33. Роль копчения в произ-ве мясопродуктов. Бактерицидные и антиокислительные св-ва коптильного дыма. Формирование вкуса, аромата и цвета копченых мясопродуктов. Биологическая оценка, опасность накопления токсичных и канцерогенных веществ. Бездымное копчение, виды коптильных жидкостей и препаратов.

Процесс копчения оказывает большое влияние на качество изделий, вырабатываемых в копченом, копчено-вареном и копчено-запеченном видах. Коптят продукты в основном коптильным дымом, полученным от сжигания древесины (дров и опилок). На органолептические свойства копченых продуктов в значительной степени влияют химический состав дыма и условия копчения. Для копчения наиболее пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха в процессе горения древесины (неполное сгорание). Такой дым состоит из газовой, паровой, жидкой и твердой фаз. В состав трех последних фаз дыма входят многочисленные органические вещества, участвующие в копчении, однако считают, что наилучшими коптильными свойствами обладают вещества, содержащиеся в паровой фазе дыма. Химический состав дыма чрезвычайно сложный. В нем обнаружено более 400 компонентов, из которых идентифицированы около 250 веществ: органические кислоты, альдегиды, кетоны, спирты, фенольные соединения, углеводороды и др. Наряду с ценными в технологическом отношении веществами (фенолы, кислоты и пр.) в дыме содержатся вещества, которые либо не участвуют в копчении (составные части газообразной фрак¬ции), либо ухудшают качество продукта (сажа, зола), либо являются даже вредными для организма человека (метиловый спирт, канцерогенные углеводороды — 3,4-бензпирен и др.). Поверхность копченых продуктов имеет коричневую окраску разных оттенков, которая возникает в результате образования смолистых веществ при окислении, конденсации и полимеризации фенолов и альдегидов. В окраске изделий участвуют также меланоидины, образующиеся путем взаимодействия белков, аминокислот и аминов с сахарами, кетонами и альдегидами. Интенсивность окраски поверхности изделий будет тем больше, чем плотнее дым и больше скорость его движения, чем выше температура и влажность среды и продукта, продолжительнее процесс копчения. Предварительная подсушка продукта перед копчением улучшает его цвет. Во время хранения копченых продуктов окраска их темнеет. Розовато-красная окраска мышечной ткани в глубоких слоях копченостей образуется благодаря переходу нитрозомиоглобина в нитрозомиохром под действием высокой температуры. При холодном копчении мышечная ткань имеет вишнево-красный цвет за счет частичного образования карбооксимиоглобина. В образовании специфических вкуса и аромата копченых продуктов участвуют как коптильные вещества дыма. На вкус и аромат копченостей влияют фенолы, летучие органические кислоты, альдегиды и кетоны. Коптильные вещества дыма способны вступать в реакцию с белками, особенно в процессе горячего копчения, образуя новые соединения, влияющие на аромат и вкус продукта. Копчение способствует сохранению качества жира копченых продуктов, замедляя процесс их окисления (рис. 15). Антиокислительными свойствами обладают фенолы, в особенности высокомолекулярные соединения. Копченые продукты отличаются повышенной стойкостью против микробиологической порчи, так как дым вызывает гибель бактерий или подавляет их развитие. Наиболее сильные бактерицидные и бактериостатические свойства у фенолов и кислот, особенно у высокомолекулярных соединений. Содержание бактерий внутри копченого продукта тем меньше, чем дольше он коптился. Перспективным является мокрое копчение, сущность которого состоит в том, что вместо дыма применяют коптильный препарат (коптильную жидкость), получаемый соответствующей обработкой конденсата дыма. Такой способ копчения позволяет вырабатывать изделия, однородные по качеству, исключить из готовой продукции канцерогенные и другие вредные вещества, уменьшить эксплуатационные расходы, интенсифицировать процесс тепловой обработки. Для копчения мясных и рыбных продуктов предложены три коптильных препарата — ВНИИМПа, «Вахтоль» и МИНХа, различающиеся способом получения, качественным и количественным составом коптильных компонентов. Наилучшими коптильными свойствами обладает коптильный препарат МИНХа, в состав которого входят наиболее важные компоненты дыма.

