3 Схемы разделки цыплят-бройлеров для получения натуральных полуфабрикатов
Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и филе.
Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки I и II категорий и тушки, не соответствующие по качеству обработки требованиям II категории, но соответствующие по состоянию мышечной системы (упитанности) I или II категориям, предназначенные для промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 1 сут.
Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров приведены в таблице 4.
Основные схемы разделки цыплят-бройлеров представлены на рисунках 3.1 и 3.2. Наименования частей тушек, получаемых при разделке цыплят-бройлеров при этих способах разделки и нормы выхода представлены в таблицах 5 и 6.
Для получения мелкокусковых полуфабрикатов из мяса птицы, например, шашлыка, используют оставшиеся части тушки после разделки, либо тушку птицы разделывают полностью для получения мелкокусковых полуфабрикатов (рисунок 3.3)
Таблица 4 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
|
Полуфабрикат |
Характеристика полуфабриката |
Масса порции, г |
|
Грудка цыплят-бройлеров |
Грудные мышцы овальной формы с грудной костью и кожей, края без глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев. Допускаются остатки ребер до 2 см |
Не более 1000 |
|
Четвертина (задняя) цыпленка-бройлера |
Часть туши, состоящая из берцовой, бедренной, седалищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью, кожей без бахромок и волосовидных перьев. Поверхность кожи без пеньков. |
Не более 1000 |
|
Филе цыпленка-бройлера |
Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. |
Не более 1000 |
|
Окорочок цыпленка-бройлера |
Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. На окорочке допускается остаток тазовой кости в размере не более 5 см. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев |
Не более 1000 |
|
Набор для супа из цыпленка-бройлера |
Спинно-лопаточная части тушки с крыльями и кожей шеи и спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями, кожей шеи. Допускается включении кусочков мяса грудки, окорочков и других частей тушки. |
Не более 1000 |
Таблица 5 Характеристика частей тушек, получаемых при разделке цыплят-бройлеров
-
Наименование частей тушки
Выход, %
Направления
использования
грудка
23,4
натуральный п/ф
окорочок
35,6
натуральный п/ф
крыло (целое)
10,5
натуральный п/ф
спинно-лопаточная часть
26,4
набор для I блюд
ММО, корма
пояснично-крестцовая
кожа шеи
3,1
колбасные изделия
технические отходы
0,3
корма
технологические потери
0,7
корма
Таблица 6 Характеристика частей тушек, получаемых при альтернативной разделке цыплят-бройлеров
|
Наименование частей тушки |
Выход, % |
Направления использования |
|
грудка |
23,4 |
соленый п/ф |
|
четвертина (зад) |
49,2 |
кулинарные изделия |
|
спинно-лопаточная часть с крыльями |
23,3 |
набор для супа, ММО, корма |
|
кожа шеи |
3,1 |
колбасные изделия |
|
технические отходы |
0,3 |
корма |
|
технологические потери |
0,7 |
корма |
Для получения шашлыка из мяса кур и цыплят-бройлеров тушку цыпленка-бройлера расчленяют на кусочки мышечной ткани или мышечной ткани с косточками и бедренной части массой 40-50 г.
Рисунок 3.3 Схема разделка цыпленка-бройлера для получения набора для шашлыка