Пороки консервов

Порок

Проявление

Причины

образования

Способы

обнаружения

Меры предупреждения

Примечание

Физические

Отстой жира, жиробелкового слоя,

расслоение сгущенных продуктов с сахаром, образование осадка лактозы

Отстаивание жиробелкового слоя на крышке банки и в верхнем слое продукта, образование осадка лактозы, в том числе и мелкокристаллической на дне банки

Жидкая консистенция сгущенного продукта с сахаром (вязкость менее 2,5 Па · с). разность между плотностью жира, лактозы и плотностью сгущенного молока.

Визуально, взятием проб содержимого банки, предварительно разделив его на три части (слои). В каждой пробе определяют массовую долю жира.

Повысить вязкость продукта. При расчетах нормализации увеличить массовую долю СОМО в готовом продукте до 20-23 % (вместо 20,7 %) или проводить гомогенизацию молока. В зимний период при жидкой консистенции продукта осуществлять оба приема и уменьшать пропорцию сахара в водной части.

Этот порок чаще возникает в осенне-зимний период. При отстое жиробелкового слоя, как правило, наблюдается и его прогоркание.

Мучнистость, песчанистость в сгущенных консервах с сахаром

Образование осадка на дне банки

Нарушение режимов охлаждения продукта, применение лактозы в качестве затравки с кристаллами больших размеров (более 5 мкм)

Органолептически, в спорных случаях - измерением кристаллов лактозы под микроскопом

Осуществлять контроль за качеством лактозы. Размер кристаллов должен быть 3 мкм и менее. Соблюдать режим охлаждения, температуру при внесении затравки, интенсивно перемешивать продукт после внесения затравки

Резкие перепады температуры при хранении также могут вызвать проявление порока упакованного в банки продукта (например, нагревание продукта свыше

30 ºС и быстрое охлаждение до 20 ºС и ниже)

Выпадение кристаллов сахарозы

Образование одиночных кристаллов (до 0,5 мкм) на стенках и дне банки

Увеличение концентрации (более 64,5 %) сахарозы в продукте (повышение его массовой доли более

46,5 %; снижение влаги менее 25 %); чрезмерно низкие температуры хранения

Органолептически и визуально

Обеспечить в готовом продукте концентрацию сахарозы (сахарное число, сахарное отношение) 62 - 62,5 %

Наблюдается самопроизвольная кристаллизация сахарозы и в тех случаях, когда из-за фиксации белками и другими составными частями продукта количество свободной воды уменьшается, а связанная влага утрачивает свойства растворителя углеводов

Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока

Потеря нормальной текучести

Взаимодействие агломерированных частиц белка

Визуально

Встряхивание банок с продуктом

Следует отличать от гелеобразования, вызванного микробиологическими процессами

Загустевание сгущенного молока с сахаром

Образование пастообразной консистенции, продукт не вытекает из банки

Уменьшение массовой доли влаги (ниже 25 %). Повышение количества белка в исходном молоке

Визуально

Обеспечить массовую долю влаги в продукте 26,3 - 26,5 %

При загустевании, проходящем в весенне-летний период, преобладают химические изменения

Бомбаж (ложный), хлопающие концы банки

Вспученные дно и крышка банки

Термическое сжатие и расширение содержащегося в банках сгущенного молока

Визуально

Избегать при хранении продукта воздействия резких перепадов температуры

Порок может наблюдаться только при фасовании продукта в жестяные банки

Биохимические

Прогоркание сгущенных продуктов с сахаром

Горьковатый или прогорклые вкус и запах

Липолиз жира в результате длительного хранения сырого молока, недостаточная температура (ниже

95 ºС) пастеризации. Наличие липолитических микрококков в консервах вторичного загрязнения при фасовании

Органолептически

Пастеризация молока сразу после поступления на комбинат (72-74 ºС) и хранение до переработки в пастеризованном охлажденном состоянии. Основную тепловую обработку проводить при температуре 95-105 ºС. Перед фасованием проводить обработку УФ-лучами тары и воздуха; отделение фасования изолировать от сироповарочного отделения

Липолиз жира вызывают липолитические микроорганизмы (первичного и вторичного попадания) и нативный фермент липаза, присутствующий в сыром молоке, который не инактивируется при пастеризации (температура ниже 90 ºС)

Нечистый вкус

Нечистые привкусы и запахи. В сгущенных консервах образование комочков белка

Протеолиз белков в сырье или сгущенных молочных консервах

Органолептически и визуально

Пастеризовать молоко при температуре не ниже 90 ºС

Химические

Потемнение

Изменение цвета от кремового выраженного до темно-бурого. Появление слегка кисловатого привкуса карамели

Происходит реакция меланоидинообразования в условиях длительного хранения консервов при температурах выше 20 ºС

Визуально или путем измерения кислотности (повышается), величины рН (снижаются), определения оксиметилфурфурола

Хранить консервы при температуре не выше

20 ºС. Избегать инверсии сахарозы при изготовлении сахарного сиропа; вносить в готовый продукт ингибиторы окисления (токоферол, аскорбиновая кислота или их смесь)

В сгущенных продуктах с сахаром потемнение сопровождается увеличением вязкости. Потемнение наступает при температуре хранения

25-30 ºС через 4-6 мес, при

35-40 ºС - через 2-2,5 мес и при 45-50 ºС - через 2-4 нед.

Карамелизация сгущенных продуктов

Изменение цвета продукта до коричневого, появление привкуса жженого сахара (карамели)

Повышение интенсивности тепловой обработки при стерилизации. Добавление двууглекислого кислого натрия для раскисления молока

Визуально и органолептически

Проводить стерилизацию при оптимальном режиме. Проверить исходное молоко на наличие питьевой соды (раскисление)

В сгущенном молоке с сахаром привкус карамелизации появляется при высокой температуре хранения, когда происходит побурение (реакция меланоидинообразования)

Загустевание сгущенных консервов с сахаром

Повышение вязкости до полной потери текучести

Нарушение солевого равновесия, повышение СОМО в продукте

Визуально и аналитически по измерению вязкости

Повышение температуры тепловой обработки молока до 105-107 ºС или 125-130 ºС; внесение солей-стабилизаторов в количестве 0,008 - 0,01 % от массы сырого молока

Слабый кормовой привкус

Привкус посторонний или сахарного сиропа

Позднее введение сахарного сиропа, наличие в продукте инвертного сахара более 1 %

Органолептически

Введение сахарного сиропа одновременно с подачей молока в вакуум-выпарной аппарат или сразу после забора молока

Микробиологические

Загустевание

Повышение вязкости продукта, потеря текучести. Появление затхлого запаха, повышение кислотности

Вторичное (при фасовании) заражение продукта микробами

Визуально, подогреть разведенный водой продукт, после чего выделяются хлопья молока

Строго соблюдать санитарно-технические условия производства продукта, подготовка тары

Загустевание сгущенных продуктов с сахаром чаще имеет не микробиологическое, а физико-химическое происхождение

Появление плесени, образование «пуговиц»

Наличие комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появление привкуса карамелизации, кисловатого сырого привкуса

Бактериальное заражение, попадание в продукт или тару шоколадно-коричневой плесени Catenularia fuliginea и Aspergillus glaucum при фасовании

Визуально и микробиологическим анализом

Использовать сорбиновую кислоту (0,02- 0,05%), низин (40 г на 1 туб). Избегать контакта работников цеха фасования и работников сироповарочного отделения; проводить УФ-облучение воздуха и тары. Фасовать и закатывать банки под вакуумом.хранить продукт при температуре не выше

20 ºС

Микробиологический анализ не всегда подтверждает наличие плесеней. Быстрый рост плесени наблюдается при температуре хранения

20 ºС и выше

Нечистый вкус

Появление постороннего нечистого привкуса и запаха

Переработка молока со слабокормовым и кормовым привкусами; позднее введение сахарного сиропа

Органолептически

Перерабатывать сырье без посторонних привкусов и запахов

Бомбаж

Вздутие (вспучивание) концов банок. Иногда разрыв банок по продольному шву, выделение пены, скапливание газов, появление кислого вкуса, дрожжевого или гнилостного запаха

Заражение продукта дрожжами или гнилостной мирофлорой. Продукт не годен для потребления

Визуально и с помощью микробиологических анализов

Концентрация сахарозы в продукте должна быть не ниже 62,5 %. Сильное заражение дрожжами дает бомбаж и при этой концентрации. При фасовании избегать контакта готового продукта с воздухом, поступающим из сироповарочного отделения. Соблюдать санитарный режим хранения сахара, избегать его увлажнения

Следует различать с ложным бомбажом

Свертывание

Образование сгустка, комочков. Иногда появление кислого или горького привкуса

Развитие спорообразующих бактерий

Визуально

Повысить режимы тепловой обработки. Использовать низин при стерилизации продукта

Порок

Проявление

Причины

образования

Способы

обнаружения

Меры предупреждения

Примечание

Физические

Попадание пригорелых частиц в сухие продукты

В сухом молочном порошке видны мелкие коричневые или черные точки

Длительное воздействие высоких температур на частицы сухого молока при сушке

Визуально и аналитически

Избегать нахождения сухого молока на стенках сушильной установки более 10 мин при температуре поступающего воздуха 160-170 ºС. Осуществлять асбестовую изоляцию воздуховодов, кожуха турбины. Охлаждать конус распылительной башни. Быстро удалять сухое молоко из распылительной башни.

Отсутствие пригара обеспечивает применение сушильных установок прямоточного типа

Комкование сухих продуктов

В сухом молочном порошке наличие комочков или глыбок, не разрушаемых при механическом воздействии

Фасование продуктов в неохлажденном состоянии

Визуально

Охлаждать продукт на выходе из сушильной установки

Порок может наблюдаться и при увлажнении молока

Химические

Потемнение

Изменение цвета от кремового выраженного до темно-бурого

В сухих продуктах при увлажнении более 6 % и последующем хранении

Визуально или путем измерения кислотности (повышается), величины рН (снижаются), определения оксиметилфурфурола

В сухих продуктах избегать повышения влаги свыше 5 %

Потемнение сухих продуктов наблюдается в случае их хранения с повышенной влажностью

Осаливание сухих продуктов

Появление привкусов и запахов орехового, салистого, слабосалистого

Окисление молочного жира в процессе переработки сырья и хранения

Органолептически и аналитически по степени окисленности жира

Немедленная пастеризация молока (72-74 ºС) сразу после поступления на молочный завод и хранение его до переработки в пастеризованном охлажденном состоянии. Внесение антиокислителей и синергистов (кверцетин, аскорбиновая кислота). Гомогенизация сгущенного молока перед сушкой. Упаковывание сухих продуктов в среде азота

Прогоркание сухих продуктов

Появление прогорклового, слабогорького или горького привкуса испорченного ореха

Образование альдегидов кетонов, кето- и оксикислот в результате окисления непредельных жирных кислот

Органолептически

То же, контроль температуры пастеризации молока (не ниже 95 ºС)

Затхлый привкус

Нечистые привкус и запах

Увлажение сухогомолока. Хранение продукта с повышенной влажностью

Органолептически

Хранить сухие продукты в герметичной упаковке

Нечистый привкус

Привкус разложившегося белка

Хранение сухого молока с повышенной (более 7 %) влажностью. Герметическая упаковка неохлажденного молока

Органолептически

Охлаждать сухие молочные продукты перед фасованием. Избегать увлажнения продукта при упаковывании и хранении.

Порок вкуса часто сопровождается пороком консистенции - комкованием.