37.Экспертиза кач-ва мясных консервов. Упаковка, маркировка, хранение. Дефекты консервов. Хранение консервов. Процессы при хранении мяса, консервов.

Кач-во мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок, а также по органолептическим, физико-химических, а в сомнительных случаях и бактериологических анализов. При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку. При осмотре банки м.б. обнаружены различные дефекты: нарушение герметичности, подтеки и вздутие донышек, деформация корпуса и донышек, ржавчина, дефекты шва и дефекты в закатке донышек. Для металлических банок допускается реализация консервов, имеющих деформацию корпуса в виде нескольких вмятин с неострыми гранями, возникающих вследствие вакуума, двух по окружности каждого фальца, незначительные наплывы припоя по шву банки, незначительные наружные повреждения лака в виде царапин. У стеклянных банок допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Не допускаются к реализации: консервы в металлических банках – бомбажные, пробитые, с черными пятнами (места, не покрытые полудой), а также имеющие острые изгибы жести, помятость фальцев и банки, со вздутым донышком; стекленные банки – со значительными складками и волнистостью, с цветными полосками, искажающими внешний вид содержимого. Органолептически консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Вкус и запах д.б. нормальными, характерными для консервированного продукта, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция – упругой, но не жесткой; для паштетов однородной, мажущейся. Мясо д.б. хорошо обваленным и отжилованным, куски целыми, опред-ной массы, при извлечении из банки не должны распадаться. Бульон в нагретом состоянии должен иметь цвет от желтого до светло-коричневого и может иметь незначительный осадок. Допустимое отклонение массы нетто консервов в банках вместимостью до 1 кг - ±3%, более до 1 кг - ±2%. Из физико-химических показателей определяют содержание мышечной ткани и жира, бульона, нитрита, поваренной соли 1-2,2%, олова, меди, свинца (содержание не допускается). При бактериологическом исследовании мясные консервы не должны содержать спорогенных и неспорогенных токсигенных бактерий и не должны иметь признаков порчи, вызванной жизнедеятельностью микробов. Упаковывают консервы в ящики деревянные и из гофрированного картона. Консервные банки д.б. уложены так, чтобы исключить возможность перемещения их внутри ящика. Стеклянные банки в ящиках из гофрированного картона д.б. отделены друг от друга перегородками из гофрированного картона, а в ящиках деревянных – продольными и поперечными перегородками или отделены резиновыми кольцами. В ящик д.б. вложен талон с указанием номера укладчика. Маркировка, на этикетке наносят наименование продукта; категория, сорт (при наличии); наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто или количество; состав продукта; пищевая ценность; дата изготовления; условия хранения; срок годности; обозначение нормативного или технического документа; информация о сертификации; рекомендации по приготовлению; способ подготовки к употреблению. На этикетках детских и диетических консервов должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России». На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие обозначения: дату — число, месяц, год выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя и индекс системы. На крышку нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки, месяц выработки — по две цифры, год выработки — две последние цифры, номер смены, ассортиментный номер — одна-три цифры. В маркировке консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В». Индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель, указывают одной-двумя буквами: мясная промышленность — А, пищевая промышленность — КП, плодоовощное хозяйство — К, потребкооперация — ЦС, сельскохозяйственное производство — МС, лесное хозяйство — ЛХ; номер предприятия-изготовителя — одной-тремя цифрами. Маркировочные знаки располагают в два или три ряда в зависимости от диаметра банки на крышке или частично на крышке, а частично на донышке. Хранение: Мясные консервы хранят в охлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м² грузового объема камеры для хранения. Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С. Замораживание мясных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств. Отрицательные температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок. За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок. В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки. Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора