Фернан Бродель_главa 3

Фернан Бродель "Материальная цивилизация, экономика и капитализм, XV-XVIII вв."

Том 1. "СТРУКТУРЫ ПОВСЕДНЕВНОСТИ: возможное и невозможное

Глава 3. ИЗЛИШНЕЕ И ОБЫЧНОЕ: ПИЩА И НАПИТКИ

НАПИТКИ И «ВОЗБУЖДАЮЩИЕ» Даже для того, чтобы вкратце набросать историю напитков, требуется затронуть старинные и новые, народные и утонченные, с учетом различных изменений тех и других на протяжении веков. Напитки-это не только питание. Они всегда играли роль возбуждающих средств, средства забвения: порой, как у некоторых индейских племен, опьянение было даже средством общения со сверхъестественными силами. Как бы то ни было, в течение веков, которые нас занимают, алкоголизм в Европе не переставал расти. Затем к нему добавились экзотические возбуждающие средства: чай, кофе -и в не меньшей степени такой трудноклассифицируемый «возбудитель»-ни еда, ни питье,-как табак во всех его вицах.

ВОДА

Как ни парадоксально, приходится начать с воды. Ее не всегда бывало вволю и, несмотря на точные рекомендации врачей, советовавших такую-то воду предпочитать такой-то в зависимости от заболевания, надо было довольствоваться той, какая есть под рукой: дождевой, речной, из фонтана, из водоема, колодца, бочки или из медного резервуара, в котором благоразумно держать запас воды во всяком предусмотрительном доме. В крайних случаях-морской водой, которую в испанских пресидиос в Северной Африке в XVI в. опресняли перегонкой, иначе бы пришлось доставлять воду из Испании или Италии. Еще одна крайность, окрашенный отчаянием случай с путешествовавшими по Конго в 1648 г.: изголодавшиеся, падавшие с ног от усталости, спавшие на голой земле, эти люди вынуждены были «пить воду, [каковая] напоминала конскую мочу». Еще одно мучение-с пресной водой на борту кораблей. Сохранить ее в пригодном для употребления виде было неразрешимой задачей, невзирая на множество рецептов и ревниво охранявшихся секретов, Впрочем, целые города, хоть и очень богатые, плохо снабжались водой. Так было в Венеции, колодцы на площадях или во дворах дворцов которой не выкопаны, как обычно думают, до уровня пласта пресной воды, которого можно было бы достичь под дном лагуны, а представляют резервуары, до половины заполненные мелким песком, через который фильтруется и осветляется дождевая вода, затем собирающаяся в колодце, пронизывающем резервуар посередине. Если дождя не бывает в течение многих недель, резервуары высыхают, как это было во время пребывания в городе Стендаля. Если дует штормовой ветер, в них попадает соленая вода. В нормальное время их было недостаточно для огромного населения города. Пресная вода должна была поступать и поступала извне-не по акведукам, но в барках, наполнявшихся на Бренте и ежедневно приходивших по каналам в Венецию. И эти речные водовозы, acquaroli, даже образовывали в Венеции особый ремесленный цех. Такое же неприятное положение было и во всех голландских городах, располагавших только резервуарами для дождевой воды, мелкими колодцами и сомнительной чистоты водою каналов. В целом водопроводов было мало. Знамениты, и заслуженно, были стамбульские акведуки, да еще Puente в Сеговии (отремонтированный в 1841 г. и восходящий к римлянам), который восхищает приезжих. В Португалии в XVII в. функционировали (и это было рекордом) водопроводы в Коимбре, Томаре, Виладу-Конди, Элваше. В Лиссабоне новый водопровод Агуаш-Виваш, сооруженный в 1729-1748 гг., доставлял воду на удаленную от центра площадь Рату. И все наперебой стремились получить воду из этого фонтана, куда водоносы приходили наполнять свои красные бочонки с железными ручками: такие бочонки они носили на шее. И вполне логично, что первой заботой папы Мартина V, вновь поселившегося в Ватикане после Великого раскола, было восстановление разрушенных римских акведуков. Позднее, в конце XVI в., чтобы обеспечить водою великий город, потребуется построить два новых водовода: aqua Felice и aqua Paola. В Генуе питание фонтанов обеспечивал в основном водопровод Скуффара, вода которого вращала мельничные колеса внутри городской стены, а затем расходилась междуразличными кварталами восточной части города. Ключи и подземные резервуары питали его западную часть. В Париже в 1457 г. был починен бельвильский водовод; вместе с акведуком Пре-Сен-Жервэ он будет снабжать город водой до XVII в. Аркёйский акведук, перестроенный при Марии Медичи, доводил воду из Рэнжи до Люксембургского дворца. Порой воду для снабжения горожан поднимали из рек большие водяные колеса (Толедо, 1526 г.; Аугсбург, 1548 г.), и для этой же цели применяли мощные всасывающие и нагнетательные насосы. Насос у Самаритянки, построенный в 1603-1608 гг., ежедневно подавал 700 кубометров воды, взятой из Сены и распределявшейся между Лувром и Тюильри. В 1670 г. насосы у моста Нотр-Дам подавали из Сены 2 тыс. кубометров воды. Затем вода из акведуков и от насосов перераспределялась по глиняным (как в римские времена), или деревянным (из выдолбленных и состыкованных друг с другом древесных стволов-так было в Северной Италии с XIV в., во Вроцлаве-с 1471 г.), или даже свинцовым трубам; но свинцовые трубопроводы, отмеченные в Англии с 1236 г., не получат широкого распространения. В 1770 г. вода Темзы, «которая вовсе не хороша», поступала во все лондонские дома по подземным деревянным трубопроводам, но не так, как представляем себе мы проточную воду из водопровода. Она «регулярно распределяется трижды в неделю в соответствии с потреблением в каждом доме... ее получают и хранят в больших бочках с железными обручами». В Париже главным источником воды оставалась сама Сена. Ее вода, которую продавали водоносы, считалась обладающей всеми достоинствами: будучи заиленной и, следовательно, густой (что отмечал в 1641 г. португальский посланник), она лучше держит лодки (что, правда, мало интересовало пьющих ее), превосходна для здоровья -а вот в этом можно на законном основании усомниться. В 1771 г. очевидец писал: «В рукаве реки, омывающем набережную Пеллетье, и между двумя мостами многие красильщики три раза в неделю выливают свою краску... Изгиб реки, образующий набережную Жевр-очаг заразы. Вся эта часть города пьет омерзительную воду». Успокойтесь, это вскоре будет исправлено. И уж лучше вода из Сены, чем из колодцев левого берега, никогда не бывших защищенными от фильтрации ужасающих нечистот,- вода, на которой булочники замешивали свой хлеб. Эта речная вода, естественно действовавшая послабляюще, была, несомненно, «непригодна для иностранцев»; но они могли в нее добавить несколько капель уксуса, покупать профильтрованную и «облагороженную» воду, даже так называемую королевскую или же ту, лучшую из всех воду, называвшуюся бристольской, «каковая к тому же еще и намного дороже». Вплоть до 1760 г. этими изысками пренебрегали: «Пили воду [Сены], не обращая на то особого внимания». Это парижское водоснабжение обеспечивало жизнь (впрочем, неважную) 20 тыс. водоносов, ежедневно поднимавших по три десятка «носок» (т. е. по два ведра за раз) вплоть до самых верхних этажей (по два су за носку). Так что когда в 1782 г. братья Перье установили в Шайо два паровых насоса, «прелюбопытные машины», которые поднимали воду на 110 футов над меженным уровнем Сены «простым паром от кипящей воды», это означало революцию. То было повторение опыта Лондона, который уже несколько лет располагал девятью такими насосами. Первым обеспечили район Сент-Оноре, самый богатый и, следовательно, более всего способный оплатить такой прогресс. Но если число этих машин увеличится, беспокоились современники, что станется с 20 тыс. водоносов? Впрочем, это предприятие вскоре (в 1788 г.) обернулось финансовым скандалом. Но это неважно! С XVIII в. была ясно поставлена проблема подвода питьевой воды, наметились и порой оказались достигнуты ее решения. И не в одних лишь столицах: скажем, проект водоснабжения для Ульма (1713 г.) доказывает обратное. Но, несмотря на все это, прогресс наступил поздно. До того во всех городах мира обязательно приходилось пользоваться услугами водоноса. Упоминавшийся уже португальский путешественник расхваливал великолепную воду, которая во времена Филиппа III продавалась в Вальядолиде в очаровательных бутылях или в глиняных кувшинах всех форм и расцветок. Водонос в Китае пользовался, как и парижский, двумя ведрами на двух оконечностях шеста, уравновешивая таким образом тяжесть ведер. Но на рисунке 1800 г. мы обнаруживаем, также в Пекине, большую бочку на колесах со втулкой сзади. Около того же времени одна гравюра показывает нам «способ, каким женщины носят воду в Египте»,-двумя кувшинами, напоминавшими античные амфоры; большой ставился на голову и удерживался левой рукой, а маленький размещался на ладони изящным жестом изогнутой правой руки. В Стамбуле религиозные предписания, требовавшие многочисленных ежедневных омовений проточной водой, вызвали повсюду увеличение числа фонтанов. И несомненно, там пили более чистую воду, чем в других местах. Не по этой ли причине турки еще и сегодня гордятся тем, будто умеют распознавать вкус воды разных источников, как француз похваляется умением узнавать вина разных местностей? Что до китайцев, так они не только приписывали воде разные достоинства в зависимости от ее происхождения-обычной дождевой воде, воде дождя грозового (она опасна), воде первого весеннего дождя (благодетельной), талой воде из градин или зимнего инея, воде, собранной в сталактитовых пещерах (главнейшее лекарство), воде речной, из источника, из колодца,-но еще и обсуждали опасности загрязнения и полезность кипячения любой подозрительной воды. Впрочем, в Китае пили только горячие напитки (были даже продавцы кипятка на улицах), и, вне сомнения, эта привычка значительно способствовала поддержанию здоровья китайского населения. Напротив, в Стамбуле летом повсюду продавали чашечками на улицах снеговую воду за мелкую монетку. Португалец Бартоломе Пиньейру да Вега восторгался тем, что в начале XVII в. в Вальядолиде тоже можно было за умеренную цену позволить себе в жаркие месяцы насладиться «холодной водой и замороженными фруктами». Но чаще всего снеговая вода была большой роскошью, предназначенной для зажиточных. Так было во Франции, например, где вкус к такой воде появился лишь в результате причуды Генриха III. И в прилегающих к Средиземному морю странах, где корабли, груженные льдом, порой совершали довольно продолжительные плавания. Скажем, мальтийские рыцари заставляли снабжать себя через Неаполь, и одна из их жалоб утверждала в 1754 г., что они-де умерли бы, не располагай они против своей лихорадки «этим превосходным лекарством».

ВИНО

Вино, если речь идет о его потреблении, затрагивало всю Европу; но только часть Европы, если дело касается его изготовления. Хотя виноградная лоза (если и не вино) знала успех в Азии, в Африке и еще более того -в Новом Свете, который со страстью переделывали, следуя навязчивому европейскому образцу, однако в том, что касается вина, в расчет нужно принимать только узкую полосу Европейского континента. Европа-производительница вина-это совокупность ее средиземноморских стран плюс та область к северу, которую добавила к ней настойчивость виноградарей. Как сказал Жан Бодэн, «сверх того, виноградная лоза не может расти за 49-м градусом из-за холода». Линия, проведенная от устья Луары, на Атлантическом океане, до Крыма и дальше-до Грузии и Закавказья, обозначает северную границу товарного виноградарства, или одного из главных звеньев экономической жизни Европы и ее ближайших соседей на Востоке. На широте Крыма ширина такой винодельческой Европы сужается до кромки, и притом кромки, на которой виноградарство вновь наберет силу и активность только в XIX в.' А это ведь очень давно внедрившаяся отрасль. В античное время там закапывали на зиму нижние части лоз, чтобы защитить их от холодных ветров с Украины. Вне Европы вино следовало за европейцами. Чтобы акклиматизировать лозу в Мексике, в Перу, в Чили, берегов которого достигли в 1541 г., в Аргентине, начиная со второго основания Буэнос-Айреса в 1580 г., были совершены настоящие подвиги. В Перу благодаря соседству богатейшего города Лимы виноградники стали быстро процветать в ближних долинах, жарких и зараженных лихорадкой. Еще больших успехов добился виноград в Чили, где ему благоприятствуют почва и климат: лоза росла уже между первыми cuadras, группами домов зарождавшегося города Сантьяго. В 1578 г. Дрейк захватил на широте Вальпараисо корабль с грузом чилийского вина. Это же самое вино на спинах мулов или лам достигало высоты расположения Потоси. В Калифорнии пришлось дожидаться конца XVII в. и последнего рывка Испанской империи на север в XVIII в. Но самые блистательные успехи были достигнуты посреди Атлантики, между Старым и Новым Светом-на островах, бывших одновременно как бы новой Европой и «Предамерикой». На первом месте среди них стоит Мадейра, где красное вино постепенно занимало место сахара; затем -Азорские острова, где международная торговля находила на полпути в Америку вина с высоким содержанием спирта и где, что еще важнее, вмешалась политика, дабы заменить этими винами французские из Ла-Рошели и Бордо (договор лорда Метуэна с Португалией восходит к 1704 г.). И наконец, Канарские острова, в частности Тенерифе, откуда широко экспортировали в англосаксонскую или Испанскую Америку, а то и в Англию белое вино. К югу и востоку от Европы виноградная лоза встретила упорное сопротивление ислама. Правда, на котролируемых им пространствах лоза сохранялась, и вино оказывалось предметом оживленной подпольной торговли. В Стамбуле возле Арсенала хозяева харчевен постоянно сбывали его греческим морякам, а Селим, сын Сулеймана Великолепного, будет особенно любить ликерное кипрское вино. В Персии, где у капуцинов были свои шпалеры и свои вина, которые использовались отнюдь не только при богослужении, местные ширазские и исфаханские вина пользовались прочной репутацией и имели свою клиентуру. Эти вина доходили и до Индии в огромных стеклянных бутылях, оплетенных ивовыми прутьями и изготовлявшихся в самом Исфахане 166. Как жаль, что Великие Моголы, ставшие с 1526 г. преемниками делийских султанов, не удовольствовались этими крепкими персидскими винами, вместо того чтобы предаваться потреблению рисовой водки, арака! Таким образом, Европа в самой себе заключала существо проблем, связанных с вином. И следует вернуться к северной границе лозы, к этой длинной цепи связей, тянущейся от Луары до Крыма. С одной стороны, крестьяне-производители и потребители, привычные к местному вину, к его капризам и благодеяниям. С другой-крупные клиенты, не всегда опытные питухи, но предъявляющие свои требования, предпочитающие обычно вина с высоким содержанием спирта. Так, англичане очень рано обеспечили высокую репутацию мальвазии и крепленым винам Кандии и греческих островов. Позднее они введут в моду портвейн, малагу, мадеру, херес, марсалу -знаменитые вина, все крепкие. Голландцы начиная с XVII в. обеспечат карьеру всяческим водкам. То есть речь идет о том, чтобы напиться, не больно заботясь о вкусе. Южане с насмешкой смотрели на этих северных питухов, которые, на их взгляд, не умеют пить и свой стакан выпивают залпом. Так Жан д'0тон, хронист Людовика XII, увидел, как немецкие солдаты во время грабежа замка в Форли вдруг принялись пить, «dringuer» (trinken). Да и кто бы не заметил их во время ужасающего разграбления Рима в 1527 г.-выбивающих днища у бочек и очень скоро мертвецки пьяных? На немецких гравюрах XVI и XVII вв., изображающих крестьянские праздники, почти непременно видишь одного из сотрапезников повернувшимся на скамейке, дабы избавиться от последствий чересчур обильного возлияния. Базелец Феликс Платтер, живший в Монпелье в 1556 г., признавал, что «все пропойцы» города были немцами. Их обнаруживали храпящими под бочками с вином, и они были неизменными жертвами постоянных грубых шуток. Такое крупное потребление на Севере предопределяло крупную торговлю вином Юга: морем -из Севильи и Андалусии в Англию и Фландрию; или по течению Дордони и Гаронны -в Бордо и Жиронду; из Ла-Рошели или из устья Луары; по Ионне из Бургундии в Париж, а потом дальше, до Руана; по Рейну; через Альпы (итальянцы говорили, что сразу же после каждого сбора урожая винограда большие немецкие повозки -carretoni- приезжали за новым вином Тироля, Брешии, Виченцы, Фриули, Истрии); из Моравии и Венгрии-в Польшу 1™; а вскоре-из Португалии, Испании и Франции Балтийским морем до Санкт-Петербурга: навстречу сильной, но неизощренной жажде русских. Конечно же, вино пило не все население Северной Европы, а только богатые. Такие, как какой-нибудь буржуа или какойнибудь священник, живший доходами от церковного имущества, во Фландрии XIII в.; как какой-нибудь польский аристократ в XVI в., который почел бы себя униженным, если бы довольствовался пивом собственной варки, как его крестьяне. Когда в 1513 г. Баярд, бывший в плену в Нидерландах, держал там открытый стол, вино было таким дорогим, что «бывали дни, когда он издерживал двадцать экю на вино» ii. Таким образом путешествовало молодое вино-долгожданное и везде встречаемое с радостью. Ибо вино плохо сохраняется от года к году, оно прокисает, а сцеживание его, разлив в бутылки, регулярное употребление пробковых затычек в XVI в., а может быть, даже и в XVII, были неизвестны. Так что около 1500 г. бочка старого бордо стоила лишь 6 турских ливров, тогда как бочка хорошего молодого вина стоила 501. В XVIII же веке в порядке вещей было как раз обратное, и в Лондоне сбор старых пустых бутылок для виноторговцев был одним из доходных промыслов городского дна. И наоборот, с давних времен вино перевозилось в деревянных бочках (из клепки, с железными ободьями), а не так, как некогда во времена Рима - в амфорах (хотя тут и там сохранялась упорная верность традиции). Эти бочки, изобретенные в римской Галлии, не всегда хорошо сохраняли вино. Нет, советовал 2 декабря 1539 г. герцог де Мондехар Карлу V, не следует покупать для флота большое количество вин. Ежели они «должны сами по себе превратиться в уксус, лучше пусть останутся у своих хозяев, нежели у Вашего Величества» i. Еще в XVIII в. торговый словарь выражал удивление по поводу того, что-де для римлян «старость вин» была как бы «свидетельством их доброго качества, в то время как во Франции полагают, что вина, даже из Дижона, Нюи и Орлеана, самые пригодные для хранения, бывают испорчены, когда доходят до пятого или шестого листа» (т. е. года). В «Энциклопедии» говорится прямо: «Вина четырехили пятилетней давности, кои некоторые лица так восхваляют,-это испорченные вина». Однако когда Ги Патэн собрал тридцать шесть коллег, чтобы отпраздновать свое избрание деканом, то, рассказывает он, «я никогда не видел, чтобы серьезные люди столько смеялись и столько пили... Для этого пира я предназначил лучшее бургундское старое вино» . Утверждение репутации лучших виноградников задержалось до XVIII в. Самые знаменитые из них, возможно, прославились не столько из-за своих достоинств, сколько из-за удобства пролегавших по соседству дорог и особенно из-за близости водных путей (это относится как к небольшим виноградникам Фронтиньяна на побережье Лангедока, так и к обширным винодельческим районам Андалусии, Португалии, Бордо или Ла-Рошели); или же из-за близости к крупному городу: один только Париж поглощал в 1698 г. около 100 тыс. бочек вина, произведенного на орлеанских виноградниках. Вина королевства Неаполитанского, latino, mangiaguerra, «лакрима кристи» (lacryma christi) -имели под боком обширную клиентуру в Неаполе и даже в Риме. А что касается шампанского, то известность белого шипучего вина, которое начали изготовлять в первой половине XVIII в., только через некоторое время затмит известность старых сортов-красного, розового и белого. Но в середине XVIII в. это уже произошло: все нынешние знаменитые сорта уже обрели свои особые отличия. Попробуйте, писал в 1788 г. Себастьен Мерсье, «вина Романеи, Сен-Вивана, Сито, Грава, как красные, так и белые... и нажмите на токайское, если оно вам встретится, ибо, на мой взгляд, это первейшее вино на земле, и пить его должны только хозяева земли». «Торговый словарь» Савари, перечисляя в 1762 г. все французские вина, выше всех ставил вина Шампани и Бургундии. Он называет: «Шабли... помар, шамбертен, бон, кло-де-вужо, воллене, романея, нюи, мюрсо». Вполне очевидно, что с возрастающей дифференциацией сортов вино развивалось все более и более как предмет роскоши. В это же самое время (1768 г.) появляется, по утверждению «Нравоучительного словаря», выражение «залпом выпить шампанское» («sabler ie vin de champagne))}, «модное выражение среди людей хороших манер для обозначения поспешного заглатывания» ™. Но больше, чем такая изысканность, история которой завела бы нас слишком далеко, нас интересуют здесь обыкновенные «пьющие», число которых не переставало возрастать. С XVI в. пьянство возросло везде: скажем, в Вальядолиде, где в середине века потребление вина достигло 100 литров на человека в год '; в Венеции, где в 1598 г. Синьории пришлось снова принимать свирепые меры против пьянства в общественных местах; во Франции, где о росте пьянства в начале XVII в. определенно говорил Лаффема. А раз это широко развитое городское пьянство никогда не требовало высококачественных вин, в снабжавших города виноградниках сделались правилом высокоурожайные грубые сорта лозы. В XVIII в. это явление затронуло и сами деревни (там питейные заведения означали для крестьян разорение) и усилилось в городах. Массовое потребление вина стало нормой. Это триумфальная заря кабачков, открывавшихся у парижских ворот, за пределами городской стены-там, где за вино не платили aides, этого налога «в четыре су за ввоз бутылки, которая сама-то на деле стоит только три...». Здесь с ним сочетаются, к радости пьющего, вино, табак, доступные девчонки и музыка тех скрипачей, которых ввел в моду именно XVII век. Мелкие буржуа, ремесленники и гризетки, Выбирайтесь все из Парижа и бегите в кабачки, Где вы получите четыре пинты за два су. На паре досок в лодке-без скатертей и салфеток. В этих бахусовых местах вы выпьете столько, Что вино польется у вас из глаз. Этот рекламный проспект для бедняков под гравюрой того времени не был надувательством. А отсюда и богатство этих питейных заведений в ближних пригородах, в том числе и знаменитого «Куртий» возле бельвильской «заставы», основанного неким Рампоно, чье имя «для массы людей в тысячу раз более известно, чем имена Вольтера или Бюффона». Или «знаменитый салон нищих» в Вожираре, где женщины и мужчины босиком шумно плясали в пыли. «Когда «Вожирар» полон, [воскресная] публика перебирается в «Пти-Жантийи», в «Поршерон» или в «Куртий»-и на следующее утро вы дюжинами видите перед лавками виноторговцев пустые бочки. Этот народ напивается на неделю» 12. Равным же образом и в Мадриде «за пределами города пьют по дешевке хорошее вино, потому что там не платят пошлин, которые оказываются выше цены вина» . Пьянство? Винные «роскошества»? Сошлемся на смягчающие обстоятельства. Потребление вина в Париже накануне Революции было порядка 120 литров на человека в год-величина сама по себе еще не пугающая. В действительности вино, главным образом низкокачественное, сделалось дешевой составной частью питания. Его цена снижалась, даже относительно, всякий раз, как хлеб становился слишком дорог. Следует ли нам поверить вслед за историком-оптимистом В. Кулой, что вино могло (как и спирт) служить компенсацией, т. е. давать дешевые калории, всякий раз, когда недоставало хлеба? Или дело просто в том, что, когда кошелек опустошали высокие цены голодного времени, вино, у которого оставалось меньше потребителей, по необходимости падало в цене? Во всяком случае, не ' будем судить об уровне жизни по таким кажущимся излишествам. И подумаем о том, что вино, с калориями ли, без калорий, часто было средством забыться-тем, что еще и сегодня кастильская крестьянка называет «quita-penas», «забвение забот», «прочь печаль». Это-красное вино двух веласкесовых куманьков (Будапештский музей) или же кажущееся еще более драгоценным золотисто-желтое вино голландской живописи.

пиво Говоря о пиве, мы еще раз задержимся в Европе, если исключим то пиво из маиса в Америке, о котором говорили мимоходом; если не станем говорить о судьбах просяного пива, которое у негрского населения Африки играло ту же ритуальную роль, что хлеб и вино у людей Запада; и, наконец, если не будем сверх меры настаивать на далеких истоках этого очень древнего напитка. Действительно, пиво знали всегда в древней Вавилонии, как и в Египте. Оно было известно и в Китае во времена Шанской династии, с конца II тыс. до н. э. Римская империя, не испытывавшая к пиву особой любви, сталкивалась с ним преимущественно подальше от Средиземного моря-скажем, в Нуманции, осаждавшейся Сципионом в 133 г. до н.э., или в Галлии. Император Юлиан Отступник (361-363 гг.) выпил пива лишь однажды и смеялся над ним. Но вот в IV в. мы видим в Трире бочки с пивом, напитком бедняков и варваров. Во времена Карла Великого пиво присутствовало по всей его империи и даже в его дворцах, где на мастерах-пивоварах лежала обязанность изготовлять доброе пиво: cervisam bonam... facere debeant. Пиво можно варить из пшеницы или из овса, из ржи или из проса, из ячменя и даже из полбы. Никогда не обходились только одним видом зерна: и сегодня пивовары добавляют к проросшему ячменю (солоду) хмель и рис. Но рецепты прошлого были многочисленны: добавляли еще мак, грибы, ароматические вещества, мед, сахар, лавровый лист ... Китайцы тоже примешивали к своим просяным или рисовым «винам» ароматические или даже лекарственные ингредиенты. Использование хмеля, сегодня общепринятое на Западе (хмель придает пиву его горьковатый вкус и обеспечивает его сохранность), началось якобы в монастырях в VIII или IX вв. (первое упоминание в 822 г.). Применение хмеля отмечено в Германии в XII B.I, в Нидерландах-в начале XIV в. 189; в Англию он пришел с запозданием-в начале XV в., и, как говорится в одной песенке, которая слегка преувеличивает (хотя хмель был под запретом до 1556 г.): Хмель, Реформация, лавровый лист и пиво - все пришли в Англию в один и тот же год. Обосновавшись за пределами областей виноградарства, пиво, действительно, оказывается у себя дома в обширной зоне северных стран-от Англии до Нидерландов, Германии, Чехии, Польши и Московского государства. Его изготовляли в городах и в барских имениях Центральной Европы, где «пивовары обычно склонны обманывать своего господина». В польских поместьях крестьянин потреблял до 3 литров пива в день. Естественно, что «пивное царство» не имело точных границ на Западе или на Юге. Оно продвигалось, и даже довольно быстро, к югу, в особенности в XVII в., с голландской экспансией. В Бордо, царстве вина, где решительно противились внедрению пивоварен, ввозное пиво лилось рекой в трактирах пригорода Шартрон, «колонизованного» голландцами и другими иностранцами. И даже больше того: с 1542 г. в Севилье, еще одной винной столице, но также и столице международной торговли, имелась будто бы пивоварня. На Западе существовала широкая и неопределенная пограничная зона, здесь устройство пивоварен никогда не приобретало характера революции. Так было в Лотарингии с ее виноградниками среднего качества и нестабильной урожайностью. Так было вплоть до самого Парижа. Для Леграна д'0сси («Частная жизнь французов», 1782 г.) пиво было напитком бедняков, и всякий период затруднений расширял его потребление; и напротив, благоприятная экономическая конъюнктура превращала пьющих пиво в пьющих вино. Засим следуют несколько примеров из прошлого, и «разве не видели мы сами, -добавляет он,-как несчастья Семилетней войны (1756-1763 гг.) приводили к подобным результатам? Города, где