34. Тепловая обработка и сушка в произ-ве мясных копченых изделий. Классификация копченных изделий по способу тепловой обработки срокам хранения. Ассортимент. Хар-ка основных видов.

Сушку применяют при производстве изделий в сырокопченом виде. В процессе сушки продукт обезвоживают до установленной влажности, в результате чего он становится более стойким против воздействия микроорганизмов. Изделия, предназначенные для длительного хранения или транспортирования, подвергают сушке более продолжительное время, чем изделия, вырабатываемые для местной реализации. Сушат продукты для местной реализации в течение 3—5 суток при температуре 12— 15 °С и относительной влажности воздуха 70—75 %. Для отгрузки в другие края и области — 5—7 суток. По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные. В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей. Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно-плечевой части, Тамбовский — из тазобедренной. Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом. Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом. Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус. Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры. Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам. Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный. Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань. Из обширного ассортимента разных копченостей наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский. Грудинку копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер. Корейку копченую готовят из спинной и поясничной частей свиных туш. Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция — довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный. Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый. Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности, шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока. Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш. Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, аромат — копчения, консистенция — нежная, цвет — темно-красный. Копчено-запеченные изделия отличаются красивым внешним видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности, нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении. Масса одного изделия от 0,8 до 1 кг.

35. Экспертиза кач-ва мясных копченых изделий. Дефекты. Способы упаковывания, правила транспортирования, условия, сроки хранения и реализации.

Копчености должны иметь сухую чистую поверхность, без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, без бахромок и остатков щетины, ровно обрезанные края. Поверхность копченых и копчено-вареных изделий д.б. равномерно прокопченной. Консистенция упругая. На разрезе мышечная ткань равномерно окрашена: у копченых и копчено-варенных – розово-красная, у копчено-запеченных и варенных – бледно-розового цвета, у запеченных и жареных, изготовленных из несоленого мяса, - серого цвета. Жир белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения. Запах и вкус – свойственные данному виду копченостей. Копченые и копчено-вареные изделия должны иметь выпаженный запах копчения, а вареные – приятный ветчинный. Копчености должны иметь форму и толщину шпика, установленные для каждого наименования. Нормы содержания поваренной соли: щековина, рулька, голяшка и ребра – не более 3,5%; корейка, грудинка бескостная, филей – не более 4; окорока, рулеты и др-ие копчености – не более 5%; для копчено-запеченных изделий – 1,3-2,5%; для карбонада и буженины запеченных – не более 2,5%, для жаренных не более 2%. Содержание свободного нитрита не должно превышать 5мг %. Наиболее специфичными дефектами копченостей явл-ся: 1) рапистость – тонкий белый налет соли на поверхности изделия в связи с недостаточной отмочкой посоленного мяса перед копчением. Дефект легко устраняется протиранием поверхности изделия. 