38. Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Классификация, хар-ка ассортимента, экспертиза кач-ва, упаковка, маркировка, условия хранения и реализации.

Мясные кулинарные изделия представляют собой мясные продукты, предварительно подготовленные и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. По виду сырья мясные кулинарные изделия подразд-ют на: изделия из мяса убойных животных, их мяса птицы и кроликов, из субпродуктов; по способу предварительной обработки: на натуральные и рубленые; по способу тепловой обработки: - запеченные, жареные, варенные, копченые и копчено-запеченные. Кулинарные изделия из мяса убойных животных вырабат-ся в жареном виде в следующем ассортименте: из говядины – антрекот, филе, котлеты Московские; из свиного мяса – котлеты Киевские; из смеси говяжьего свиного мяса – котлеты Домашние. Антрекот изгот-ют из спинной мышцы, филе из поясничного мускула. Кулинарные изделия из мяса должны иметь форму, соответствующую каждому названию продукта, быть равномерно прожаренными, с нормальным вкусом, сочной и мягкой консистенцией, котлеты, кроме того, с однородной коричневой корочкой, без видимых кусочков мяса, хлеба и сухожилий на разрезе. Органолептически кач-во котлет оценивают в горячем виде при t не ниже 65°С. Для котлет нормируется содержания сухих веществ не мене 35%, хлеба не более 30%, поваренной соли 1.5-2.5%, кислотность не более 3,5°Т. Не допускается к реализации изделия, имеющие на разрезе розово-красный оттенок, с привкусом прогорклого жира и др-ми посторонними привкусами и запахами, неполновесные, с признаками порчи, сломанные, помятые, загрязненные, недожаренные и подгорелые. Кулинарные изделия из мяса птицы вырабатывают в жаренном (тушки кур, цыплят, уток, утят, гусей и индеек), вареном (тушки кур и цыплят), запеченном (тушки цыплят и уток), копчено-запеченном (тушки уток). Тушки птицы, предназначенные для запекания и копчения-запекания, после посола упаковывают в целлофан. Температура кулинарных изделий всех способов тепловой обработки д.б. в толще мышц 80-82 °С. В реализацию поступают также тушки кроликов, печень говяжья и свиная в жареном виде, сердце в вареном. Кулинарные изделия из мяса птицы и кроликов д.б. чистыми, с равномерно обжаренной или запеченной поверхностью, от золотистого до светло-коричневого цвета, обладать приятным вкусом и запахом, с сочной и нежной консистенцией, равномерно подвергнутыми тепловой обработке. Содер-ие соли 0,8-1%. Температура при выпуске в торговую сеть от 0 до 8°С. Каждая тушка птицы и кролика д.б упакована в пергамент, целлофан или др-ую полимерную пленку. Допуск-ся укладка остывших тушек без предварительной упаковки. В кач-ве тары для кулинарных изделий испол-ют деревянные, металлические , картонные и полиэтиленовые ящики; упаковывают изделия массой нетто не более 20 кг. Хранят кулинарные изделия в розничной торговле при t 0-8°С. Сроки хранения и реализации: вареные изделия не более 24 ч. , а при t не выше 20°С не более 3; жаренных и запеченных не более 48ч, на промышленном предприятии не более 12, копчено-запеченных не более 72 ч. Мясные полуфабрикаты — это изделия, полностью подго­товленные для непосредственной тепловой обработке. В зависимости от способа изготовления их подразделяют на натуральные, панирован­ные, рубленые, пельмени и мясной фарш; в зависимости от ви­да сырья — на полуфабрикаты говяжьи, сви­ные, бараньи, телячьи, птицы, субпродуктов. Натуральные полуфабрикаты – куски или кусочки мяса опред-ой массы, размеров и формы из опред-ых частей туши. Натуральные полуфабрикаты в зависимости от способа разделки делятся на порционные (из говядины: антрекот, вырезка лангет, биф­штекс, ромштекс; из свинины, баранины, телятины: котлета натуральная и эскалоп; из свинины и баранины: шницель без панировки и мясо духовое, из свинины:вырезка); мелкокусковые (из говядины: беф-строганов, поджарка, мясо для шашлыка, гуляш, суповой набор, рагу; из свинины: поджарка,гуляш рагу по-бараньи рагу свиное, мясо для плова, для шашлыка суповой набор, набор для студня); крупнокус­ковые, представляющие собой крупные куски мякоти с обяза­тельным отделением от них грубой соединительной ткани. Для изгот-ия полуфабрикатов исп-ют говядину и баранину 1-ой и 2-ой категорий упитанности, свинину 2-ой и 3-ей категорий, телятину, тушки птиц 1-ой и 2-ой категории в потрошенном или полупотрошенном виде. Полуфабрикаты из мяса птицы: цыплята табака и любительские — из мяса цыплят; филе, окорочка, набор для бульона — из мяса кур; набор для супа, студня, рагу— из ку­риных потрохов. Панированные полуфабрикаты — порционные куски отбитого мяса, смоченные взбитой массой, состоящей из меланжа, воды и соли и обвалянные в панировочной муке или сухарной крошке. Ассортимент панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлета отбивная, шницель,котлета куриная отбивная. Рубленые полуфабрикаты — порционные изделия из фарша, основой которого является рубленое мясо (биф­штекс рубленый, котлеты, фрикадельки). Пельмени — небольшие изделия из теста, начиненного мясным фаршем. Ассортимент: русские пельмени, сибирские пельмени, иркутские пельмени, закусочные, столичные, пельмени школьные. Мясной фарш – мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке. Мясной фарш, предназначенный для реализации в тор­говой сети, подразделяют по виду — на говяжий, свиной, ба­раний и домашний (равное количество говяжьего и свиного); по термическому состоянию — на охлажденный (от 0 до 4 °С) замороженный (не выше -8 °С). Для определения качества осматрива­ют не менее 10 % ящиков партии, при поступлении менее 10 ящиков — не менее одного ящика. Полуфабрикаты д.иметь опред-ую форму и толщину. Консистенция изделий д.б. упругой, рубленных – однородной, хорошо перемешанной. Панированные и рубленные полуфабрикаты д.б. покрыты тонким слоем сухарей и иметь цвет от светло-желтого до золотистого. Котлеты в сыром виде д. иметь запах, свойственный доброкачественному сырью. В рубленных полуфабрикатах нормируются содержание влаги (65-68% в зависимости от названия изделия), хлеба 18-21% и соли 0,9-1,5%. Пельмени д. иметь соответствующую форму, сухую поверхность, t не выше -10°С В пельменях нормируется содержание мясного фарша (не менее 53% массы пельменей), жира не менее 10%, соли не более 1,7%. Порционные натуральные, панированные и рубленные полуфабрикаты укладывают на вкладыши ящиков без завертки в целлофан в один ряд. Мелкокусковые полуфабрикаты завертывают в целлофан или др-ие прозрачные пленки или расфасовывают в пакеты из тех же материалов и укладывают на вкладыши. Пельмени в коробках упаковывают в оберточную бумагу в пачки (не более 20 шт в каждой) или в картонные контейнеры, деревянные ящики, изотермически оборотные ящики. На каждой обертке или пакете с завернутыми полуфабрикатами д.б. маркировкой в ней указывают массу и цену одной порции, дату и час выработки, срок хранения и реализации. Каждую пачку или ящик маркируют или наклеивают этикетку, в кот-ой указывают наименование предприятия, полуфабриката, кол-во штук или массу, дату и час изготовления. Мороженый мясной фарш в торговой сети и на предприятиях общественного питания при t ниже 0°С хранится 48 ч, а на предприятии - изготовителе при – 10 °С до 1 мес со дня выпуска. Срок хранения порционных натуральных полуфабрикатов м.б. продлен до 5 суток(говяжьих) и до ? суток (свиных) при t от 2 до 5 °С и расфасовке в полимерные пленки. Предельный срок хранения замороженных в блоках крупнокусковых, натуральных, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины при – 12°С 3 мес. При – 18°С 6 мес, при – 25°С 8 мес.; из свинины 1,5, 3 и 11 мес., из баранины 2,4 и 5 мес. Хранят замороженные порционные рубленные полуфабрикаты, пельмени и фрикадельки на заводе-изготовителе при t не выше – 10°С не более месяца. Срок хранения реализации пельменей и фрикаделек в магазине при t хранения не выше 5°С – 24 ч, а при t ниже 0°С – 72ч.