39. Фасованное мясо. Классификация, ассортимент, требования к кач-ву. Условия и сроки реализации, хар-ка упаковочных материалов и способов упаковывания мяса в потребительскую тару.

Фасованное мясо – мясо убойного скота и птицы опред-ной массы, упакованное в пленку. В фасованном виде выпускают говядину, телятину и баранину 1-ой и 2-ой категории упитанности, свинину 1-ой и 2-ой категорий и обрезную, субпродукты (печень, почки и т.д), а также мясо цыплят, кур, уток гусей и индеек 1-ой и 2-ой категорий. Сырье д.б доброкачественным и охлажденным. Не допускается к фасовке мясо бугаев, хряков, яков (сарлыков) и буйволов, мясо с изменившимся цветом поверхности и размороженное мясо. По согласию потребителя допуск-ся фасовка замороженного мяса. Для фасовки мяса туши, полутуши и четвертины распиливают на отрубы по схемам розничной разделки, а отрубы – га отвесы, кот-ые должны иметь форму, удобную для упаковки и кулинарной обработки. Мясо разделяют поперек мускулов так, чтобы кости в отвесах были распределены равномерно и составляли примерно 20%. Фасуют мясо порциями по 250, 500 и 1000 г. или целым куском массой нетто от 400 до 1000 г, упакованными в пленку. В порции может быть не более двух довесков мяса того же сорта и категории упитанности, составляющих не более 20% массы порции, в мясе не д.б. дробленных костей. Тушки птицы, поступившие на фасовку, д.б. в потрошеном виде. Тушки разделяют вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости на 2 полутушки. Тушки индеек, уток и гусей разделяют на 4 части: вначале на 2 продольные полутушки, а затем каждую из них разрубают поперек на 2 части. Упаковка фасованного мяса в полимерные пленки предохраняет продукт от механических загрязнений, вторичного заражения микроорганизмами, сохраняет внешний вид, сокращает потерю массы, удлиняет срок хранения. Tемпература в помещении для расфасовки мяса не должна превышать 12°С, при перевозке и хранении охлажденного фасованного мяса от 0 до 6 °С. Кислород воздуха способствует развитию аэробной гнилостной микрофлоры и окислению жира. Освещенность помещений ускоряет появление коричневого цвета за счет метмиоглобина и окисление жира. Поэтому для сохранения кач-ва фасованного мяса применяют такие способы упаковки, кот-ые изолируют продукт от окружающей среды и обеспечивают под упаковкой такое содержание кислорода, при кот-ом мясо сохраняет ярко-красную окраску. Упаковывают фасованное мясо в полимерные материалы 3 способами: в пленки однослойные, комбинированные с заваркой швов или перевязкой тесьмой либо в термоусадочные; под вакуумом; в газонаполненной упаковке. В кач-ве пленок применяют целлофан. В связи с гидрофильностью и гигроскопичностью целлофан способствует увел-нию влаги из мяса и потерь мясного сока, ухудшению внешнего вида и консистенции мяса, повышению его обсемененности микроорганизмами. Для упаковки фасованного мяса прим-ют лакированный целлофан, целлофан с нитропокрытием, плнки из поливинилхлорида, полистирола, гидрохлорида каучука, полиэтилена, сарана, а также комбинированные – полиэтилен-целлофан, полиамид-полиэтилен, полиэфир-полиэтилен. Охлажденное мясо, упакованное в пленку, может сохраняться не более 3 суток. Вакуумирование явл-ся одним из методов предохранения мяса от контакта с воздухом, способствующим потемнению его окраски, развитию гнилостной микрофлоры, окислению жира и дегидратации поверхностного слоя продукта. Применение вакуума при упаковке мяса в полиэтилен-целлофановую пленку не увел-ет срок хранения продукта по сравнению с упаковкой без вакуума и к тому же ухудшает внешний вид продукта в рез-те выделения мясного сока. Газонаполненная упаковка широко примен-ся для фасованного мяса, т.к. в среде газовой смеси подавляется рост микроорганизмов и не измен-ся цвет и вкус продукта. Срок хранения охлажденного фасованного мяса при t от 0 до 2°С достигается 10 суток. Тарой для фасованного мяса служат деревянные, металлические или картонные ящики массой нетто не более 20 кг. При приемке фасованного мяса на торговые предприятиях осматривают состояние упаковки, проверяют кол-во, массу и доброкачественность порций. Отклонение в массы в порции допуск-ся ±1%. Фасованное мясо д.б. свежим, без постороннего запаха, незаветрившимся. Хранить фасованное охлажденное мясо разрешается на мясоперерабатывающем предприятии не более 12 ч. при t от 0 до 2 °С, в магазине – не более 36 ч. при t от 2 до 8°С, Срок хранения фасованной охлажденной птицы при t не выше 6°С на предприятии до сдачи в торговую сеть не должен превышать 36 ч., а в магазине не более 24 ч. В условиях более высоких t и превышения установленных сроков хранения мясо заветривается, теряя товарный вид, и возникает опасность микробиологической порчи. Мороженное фасованное мясо необходимо хранить в магазине при t не выше 8°С течение 5 сут. ОВВ 85%.