1. Планирование рабочего процесса

Рабочее место - это часть производственного подразделения, где работник или группа работников выполняют операцию или комплекс операций, связанных с определенной стадией производственного процесса. Оперативное управление производством начинается с планирования. Оперативное планирование на производстве включает элементы:

- составление производственной программы (точное количество блюд и полуфабрикатов при сформированном спросе; примерное количество обработанного сырья и полуфабрикатов при случайном спросе);

- расчет потребности в сырье;

- определение заданий цехам, участкам, отдельным исполнителям;

- разработка графика выхода на работу персонала;

- обеспечение рабочих мест необходимым оборудованием, инвентарем, технологической документацией.

Вопросами планирования занимаются шеф-повара (заместители), заведующие производством, бригадиры, работники бухгалтерии.

Подход к составлению производственной программы на предприятии питания может отличаться и зависит от методов и формы обслуживания посетителей.

1. Для составления производственной программы заготовочного предприятия (фабрики-кухни) необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции, техническая оснащенность и мощность заготовочного предприятия, среднее количество продукции, необходимое для каждой точки реализации. Заранее получая заявки с точным количеством продукции от всех точек реализации заготовочное предприятие корректирует свою производственную программу (обычно расхождение произведенной продукции и заказов с точек реализации составляет 10-15% в сторону увеличения или уменьшения), избегая перепроизводства или недостатка продукции.

2. В предприятиях общественного питания с заранее известным количеством потребителей (корпоративные столовые, столовые в учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день. Составляется плановое меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разрабатывается план-меню, отражающее дневную производственную программу предприятия. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд. При составлении планового меню учитывают квалификацию поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

3. На предприятиях с полным циклом производства ассортимент блюд очень большой, меню состоит преимущественно из индивидуальных порционных блюд (меню а-ля карт), поэтому прогнозировать количество заказов можно очень приблизительно, но на таком производстве можно более точно прогнозировать и планировать следующие параметры: - выпуск количества полуфабрикатов (обработанного мяса, птицы, рыбы, овощей, п/ф соусов), - дневное количество продуктов, отпускаемых на производство из складских помещений. Количество необходимых полуфабрикатов на рабочих участках описывается в разработанных руководителем документах для сотрудников кухни (чек-листах, листах заготовок и т.п.) где описываются органолептические свойства п/ф, сроки хранения и необходимое количество на момент проверки (за 30-40 минут до начала интенсивного спроса).

После разработки производственной программы необходимо начать планирование следующих процессов:

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом. Производится на основании технологической карточки и корректируется по результатам инвентаризации. На основании потребности в продуктах происходит планирование минимального и максимального товарного запаса;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с заказом/предполагаемым спросом;

- расчет численности работников производится на основании норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле: N1 = n x Hвр./ 3600 х Тсм. х λ где N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы; n - количество приготовленных блюд данного вида; Нвр. - норма времени в секундах на приготовление одного блюда Тсм — продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14

Чтобы обеспечить производство необходимым количеством персонала составляется график выхода на работу. На предприятиях питания применяются следующие виды графиков:

1) Линейный (сменный) - одновременное начало и окончание работы всего персонала

2) Ленточный (ступенчатый, скользящий) - выход на работу в разное время небольшими группами

3) Двухбригадный - все работники производства или зала делятся на две бригады

4) Комбинированный — сочетание 2-3 видов графиков

5) График неполного рабочего дня — в течении 3, 4, 5, 6 часов в день с оплатой за фактически отработанное количество часов

Зарубежные шеф-повара ориентируются на сложность технологического процесса и создают блюда таким образом, чтобы сборка холодного блюда/закуски не превышала 1 минуты, а доготовка горячего блюда не превышала 3-4 минуты непосредственной работы повара (без учета тепловой обработки). С учетом современных технологий обработки и подбора полуфабрикатов количество персонала ресторана с полным циклом составляет в среднем 1 повар на 20 посадочных мест, для гастрономического ресторана - 1 повар на 10 посадочных мест. Для безцеховой формы производства и ресторанов неполного цикла - 1 повар на 30-35 посадочных мест.

Распределение обязанностей один из важных этапов в планировании, необходимые сотрудники должны быть в распоряжении предприятия питания в нужное время в соответствии с потребностями данного заведения.

План работ для персонала составляется на основе:

• Планов проведения мероприятий

• Вида меню (меню а-ля карт, шведский стол, меню на день)

• Среднего количества посетителей в день

• Количества заказных столиков ресторана

Следующая документация упрощает структурирование рабочего процесса:

• Лист заготовки: количество полуфабрикатов и готовых блюд для каждого рабочего места. Задача менеджера рассчитать нормы продаж за день по каждому полуфабрикату . Статистику по продажам блюда берут за шесть предыдущих недель учитывая праздники, попадающие на рабочие дни, а также про мероприятия и специальные акции, которые проводятся в ресторане. Формула расчета количества заготовок такая же, как расчета количества заказа на скоропортящиеся продукты: Заготовка = Норма продаж × Срок хранения − Остаток.

• Технологические карточки: с помощью этих документов можно рассчитать необходимый для блюда объем продуктов и технологию приготовления. Этот документ необходим для поддержания стандартов качества, самый эффективный способ - копии всех технологических карточек рабочего места или их краткое содержание вывешивать на уровне глаз работника.

• План мероприятий и акций: позволяет планирование мероприятий и прогнозирование нагрузки.

• Перечень ежедневных работ: содержит задания, которые должны выполняться каждый день, и действителен для любого рабочего дня.

• Индивидуальный перечень заданий: составляется ежедневно исходя из требований предстоящего рабочего дня и дополняет перечень заданий на день теми работами, которые необходимо сделать конкретно сегодня. Составляет на основе плана мероприятий руководителем и/или на основе журнала передачи смены (ведется на производстве, где применяется бригадная форма работы, для передачи информации между сменами).

• Чек-лист и лайн-чек: документы для контроля выполнения запланированных показателей производства. Подробнее работа с этими документами будет рассмотрена в 3 вопросе.

Пример перечня ежедневных работ

Главный повар холодного цеха в крупном предприятии питания, утренняя смена: с 7:00 до 15:30

Время, временной промежуток ( до)	Ежедневные работы	Примечания
7:00	Проверить внутреннюю книгу для заметок, планы мероприятий, шведский стол для завтрака, холодильное оборудование, продукты питания по внутреннему бланку заказов, папку меню.
7:00-10:30	Регулярно контролировать обслуживание клиентов во время завтрака, а также проверять шведский стол для завтрака, поднося заканчивающиеся продукты	Помогать повару по блюдам для завтрака в час пик.
7:30	Составить план работ и рассчитать объемы	Руководить сотрудниками своего отделения
8:00	Забрать продукты питания со склада по внутреннему бланку заказов Следить за соблюдением структуры рабочего процесса и плана работ. Проверить исправность и безопасность кухонных приборов и оборудования При необходимости подготовить задание для работы в режиме а-ля карт, а также для меню и карт блюд дня.	Следить за качеством продуктов питания Соблюдать стандарты качества Обучать учеников поваров и практикантов Учитывать параметры предварительных заказов
10:45-11:15	Убрать шведский стол для завтраков Спланировать задание для завтрака на следующий день, учитывать число гостей	Распределить обязанности между учениками поваров Контролировать работу учеников повара и практикантов
10:45	Приготовить для обеда персонала – по меню – шведский стол салатов, закусок и маринады. Приготовить и разложить блюда для банкета и /или кейтеринга	Информировать учеников повара Следить за соблюдением стандартов качества Следить за соблюдением форм выкладки блюд
11:00	Проверить и дополнить задание для работы в режиме а-ля карт Распределить между поварами холодного цеха задания на время работы зала ресторана и дать соответствующие указания	Объемы соглансо количеству посетителей
11:45	Совещание перед открытием зала ресторана: обсудить блюда дня – возможно, подготовить и выложить дегустационные порции. Сообщить о количестве необходимых порций блюда дня и способе его приготовления Сотрудники цеха уходят на обеденный перерыв	Сколько порций каких блюд имеется в наличии? Каких блюд в избытке? Попросить бригаду сервиса особо рекомендовать посетителям эти блюда Снять пробу с блюд
12:15-14:15	Следить за ходом работ после открытия ресторана Помогать поварам холодного цеха готовить необходимые блюда Контролировать параметры приготовленных и вложенных блюд	Контролировать соблюдение стандартов выкладки блюд, учитывая при этом перечень используемых объемов
14:15	Начать проведение завершающего этапа работ Делать необходимые приготовления для следующего периода работы зала ресторана	Давать сотрудникам ответственные поручения
14:30	Провести с сотрудниками холодного цеха анализ рабочего дня: что получилось удачно? Что следует улучшить? Перерыв (обеденный), совещание с шеф-поваром	Не скупиться на похвалу Вдохновлять и заинтересовывать сотрудников Делать записи
15:00	Провести передачу дел вечерней смене Проверить качество проведенной очистки и уборки Записать информацию о блюдах следующего дня Заполнить внутренний бланк заказов	Внести предложения и замечания во внутреннюю книгу отзывов Гигиена продуктов питания! Способствовать увеличению объемов потребления сезонных продуктов

Очень часто обслуживание клиентов в различных режимах проходит параллельно. Для того, чтобы быть к этому готовым, повару необходимо придерживаться не только неизменного списка ежедневных работ, но и плана работ на текущий день. Эти документы представляют собой основу эффективного планирования рабочего процесса в рамках кухни ресторана – они поддерживают структуру рабочего процесса и обеспечивают безупречность его хода.