62. Организация обслуживания приемо и банкетов. Их классификация, хар-ка, отличительные особенности.

Прием-это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального лица или события. Приемы носят официальный характер. Приемы проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, представителей зарубежных и российских фирм, при открытии и закрытии международных выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными праздниками. Приемы носят деловой характер, они проводятся с целью расширения и углубления контактов.Официал.приемы подразделяют на дневные и вечерние, а так же приемы с рассадкой за столом и без нее.

- Дневные приемы- это Рабочий завтрак, Бокал шампанского, Бокал вина, Завтрак.

-Вечерние- Обед, Обед-буфет, Ужин, а ля фуршет, Чай, Жур фикс, Шашлык

- К приемам с рассадкой за столом относятся -приемы Завтрак, Обед, Ужин.

К приемам без рассадки за столом относятся –Фуршет, Коктейль, Жур фикс, Барбекю.

Прием в честь или с участием иностранных представителей наз-ся дипломатическим.

В отличие от официальных приемов банкеты носят неофициальный характер. Они проводятся по поводу встречи друзей, семейных торжеств, свадеб и др. традиционных праздников

Обслуживание приемов и банкетов в зависимости от вида приема или банкета используются раз­личные формы обслуживания. Наиболее широкое распростране­ние получили приемы типа фуршет и коктейль, из банкетов — банкет за столом с полным обслуживанием официантами, банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, банкет-чай, банкет с комбинированной формой обслуживания.

Фуршет.Особенностью этой формы обслуживания является то, что приглашенные едят и пьют стоя. Это позволяет на неболь­шой площади зала обслужить значительно больше приглашенных, чем при обслуживании их за столом.При организации обслуживания по типу фуршет используются столы несколько выше обычных, поверхность которых оклеена сукном или закрыта чехлом. Столы, как правило, сервируют с двух сторон. При этом на 6—8 приглашенных предусматривают не менее 1 пог. м длины столов. Иногда столы могут быть уста­новлены у стены, в этом случае их длину удваивают.Фуршетные столы покрывают банкетной либо обычными ска­тертями таким образом, чтобы их края находились на расстоянии 5—10 см от пола, спуски боковых и торцевых сторон скрепляют под прямым углом.Сервировка фуршетных столов фужерами, рюмками, стопками, приборами может быть двусторонней или односторонней. При двусторонней сервировке стеклянную или хрустальную посуду расставляют группами, «елочкой», «змейкой» и др.При односторонней сервировке посуду расставляют в один ряд.

При сервировке фуршетных столов используют закусочные и пирожковые (или десертные) тарелки.Характерной особенностью фуршетов является то, что холод­ные и горячие закуски подают приготовленными мелкими кусоч­ками,«под вилку»; учитывая, что приглашенные едят стоя.На одного официанта при таком виде обслуживания обычно приходится 15—20 приглашенных.

Коктейль.Характеризуется тем, что в зале не устанавливают общих банкетных столов, а используют для обслуживания отдель-. ные столы, на которые кладут сигареты, спички, пепельницы, бу­мажные салфетки. Напитки в рюмках и бокалах, закуски на блю­дах разносят официанты.

Тарелки и приборы на стол не ставятся. Приглашенные поль­зуются вместо вилок деревянными или пластмассовыми палочками (шпажками).Все изделия, подаваемые во время коктейля, долж­ны быть по величине такими, чтобы их можно было целиком положить в рот. Это бутерброды,нарезанные небольшими кусоч­ками в виде ромбиков,треугольников,волованы, начиненные икрой, рыбой, мясом, фаршированные яйца и др. Горячие закуски подаются в виде котлет, сосисок-малюток и т. д.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.При организации банкета проводится большая подготовительная ра­бота: прием заказа, составление меню, подготовка обслуживающего персонала, оформление заявки на производство и буфет, определение количества и ассортимента посуды, приборов, столового белья, сервировка банкетных столов.Все закуски, блюда и т. п. подаются гостю с левой стороны, кроме закусок в индивидуальной посуде, например некоторых видов горячих закусок, подаваемых в кокотницах, десертных блюд в креманках и т. п., которые подаются справа. Горячие напитки также подают справа.

Убирают посуду после того, как все гости или большинство из них закончили есть данное блюдо. Подача закусок, блюд, уборка посуды производятся по знаку метрдотеля.К обслуживанию банкетов должны привлекаться высококвали­фицированные официанты.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Особенностью такого банкета в отличие от ранее рассмотренного является то, что напитки и холодные закуски заранее ставят на стол, а горячие блюда подают официанты. При таком виде обслу­живания на 10—12 человек предусматривается один официант. Блюда с одними и теми же закусками расставляют через опре­деленные интервалы из расчета на 4—6 человек. Сервируют столы только фужерами, рюмками для вина и рюмками для водки.

Банкет-чай. Организует его, как правило, женщина, пригла­шая в основном женщин.Для этого банкета используют круглые или овальные столы, накрываемые цветными скатертями светлых тонов с рисунком. В тон скатерти должны быть и полотняные салфетки. Сервировка включает десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы,рюм­ки мадерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, фужеры,стопки, чашки чайные, сахарницы и щипцы, розетки для лимона и варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладки, пепельницы.

Сервируют чайный стол следующим образом. Каждому при­глашенному ставят десертную тарелку, за которой ставят мадерную рюмку для вина. За рюмкой кладут фруктовые приборы, справа от тарелки-десертные нож, вилку, ложку. Вазы с фрук­тами и цветами ставят посредине стола, а между ними— торты, нарезанные на порции, вазы с печеньем, вареньем. Иногда на чайный стол ставится самовар, его место слева от хозяйки. Рядом с самоваром размещают чайник и чашки. При обслуживании банкета-чая подают сладкие блюда и вина. К чаю предлагают горячие сливки, молоко, лимоны.

Комбинированным называют банкет, в котором соче­тается несколько видов обслуживания.