнообразное оборудование;

- смешанный – объединяет вышеуказанные принципы.

На предприятиях общественного питания наиболее распространена производственная структура по смешанному принципу, при этом одни цехи и участки в них организуют по технологическому принципу (обработка сырья), другие – по предметному (выпуск продукции). На выбор производственной структуры влияют ряд факторов:

- ассортимент выпускаемой продукции;

- методы производства продукции;

- объемы выпуска продукции;

- трудоемкость продукции;

- техническая оснащенность производства;

- специфика рабочей силы (профессионально-квалификационный состав) и многие другие.

А. Производство полного цикла

Выполняются все стадии и операции, начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией кулинарной продукции и (или) организацией ее потребления.

На предприятиях с не запланированным спросом (заказ по меню), вся продукция сначала подготавливается (сырье подготавливается, производятся полуфабрикаты) и хранится в ожидании заказа от потребителя. После заказа посетителя полуфабрикаты доводятся до готовности, в течении небольшого времени (5-10 минут для холодных блюд, 15-25 для горячих). При истечении срока хранения полуфабрикаты списывают и утилизируют.

На предприятиях с запланированным спросом (предварительный заказ, продажа готовой продукции) сырьё обрабатывают, изготавливают полуфабрикаты, а затем готовую продукцию, после чего организовывается потребление блюд. Если в установленные сроки блюдо не удалось реализовать, оно подлежит переработке или утилизации.

Организация производства полного цикла оправдана:

- для производства гастрономических блюд;

- при продаже больших объёмов блюд на собственных площадях или с невысокой арендной ставкой (столовая предприятия более 1 тыс. работников, кафе на 200 и более посадочных мест, загородный ресторан с банкетными залами);

- основном ресторане гостиничного или ресторанного комплекса;

- в кейтеринге при приготовления готовых блюд в термических контейнерах и их реализации без дополнительного приготовления или приготовления готовых блюд с применением технологии шоковой заморозки.

В состав заготовительных цехов производства полного цикла входят:

- овощной цех, где происходит обработка корнеплодов, салатных листьев и зелени, грибов, овощей и фруктов;

- мясо-рыбный цех, где организовываются два технологических участка для обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы и мяса (на небольших предприятиях возможна организация 1 участка, при условии разнесения этих операций и тщательной дезинфекции участка при смене сырья).

Состав доготовочных цехов состоит из:

- горячего цеха, где готовят супы, горячие закуски, горячие блюда, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки.

Горячий цех это основной и самый крупный участок производства, поэтому в горячих цехах часто выделяются многочисленные отделения для приготовления супов (суповое), отделение для приготовления соусов (соусное), гарниров (гарниры, паста), обжарки мяса и рыбы (соте, гриль) . Если отсутствует кондитерский цех, выделяют участок для изготовления мучных изделий (пиццы, гамбургеров, пирогов и т.п.).

- холодного цеха, который осуществляет порционирование холодных закусок, нарезку и смешивание салатов, приготовление бутербродов (сендвичей и т. п), приготовление и порционирование холодных супов и произведенных на предприятии напитков.

Если на предприятии нет отдельного кондитерского цеха, то в цехе выделяют ещё один технологический участок: для приготовления сладких блюд (готовые кондитерские изделия, муссы, желе и т. п. из фруктов и ягод, мороженное с наполнителями, сладкие мучные изделия).

- кондитерского цеха, который на небольших предприяти является доготовочным, в этом случае ассортимент ограничен сладкими блюдами (десерты на основе готовых полуфабрикатов из теста, изделия из шоколада и карамели, готовые кондитерские изделия, муссы, желе и т. п. из фруктов и ягод, мороженное с наполнителями, сладкие мучные изделия).

Специализированные цехи на крупных производствах могут быть представлены:

- кондитерским цехом, который находится отдельно и представляет собой большую группу цехов и помещений, что обусловлено, помимо требований к обработке сырья, различными температурными режимами для разных стадий технологического процесса. В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка. В соответствии с этими операциями в кондитерском цехе выделяют: помещение просеивания муки; помещение подготовки продуктов; помещение обработки яиц; отделение замеса теста, разделки и выпечки изделий; помещение расстойки дрожжевого теста; отделение приготовления кремов, сиропов и помадок; отделение отделки изделий; остывочное отделение.

- мучным цехом, предназначенным для изготовления изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста (печеные пирожки, ватрушки, пиццу, кренделя, печенье, кексы, слойки и т. п. а также пирожные и торты с масляным, сливочным и заварным кремом).

Просеивание муки осуществляется в специально отведенном помещении. Замес теста производят в отдельном помещении. В помещении для приготовления отделочных полуфабрикатов изготовляют отделочные полуфабрикаты (начинки, сиропы, помадки, желе и др.) Приготовление кремов осуществляется в помещении финишной отделки. Украшение изделий осуществляется в том же помещении.

Б. Производство не полного цикла

Производство, в котором выполняются не все стадии технологического процесса (обычно обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или приготовление блюд и организация их потребления) вследствие чего отпадает необходимость в ряде помещений и цехов, что приводит к уменьшению общей площади производства.

Доготовочное предприятие.

Предприятие с неполным технологическим циклом работающее на полуфабрикатах разной степени готовности,

Является оптимальной структурой для небольших (до 100 посадочных мест) предприятий питания демократичного сегмента. Может применятся в связке с заготовочный предприятием (фабрикой-кухней) или являться сервисной кухней ресторанного комплекса.

Заготовочный цех один (цех обработки зелени, где происходит обработка овощей и фруктов, салатных листьев и зелени) или отсутствует.

Доготовочные цехи - холодный и горячий, рабочие операции аналогичны предприятию с полным циклом. Зачастую цехи разделены условно и находятся в одном помещении. На месте продажи полуфабрикаты проходят тепловую обработку (1,2 блюда, гарниры), продукты не требующие предварительной обработки (листовые салаты, овощи, хлебобулочные и кондитерские изделия) порционируют и реализуют.

В России данный тип предприятий представлен обычно в сетевом формате.

Заготовочное предприятие (фабрика-кухня). Организуется для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для продажи через сеть предприятий питания (демократичные рестораны, столовые, кофейни, фаст-фуд).

Имеет в составе разные заготовочные цехи (в зависимости от специфики снабжаемых предприятий).

- мясной цех предназначен для механической кулинарной обработки мясного сырья, технологический процесс предусматривает следующие операции: размораживание, удаление клейма, обмывание и обсушивание, деление туш на полутуши и отруба, выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка, приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

- рыбный цех. Организуется при больших объемах переработки рыбы и широком ассортименте полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает в себя выполнение следующих операций: оттаивание мороженой рыбы, очистка от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.

- овощной цех. В овощном цехе проходит:обработка картофеля; обработка корнеплодов (моркови, свеклы и т.д.); обработка свежей капусты и других листовых овощей и зелени; обработка репчатого лука и чеснока; обработка фруктов.

Может иметь доготовочные цехи:

- горячий цех. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка сырья и полуфабрикатов. Чаще всего предусмотрены несколько технологических линий. Например для работы в связке с доготовочным предприятием:

1-ая для приготовления первых блюд, вязких каш и овощных гарниров;

2-ая для приготовления вторых блюд, крупяных и овощных гарниров, рагу, омлетов, запеканок, вареных овощей для салатов и т.д.

3-ая линия теплового оборудования - для приготовления соусов, заправок, пассировки и т.д.

- холодный цех. В связке с доготовочным предприятием технологический процесс следующий: сырые очищенные овощи из овощного цеха поступают в холодный цех, где нарезаются в зависимости от дальнейшей переработки.

Отварные овощи, поступившие из горячего цеха охлаждаются и нарезаются.

После нарезки готовые салаты укладывают в гастроемкости, закрывают крышками и отправляют в охлаждаемую камеру экспедиции или в сервис-кухни. Тут же осуществляется нарезка гастрономических продуктов ломтиками различной толщины.

Заготовочное предприятие может иметь любой состав специализированных цехов. Структура зависит от ассортимента производимой продукции.

Процесс взаимодействия заготовочного и доготовочного предприятия:

Приём и получение товаров (сырья) от поставщиков на центральную кухню – разгрузка, осмотр и проверка, сопроводительная документация.

Первичная обработка (подготовка) сырья и товаров для их последующего распределения по производственным участкам и зонам хранения.

Хранение сырья в помещениях (камерах и складах) предприятия.

Подготовка сырья для производственных процессов.

Распределение по цехам и производственным зонам.

Приготовление блюд по методологии их последующей реализации.

Временное хранение и загрузка готовой продукции в транспортировочные контейнеры.

Загрузка продукции в автотранспорт.

Транспортировка.

Доставка на точки реализации.

Разгрузка на точке реализации. Временное хранение и доготовка, приготовление или порционирование.

Наиболее распространенные схемы взаимодействия точек производства и точек продаж предприятий общественного питания:

1. Доставка готовых блюд в термических контейнерах и их реализация без дополнительного приготовления. Широко распространена в корпоративном питании, выездном ресторанном обслуживании, буфеты при проведении массовых мероприятий, питание на транспорте и т.п.

2. Доставка замороженных или охлажденных полуфабрикатов, заготовок и ингредиентов.

Доставка в транспортировочной таре. Дефростация, разогрев, доготовка или полное приготовление, в соответствии с технологией. Замороженные хлебобулочные изделия, тесто для пиццы, блинное тесто и начинки для блинов, выпечка и кулинарные изделия с наполнителями, кондитерские изделия, пирожки и т.п.

3. Доставка заготовок и ингредиентов

Доставка компонентов и комплектующих для их приготовления и комплектования в готовые блюда на месте реализации.

Некоторые типы заведений общественного питания могут совмещать, в соответствии со своими концепциями, несколько типов доставки или доставку выборочных элементов и частичное приготовление на месте части блюд и напитков.

Готовую пищу рекомендуется употреблять не позднее трех часов после окончания термообработки.

Существуют два способа сохранить готовое блюдо:

• поместить его в тепловой шкаф (витрину) или пароконвектомат для поддержания в горячем состоянии; при хранении пищи в регенераторе с пароувлажнением она остается теплой, не пересыхает и не теряет вкусовых качеств;

• использовать технологию понижения температуры уже готового продукта за короткий промежуток времени в шкафу скоростного санитарного охлаждения или заморозки. Стандартно шок-фризеры, как их принято называть, за 1,5 часа охлаждают продукт с +90 до +3°С и менее чем за 4 часа замораживают до –18°С.

В. Безцеховая форма производства.

Применяется на предприятиях, специализирующихся на выпуске узкого ассортимента продукции из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов повышенной готовности, поступающих с фабрики-кухни или заготовочного цеха (фаст-фуд).

Также возможно при организации специализированного производства для продукции, имеющий сходный технологический процесс (суши-бар, пельменная, пиццерия, лапшичная, кафе-мороженное и т. п.)

При бесцеховой структуре производства наименования участков являются условными, выражающими не структурное подразделение производства, а лишь обособление некоторых технологических процессов и операций (рабочих участков) с учетом требований санитарии.

Литература:

Григорьева Р.З, Кленогина Т. В. Проектирование предприятий питания при гостиницах /Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2002. – 90 с.

Технологические проекты производств с различными структурами http://thproject.ru/portfolio/

Организация производства на фуд-корте http://www.rprest.ru/Foodcourts/4209.html

Ю. Смирнов Централизация производства http://www.menunsk.ru/articles.php?c_id=111&id=111&art_id=1675

Тема №2. Управление закупками и товарными запасами

Процесс производства на предприятии питания начинается с закупки сырья и товарных запасов. Без запасов сырья и товаров невозможна бесперебойная деятельность предприятия питания. В производстве для превращения сырья в готовое изделие обычно требуется время.