- •Б3.Б.3. Санитария и гигиена питания Методические указания для выполнения лабораторных работ
- •260800 Технология продукции и организация общественного питания
- •Лабораторная работа 1 Техника безопасности и охрана труда в лаборатории
- •Методические указания
- •Контрольные вопросы
- •Ход работы
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа 3 Лабораторный контроль за обеззараживанием воды хлорированием
- •Методические указания
- •Ход работы
- •Контрольные вопросы
- •Ход работы
- •Контрольные вопросы
- •Ход работы
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа 6 Санитарный контроль воды на предприятии
- •Методические указания
- •Ход работы
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа 7 Санитарно-микробиологическое исследование воздуха
- •Методические указания
- •Ход работы
- •Контрольные вопросы
- •Ход работы
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа 9 Санитарно-гигиеническая оценка доброкачественности и безопасности молока
- •Методические указания
- •Ход работы
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа 10 Санитарно-гигиеническая оценка доброкачественности и безопасности мяса
- •Методические указания
- •Ход работы
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа 11 Санитарно-гигиеническая оценка доброкачественности и безопасности муки
- •Методические указания
- •Ход работы
- •Контрольные вопросы
Контрольные вопросы
1. Основные требования техники безопасности?
2. Правила работы со стеклянной посудой?
3. Правила работы с основными реактивами?
4. Правила обращения с концентрированными веществами?
5. Правила работы с электрооборудованием и электроприборами?
6. Первая помощь при несчастных случаях?
Лабораторная работа 2
Исследование питьевой воды.
Органолептические показатели питьевой воды
Цель работы: изучить гигиенические требования к качеству и безопасности питьевой воды, овладеть методом органолептической оценки питьевой воды.
Методические указания
Вода для человека имеет физиологическое, санитарно-гигиеническое, хозяйственное и эпидемиологическое значение. Употребление недоброкачественной воды может приводить к нарушению санитарного режима предприятий, выпуску некачественной продукции, а также быть причиной возникновения и распространения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений микробной природы, гельминтозов и др.
Гигиенические требования и нормативы качества питьевой воды
Вода, используемая на пищевых объектах, должна соответствовать СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Питьевая вода должна иметь благоприятные органолептические свойства, безвредна по химическому составу, быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении.
Органолептические показатели питьевой воды
Органолептические показатели питьевой воды должны соответствовать нормативам, указанным в таблице 2.
Таблица 2 Органолептические показатели питьевой воды
Показатели |
Единицы измерения |
Нормативы, не более |
Запах |
Баллы |
2 |
Привкус |
Баллы |
2 |
Цветность |
Градусы |
20(35) |
Мутность |
ЕМФ (единицы мутности по формазину) или мг/л (по каолину) |
2.6(3.5) 1.5(2) |
____________
Примечание:величина, указанная в скобках, может быть установлена на основании санитарно-эпидемиологической обстановки.
Химические показатели питьевой воды
Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется ее соответствием нормативам по 3 группам показателей:
1. Обобщенные показатели и содержание вредных химических веществ в питьевой воде (таблица 3).
Таблица 3 Обобщенные показатели и содержание вредных химических
веществ в питьевой воде
Показатели |
Единицы измерения |
ПДК, не более |
Показатель вредности |
Класс опасности |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Обобщенные показатели | ||||
Водородный показатель |
единицы pН |
6-9 |
|
|
Общая минерализация (сухой остаток) |
мг/л |
1000 (1500) |
|
|
Жесткость общая |
ммоль/л |
7,0(10) |
|
|
Окисляемость перманганатная |
мг/л |
5,0 |
|
|
Нефтепродукты. суммарно |
мг/л |
0,1 |
|
|
Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионо-активные |
мг/л |
0,5 |
|
|
Фенольный индекс мг/л |
0.25 |
|
|
|
Неорганические вещества | ||||
Алюминий(Al3+ ) |
мг/л |
0,5 |
с.-т. |
2 |
Барий(Ва2+ ) |
-/- |
0,1 |
-/- |
2 |
Бериллий (Be2+) |
-/- |
0,0002 |
-/- |
1 |
Вор (В, суммарно) |
-/- |
0,5 |
-/- |
2 |
Железо (Fe, суммарно) |
-/- |
0,3 (1,0) |
орг. |
3 |
Кадмий (Cd, суммарно) |
-/- |
0,001 |
с.-т. |
2 |
Марганец (Мn, суммарно) |
-/- |
0,1 (0,5) орг. |
орг. |
3 |
Медь (Си, суммарно) |
-/- |
1,0 |
-/- |
3 |
Молибден (Мо, суммарно) |
-/- |
0,25 |
с.-т. |
2 |
Мышьяк (As, суммарно) |
-/- |
0,05 |
с.-т. |
2 |
Никель (Ni, суммарно) |
мг/л |
0,1 |
с.-т. |
3 |
Нитраты (по NО3) |
-/- |
45 |
орг. |
3 |
Ртуть (Нg, суммарно) |
-/- |
0,0005 |
с.-т. |
1 |
Свинец (РЬ, суммарно) |
-/- |
0,03 |
-/- |
2 |
Селен (Sе, суммарно) |
-/- |
0,01 |
-/- |
2 |
Стронций (Sr2+) |
-/- |
7,0 |
-/- |
2 |
Сульфаты (S042-) |
-/- |
500 |
орг. |
4 |
Фториды (F) |
-/- |
1,2 (1,5) |
с.-т. |
2 |
Хлориды (Сl) |
-/- |
350 |
орг. |
4 |
Хром (Сr6+) |
-/- |
0,05 |
с.-т. |
3 |
Цианиды (CN-) |
-/- |
0,035 |
-/- |
2 |
Цинк (Zn2+) |
-/- |
5,0 |
орг. |
3 |
Органические вещества | ||||
У-ГХЦГ (линдан) |
-/- |
0,002 |
с.-т. |
1 |
ДДТ (сумма изомеров) |
-/- |
0,0021 |
-/- |
2 |
2.4 - Д |
-/- |
0,03 |
-/- |
2 |
____________
Примечание. Лимитирующий признак вредности вещества, по которому установлен норматив: «с.-т.» - санитарно-токсикологический, «орг.» opганолептический.
2. Содержание вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения (таблица 4).
Таблица 4 Содержание вредных химических веществ, поступающих и
образующихся в воде в процессе ее обработки в системе
водоснабжения
Показатели |
Единицы измерения |
ПДК, не более |
Показатель вредности |
Класс опасности |
Хлор: |
|
|
|
|
- остаточный свободный |
мг/л |
0,3-0,5 |
орг. |
|
- остаточный связанный |
мг/л |
0,8-1,2 |
орг. |
|
Хлороформ (при хлорировании воды) |
мг/л |
0,2 |
с.-т. |
|
Озон остаточный |
мг/л |
0,3 |
орг. |
|
Формальдегид (при озонировании воды) |
мг/л |
0,05 |
с.-т. |
|
Полиакриламид |
мг/л |
2,0 |
с.-т. |
|
Активированная кремнекислота (по Si) |
мг/л |
10 |
мг/л |
2 |
Полифосфаты |
мг/л |
3,5 |
орг. |
2 |
Остаточные количества алюминий- и железосодержащих коагулянтов |
мг/л |
См. показатели по Al3+ |
с.-т. (орг.) |
1 |
3. Содержание вредных химических веществ, поступающих в источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека.
В данный список включены гигиенические нормативы 8 групп вредных химических веществ (около 1200), которые могут присутствовать в питьевой воде, и могут быть идентифицированы современными аналитическими методами.
Радиационные показатели питьевой воды
Радиационная безопасность питьевой воды должна соответствовать нормативам, представленным в таблице 5. Идентификация присутствующих в воде радионуклидов и измерение их индивидуальных концентраций проводится при превышении нормативов общей активности.
Таблица 5 Радиационные показатели питьевой воды
Показатели |
Единицы измерения |
Нормативы |
Показатель вредности |
Общая α-радиоактивность |
Бк/л |
0,1 |
радиационный |
Общая β-радиоактивность |
Бк/л |
1,0 |
радиационный |
Микробиологические и паразитологические показатели питьесои воды. Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется ее соответствием нормативам по показателям, представленным в таблице 6.
Таблица 6 Микробиологические и паразитологические показатели
питьевой воды
Показатели |
Единицы измерения |
Нормативы |
Термотолерантные колиформные бактерии |
Число бактерий в 100 мл |
Отсутствие |
Общие колиформные бактерии |
Число бактерий в 100 мл |
Отсутствие |
Общее микробное число |
Число образующих колоний бактерий в 1 мл |
Не более 50 |
Колифаги |
Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл |
Отсутствие |
Споры сульфредуцирующих клостридий 1 |
Число спор в 20 мл |
Отсутствие |
Цисты лямблий 2 |
Число цист в 50 л |
Отсутствие |
____________
Примечание:
1 – определяется в системах водоснабжения из поверхностных источников перед подачей воды в распределительную сеть;
2 – определение проводится при оценке эффективности технологии обработки воды
Органолептические показатели питьевой воды
Определение запаха
Характер и интенсивность запаха определяют по ощущению воспринимаемого запаха. Различают две группы запахов: запахи естественного и искусственного происхождения. Обычно характер запаха воды описывается терминами, представленными в таблице 7.
Таблица 7Шкала оценки характера запахов
Символ |
Характер запаха |
Примерный род запаха |
А |
Apoматический |
Огуречный, цветочный |
Б |
Болoтный |
Илистый, тинистый |
Г |
Гнилостный |
Фекальный, cточный |
Д |
Древесный |
Мокрой щепы, древесной коры |
З |
Землистый |
Прелый, свежевспаханной земли, глинистый |
П |
Плесневый |
Затхлый, застойный |
Р |
Рыбный |
Рыбьего жира, рыбный |
С |
Сероводородный |
Тухлых яиц |
Т |
Травянистый |
Скошенной травы, сена |
Н |
Неопределенный |
Естественного происхождения, не подходящий под предыдущие определения |
Интенсивность запаха питьевой воды оценивается по 5-ти балльной системе, представленной в таблице 8. Согласно СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода», запах воды не должен превышать 2 баллов.
Таблица 8 Оценка интенсивности запаха
Интенсивность запаха |
Характер проявления запаха |
Интенсивность запаха, баллы |
Нет |
Запах не ощущается |
0 |
Очень слабая |
Запах не ощущается потребителем, но обнаруживается при лабораторном исследовании |
1 |
Слабая |
Запах замечается потребителем, если обратить на это его внимание |
2 |
Заметная |
Запах легко замечается и вызывает неодобрительный отзыв о воде |
3 |
Отчетливая |
Запах обращает на себя внимание и заставляет воздержаться от питья
|
4 |
Очень сильная |
Запах настолько сильный, что делает воду непригодной к употреблению |
5 |