2) непрокопченные места – светлые полосы в местах соприкосновения изделий при копчении. 3) потемнение поверхности мышечной ткани, не защищенной жиром, происходит в рез-те концентрации пигментов вследствие сильного высыхания изделия или в рез-те образования метмиоглобина при высоком содержании нитрита. 4) обесцвечивание копченостей на разрезе и в поверхностном слое обусловлено низким содержанием нитрита в готовом продукте, действием перекисей, образующихся при окислении жира, или деят-тью некоторых видов аэробных бактерий. 5) позеленение мышечной ткани в толще продукта вызывается развитием бактерий, образующих перекись водорода. 6) кислый вкус и запах появл-ся в копченостях в рез-те недостаточной их тепловой обработки и последующего развития некоторых теплостойких молочнокислых бактерий. 7) плесень – белый или зеленоватый налет на поверхности копченого изделия, постепенно проникающий в толщу мяса. Образуется налет во время хранения продукта при высокой влажности воздуха. Поверхностная плесень легко устраняется. 8) гнилостный запах возникает в рез-те гнилостных бактерий в глубине продукта и обнаруживается пробой «на нож» или «на шпильку». В продуктах горячего копчения, могут встречаться ожоги, сырое или переваренное мясо, излишне темная окраска поверхности. Упаковка и маркировка копченостей: вареные продукты, изготов-ные из свинины без шкуры, запеченные или жаренные изделия д.б. обернуты пергаментом или подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Упаковывают копчености в ящики дощатые, из полимерных материалов и металлической массой нетто не более 40 кг, а также контейнеры. В каждую единицы тары упаковывают продукты только одного наименования. В специально оборудованном транспорте копчености можно перевозить и без упаковки. На окороках, рулетах и копченых продуктах из свинины, за исключением шейки и филея, д.б. клеймо, нанесенное краской или горячим штампом., либо бирка, в кот-ой указаны наименование предприятия, название продукта и дата изготовления. Маркировка тары вкл-ет наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика. Хранение. Условия и сроки хранения копченостей зависят от способа их термической обработки. Вареные, копчено-варенные, копчено-запеченные. Запеченные и жареные изделия должны храниться при t не выше 8°С не более 5 суток; сырокопченые при 12°С , ОВВ 75% не более 15 суток или при t не выше 4°С не более 30 суток. Сырокопченые изделия хранят до 4 мес. На распределительных холодильниках в незамороженном состоянии при t – 7 до - 9°С, а при -3, -6 °С до 3 мес. Сырокопченые продукты, нарезанные ломтиками, расфасованные и упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, хранят не более 7 сут. при t 5-8°С или 3 суток при 15 °С. Длительное хранение мясокопченостей в в неохлаждаемых и охлаждаемых витринах и прилавках явл-ся недопустимым, т.к. возможны их микробиологическая порча, порча жира и обесцвечивание продукта. Прогоркание жира и обесцвечивание мышечной ткани ускоряются при повышенной t, воздействии света и кислорода воздуха. Хранят мясные копчености в холодильных камерах при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Сроки реализации:  вареные, запеченные или жареные — 3 суток; копчено-вареные — 10 суток. 

