50. Организация работы кондитерского цеха. Схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и раб мест, организация труда работников.

Конд. цех занимает особое место на ПОП. Он работает самост-но и выпускает изд, кот. реал-тся в залах предпр., магаз–кулинарии, буфетах, рознич. торговли и т.д.

Кондитер цеха можно условно классифиц. по 2-м признакам: производств мощности и ассортименту выпускаем. продукц.

В зав-сти от мощности цеха м б: малой мощн (до 12 тыс. изд в смену), ср мощн (12-20 тыс. изд в смену) и бол мощ (более 20 тыс. изд в смену).

При рестор. и кафе рекоменд. проектировать цеха мощн 3 - 10 тыс. изделий в смену.

По ассортименту выпускаемо пр-кции выделяются цеха производящие:

-кондит. изделия в широком ассортименте из всех видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, заварного, песочного) в т.ч. изделия с кремом;

-кондит. изделия из двух-трех видов теста;

-кондит. изделия из 1-2 видов теста (в таких цехах по санитарно – технологич. услов. пр-во изд с кремом могут отсутствовать).

Производст пр-ма кондит цеха сост-ется на осн-нии заявок доготов ПОП, маг – кулинарии и т.д. и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ сост-ется для всего цеха или для кажд бригады специализирующейся на выпуске опр изд.

Организ.производ участков и раб. мест.

Раб местом наз-тся отдельн. помещение или участок производ площади, закрепленный за одним работник. или группой работников.

В зав-сти от мощности цеха и выпускаемого ассортимента м б организованы след раб места: -для обработки яиц; -для просеивания муки; -для подготовки других видов сырья; -для замеса дрожжев, слоеного, песочного теста; -для пригот-я бисквитного и заварного теста; -для выпечки изделий; -для приготовл. отделочных п/ф;

-для отделки изделий; -для мойки инвентаря и тары.

На 1-м раб местеустанавл-ется стол производст с овоскопом для проверки кач-ва яиц, 4 ванны для их сан обработки, подтоварник. Из инвентаря исп-ются метал корзины, волосяные щетки

Просеив-ние муки осущ-ется в отдель помещении или кладовой суточного запаса сырья по сосед-ву с отделением замеса теста. На этом раб местев зав-ти от мощн цеха устанав малогабаритное вибросито, кот. монтируется на производств столе; машину просеивательную или сменный механизм, раб-ющий от универсального привода. Для сбора просеянной муки исп-ют полиэтиленовые бачки или подвижные дежи. Для мешков с мукой устан-ют подтоварник.

Раб место по подготовке др.видов сырьяоборудуется подтоварниками и стеллажами для хран сырья, произв столами, ванной с подачей гор и хол воды, холодил шкафом. Разнообразный хар-р выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сита с ячейками различ размеров, орехомолки, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

Раб местапо пригот-ниюдрожжев, слоен, пес тестам б совмещены. Здесь устанав-ют тестомесиль машины марок (для замеса песочного теста), производ раковину, производ стол (в том случае, если нет помещения для подготовки пр-тов). После замеса дрожж теста обеспеч-т его созревание: дежи передвигают ближе к пекарским шкафам или оборудуют помещ для расстойки теста (t⁰С=30-35⁰С, влажность 85-90%).

Особ-сти пригот-я бисквитн и заварн теста обуславливают теплов обр-ку смесей и взбивание различ по сост масс. Поэтому на раб местепо пригот-нию этих видов теста устанавливают плиту элект, взбив машину. Для завар теста целесообразно применять машину кондит универсальную, где тесто заваривается в пищевар котле, затем выливается в емкости машины для охл доt65-70⁰С и в той же емкости после добавления яиц перемеш крючкообразн взбивателем.

Раб местодля разделки дрожж и песоч теста оборудуется произв столами с деревян покрытием и выдвиж. ящиками для муки и инвентаря; передвижн стеллажами; весами настольн. Для ускорения порционир-ния дрожж теста ис-ют ручные тестоотделители. Изд из песочн теста формуют при помощи фигурных выемок.

На раб местепо разделки и формовке изд из слоеного теста устан-ют произв стол с деревян покрытием, тестораскаточные машины, шкаф холодил, передвиж стеллажи. Вместо кондитер стола можно использовать стол с охлаждением.

На раб м по разд-ке и формовке бис и заварн теста устан-ют конд столы, передвижн стеллажи.

На участке выпечки издиз различ видов теста устан-ют пекарск шкаф, стеллажи для расстойки заготовок и охлажд гот изд, стол произв, на кот. уклад листы с изд для смаз их льезоном.

На участке пригот-я отделоч.п/фустанавл. привод универс, стол производ, плиту электр, ванну моечную и стеллажи для пригот-я сиропов и помадки. Для пригот-я кремов выд-тся отдельное помещение, где устан-тся взбив машины, холод шкафы, столы произв и стеллажи.

Участок отделки издоборудует. кондит столами, передвиж. стеллажами, охлаждаем. шкафами (или столами с охлаждение).

В моечном отделении кондит цеха устан-ют ванну моечную с 2-3 отделениями и стеллажи.

Организация труда работников цеха.

Руководство кондит. цехом осуществ. начальник цеха. В кондитер.цехе могут быть организованы три бригады. 1-я осуществл.приготовл. булочных изделий, 2-я – изготовление пирожных, 3-я – изготовление тортов.

В кондит бригаду входят кондитеры 5,4,3 разрядов, к отдельной бригаде относятся пекари.

5р – изгот-ние фигурных заказных тортов и пирожных, производят художеств отделку; 4р – изгот-ние кексов, рулетов, печенья в/с, слоеных тортов и пирожных, украшение для тортов, оформляют изделия; 3р – изгот-ют простые торты, пирожные и др. штучные изделия, замеш тесто, готовят крема, начинки, отделывают торты и пирожные шоколадом, помадкой, фруктами. В обязан пекаря входит выпечка изд, просеивание муки, замес и разделка дрожж теста, взбивание кремов, варка сиропа, глазирование изд.