до того знали только вино, научились использовать пиво, и сам я знаю такой город в Шампани, где за год были устроены сразу четыре пивоварни» 193. Однако с 1750 по 1780 г. пиво познает в Париже продолжительный кризис (но противоречие лишь кажущееся, ибо в масштабах долгосрочных это был период быстрого экономического развития). Число пивоваров сократилось с 75 до 23, производство-с 75 тыс. мюидов (1 мюид=286 литрам) до 26 тыс. Бедные пивовары: ведь каждый год им приходилось интересоваться урожаем яблок и пытаться за счет сидра вернуть то, что они теряли на пиве! 1 С этой точки зрения ситуация не улучшилась и накануне Революции, полная победа оставалась за вином: с 1781 по 1786 г. его потребление в Париже поднялось до 730 тыс. гектолитров (округленная годовая цифра) против 54 тыс. гектолитров для пива, т. е. соотношение составляло 13,5 к 1. Но вот то, что подтвердит тезис Леграна д'0сси: в период очевидных экономических трудностей-с 1820 по 1840 г. -потребление вина в том же самом Париже соотносилось с потреблением пива как 6,9 к 1. Наблюдался относительный успех пива. Но пиво существовало не только под знаком бедности, вроде английского small beer, которое варили дома и которое ежедневно сопровождало холодное мясо (cold meat) и овсяное печенье (oat cake). Наряду с пивом за полгроша для народа Нидерланды с XVI в. знали ввоз из Лейпцига пива как предмета роскоши для богачей. В 1687 г. французский посол в Лондоне регулярно отправлял маркизу де Сеньелэ посылки с британским элем, «который именуют ламбетским элем», а не с «крепким элем, [коего] вкус совсем не нравится во Франции и [который] опьяняет, как вино, и стоит столь же дорого» i. В конце XVII в. пиво высшего качества экспортировалось из Брауншвейга и Бремена до самой Ост-Индии. По всей Германии, в Чехии, в Польше бурный рост городского пивоварения, которое зачастую принимало промышленные масштабы, оттеснял на второй план легкое, порой приготовленное без хмеля барское и крестьянское пиво. На этот счет мы располагаем огромной литературой. Действительно, пиво стало объектом законодательства, как и сбыт в тех местностях, где его потребляли. Города следили за его изготовлением. Так, в Нюрнберге пиво можно было варить только со дня св. Михаила до вербного воскресенья. И печатались книги с восхвалением достоинств прославленных его сортов, число которых возрастало от года к году. Так, скажем, вышедшая в 1575 г. книга Генриха Кнауста дает список названий и прозвищ этих знаменитых сортов пива и рассказывает об их медицинских достоинствах для пьющих. Но всякой репутации суждено меняться. В Московской Руси, где все запаздывало, потребитель еще в 1655 г. доставал ячменное пиво («cervoise») и водку в казенных кабаках одновременно с покупкой (опять-таки в целях пополнения казны государства-торговца и монополиста) соленой рыбы, икры или черного каракуля, ввозившегося из Астрахани и Персии. Таким образом, в мире существовали миллионы «пивных утроб». Но пившие вина жители винодельческих стран насмехались над этим северным напитком. Так, испанский солдат, участник битвы при Нёрдлингене, испытывал к пиву только презрение и остерегался даже прикоснуться к нему, «так как оно мне всегда напоминало конскую мочу, да еще от коня, страдающего горячкой». Однако пятью годами позднее он отважился попробовать его в виде опыта. Увы, то, что он пил на протяжении всего того вечера, оказалось «кружками слабительного» («poles de purga»). To, что Карл V был фламандцем, доказывает как раз его страсть к пиву, от которой он не отрешится даже во время своего уединения в Юсте, невзирая на рекомендации своего врача-итальянца.