36. Мясные консервы. Пищевая ценность, произв-во, классификация и ассортимент мясных консервов. Консервирование мяса стерилизацией в герметически закрытых банках. Влияние на пищевую ценность. Сроки хранения. Потребительская тара для мясных консервов. Схема произ-ва консервов, требование к сырью.

Мясные консервы – готовые к употреблению изделия в основном из мяса и мясопродуктов в герметично укупоренных банках, подвергнутые нагреванию. Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В консервах содержится (в %): воды — 50—70, белков — 10—30, жиров — 8-30, минеральных веществ — до3,5. Мясные консервы в торговле классифицируются по следующим признакам: 1) по виду сырья: мясные (из говядины, свинины, баранины, мяса поросят, мяса птицы и.т.д.); из субпродуктов (языков, печени, почек и др.); из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша); мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крапами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и др.); салобобовые ( из свиного топленного жира, шпика в сочетании с бобовыми – фасолью, чечевицей, горохом). 2) по режиму тепловой обработки: стерилизованные (нагреваемые при t выше 100°С) и пастеризованные или пресервы, полуконсервы (нагреваемые при t ниже 100°С). 3) по виду тары: в металлической таре (из жести белой и черной с покрытием и без покрытия пищевым лаком, из алюминия и др.) и в стеклянной таре; 4) по назначению: обеденные, (для первых и вторых блюд); закусочные; детские и для диетического питания. Основным сырьем для произ-ва мясных консервов явл-ся доброкачественное мясо всех видов скота и птицы, субпродукты (1-ой и 2-ой категории), колбасные изделия, жиры, кровь, крупы, мучные изделия, бобовые. К вспомогательному сырью относят поваренную соль, пряности и специи. Мясо испол-ют в остывшем, охлажденном или мороженном видах не ниже 1-ой категории упитанности для говядины, баранины, мясной и обрезной категории упитанности – для свинины и мяса подсвинков. Для консервов из мяса птицы испол-ют тушки кур и уток 1-ой и 2-ой категории и тушки гусей 2 категории. Для произ-ва диетических консервированных паштетов примен-ют белковый обогатитель из смеси крови и обезжиренного молока. Тарой для мясных консервов служат жестяные банки или стеклянные банки, кот-ые не должны оказывать вредного влияния на продукт и подвергаться воздействию содержимого консервов. Лучшей тарой явл-ся банки из белой жести, покрытые лаком или эмалью, в кот-ых кач-во продукта лучше, а сроки хранения консервов дольше, чем в банках из белой жести. Для произ-во консервов мясные туши разделывают, мясо подвергают обвалке и жиловке. Тушки птиц опаливают для удаления остатков пуха и пера; удаляют головы и конечности, кот-ые испол-ют для приготовления бульона; тушки потрошат моют и разделывают на части. В зависимости от вида мясных консервов сырье по-разному обрабатывают: мясо выдерживают в посоле, бланшируют или обжаривают, подготавливают паштетную массу, вымачивают и бланшируют соленые языки, поджаривают мозги, приготавливают мясные бульоны или др-ие заливки. Сырье закладывают в банки в соответствии с рецептурой. Банки после наполнения взвешивают. Наполненные банки закатывают на вакуум-закаточных машинах, с помощью кот-ых удаляют воздух из содержимого банок, и герметично укупоривают. Закатанные банки проверяют на герметичность путем погружения их на 1-2 мин. в горячую воду с t 80-90°С. Если из банки не выдел-ся пузырьки, то она считается герметичной. Герметичные банки стерилизуют. Стерилизацию консервов проводя т.обр., чтобы t и длительность процесса обеспечили, с одной стороны, гибель или полное подавление жизнедеят-ти микробов и их спор, а с др-ой стороны, довели продукт до готовности к употреб-нию и способствовали сохранению высокой пищевой ценности его при длительном хранении. Стерилизацию осущ-ют в основном в статических автоклавах при t 113 и 120°С. Режим стерилизации зависит от t, вместимости банки, вида продукта и других факторов. Для стерилизации консервов в стеклянной таре могут применяться токи высокой частоты. Во время стерилизации в мясе происходят химические изменения: денатурация белков мышечной ткани; переход коллагена в желатин; перераспределение составных частей мяса между бульоном и мясом, мясо теряет большую часть экстрактивных веществ и жира; гидролиз гликогена мяса и накопление глюкозы; частичный гидролиз и окисление жира, в рез-те чего увел-ся кол-во свободных и насыщенных жирных кислот, уменьш-ся содер-ние ненасыщенных жирных кислот. Во время стерилизации наблюд-ся переход части олова из полуды жестяных банок в содержимое консервов, в банках из белой жести олова накапливается примерно в 2 раза больше, чем в лакированной таре. После стерилизации консервы сортируют и охлаждают. Готовые консервы упаковывают в стандартную тару и направляют в реализацию или на хранении. Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли — 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы Жареное мясо готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом. Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др. К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины. Консервы из субпродуктов: паштеты Невский, Особый, Львовский и Печеночный, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок. Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку. Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов. Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания. Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Салобобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам. Для детского и диетического питания вырабатывают широкий ассортимент мясных консервов: гомогенизированные — для детей 6-месячного возраста; пюреобразные для детей 7—9-месячного возраста; крупноизмельченные — для детей в возрасте 9—12 мес. Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служат телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы. Для детей 5—7-месячного возраста вырабатывают консервы: Малыш, Сказка, Детские, Здоровье; для детей 7—9-месячного возраста — Птенчик, Малышок; для детей 9—12-месячного возраста — Язычек, Бутуз. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта. При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет. Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином.