Заключение

Рецептуры кондитерских изделий – количественный расход отдельных видов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления 1 тонны не завернутых готовых изделий.

Рецептура служит трем основным целям:

1) изготовление определенного сорта изделий с соблюдением, установленных для них соотношений отдельных видов сырья, ароматических и вкусовых веществ; которые создают и придают изделию характерные только для него вкусовые и ароматические характеристики;

2) определение стоимости расхода сырья на 1 т готовой продукции при калькуляции;

3) для расчета потребности различного вида сырья на определенный период времени в соответствии с производственным заданием;

4) для проектирования и расчета аппаратуры, необходимой для выработки определенного количества готовых изделий.

Рецептуры делятся на:

• сложные (многофазные);

• простые (однофазные).

В 1939 году были систематизированы все рецептуры по кондитерскому производству. Унифицированные рецептуры обязательны к исполнению на всей территории России. Унифицированная рецептура состоит из текстовой части, в которой записывается форма изделия, состав корпуса, количество штук в 1 кг; и из таблиц, в которых записывается содержание сухих веществ в сырье и в готовой продукции, количественное соотношение отдельных видов сырья и полуфабрикатов. Соотношение отдельных видов сырья и полуфабрикатов записывается в натуральном выражении и по сухому веществу.

Для того чтобы рассчитать рецептуру необходимы следующие исходные данные:

1) технологические фазы при изготовлении изделий и их последовательность;

2) расход сырья и полуфабрикатов в кг на фактическую загрузку по фазам;

3) содержание сухих веществ в отдельных видах сырья и полуфабрикатах;

4) содержание сухих веществ в готовой продукции (строго регламентируется в указателях рецептурных сборников);

5) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов по фазам;

6) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов на 1 тонну готовой продукции;

7) для смесей: процентное соотношение отдельных сортов, входящих в смесь.

Расчет рецептуры начинается с последней технологической фазы: глазированные конфеты – глазирование; пастила – обсыпка готовой пастилы сахарной пудрой.

Для того чтобы найти выход готовой продукции по сухим веществам надо выход готовой продукции в натуральном выражении умножить на содержание сухих веществ в готовой продукции и разделить на 100.

Для расчета расхода сырья на 1 тонну готовой продукции:

1) определяют затраты сырья в сухих веществах на одну тонну с учетом потерь по нормам;

2) определяют затраты каждого вида сырья по сухим веществам;

3) определяют затраты каждого вида сырья в натуре;

4) определяют расход сырья в натуре и в сухих веществах на одну тонну готовых изделий.

Для того чтобы определить, какое количество готовой продукции будет получено при загрузке:

1) определить количество сырья, для этого необходимо перевести это сырье в сухие вещества;

2) найти сумму сухих веществ сырья, которое пошло на производство продукции;

3) определить количество потерь, которое допускается для данного вида продукции;

4) сумма сырья по сухим веществам принимается за 100 %, находим количество сухих веществ.

Найденное количество – это количество сырья по сухим веществам, которое теряется при производстве изделия. Это количество вычисляется из загрузки сырья по сухим веществам, и находят количество готовой продукции, которое будет получено по сухим веществам.

Для определения продукции в натуральном выражении надо умножить на 100 % и разделить на содержание сухих веществ. Для того чтобы определить количество сырого ореха для получения жареного, надо открыть рецептурный сборник и найти указатели: какое количество ореха теряется при обжарке.

При расчете сложных рецептур рассчитывается рецептура на каждую фазу с учетом потерь на каждой фазе. Расчет начинается с последней технологической стадии.

Все сырье в кондитерской промышленности делится на определенные группы:

I. Сахаристые вещества

• сахар

• сахарная пудра

• мед

• патока

• глюкоза

• ксилит

• сорбит

II. Фруктовое сырье

• пюре

• подварки

• припасы

• пульпа

• соки

• цукаты

• заспиртованные фрукты

• сухофрукты (изюм, курага)

• фруктовые порошки

III. Какао-продукты

• какао-порошок

• какао тертое

• какао-масло

• какао-жмых

• какао-велла

• шоколадная глазурь

• жировая глазурь

IV. Молокопродукты

• молоко сгущенное

• молоко сухое цельное

• молоко сухое обезжиренное

• молоко цельное

• сливки

В практике кондитерского производства один вид сырья иногда заменяется другим видом сырья, причем в основу этой замены положено количество исходного продукта, содержащегося как в заменяемом сырье, так и в идущем на замену.

Во взаимозаменяемости сырья допускается внутригрупповая замена: если необходимо заменить 500 кг пюре, идущего на производство 1 т карамельной начинки, на подварку.

Для выявления потребности сырья на 1 т готовых весовых завернутых изделий расход сырья следует уменьшить на количество оберточного материалов (входящих в нетто) пропорционально по всем видам сырья.

Искомое количество определенного виды сырья может быть выражено в общем виде так:

А=аК,

где а – расход данного вида сырья в кг на 1 т незавернутых изделий из рецептуры;

К – коэффициент пересчета (К= 1000 − Б , где Б – количество оберточного материала)

Форма отчетности 35-К – это отчет ежесменный, ежемесячный, ежеквартальный и ежегодный о расходе сырья на сданную в склад продукцию и товарные полуфабрикаты.

Все сырье подразделяется на группы: сахаристые, фруктовые добавки и так далее, внутри каждой группы сырье может заменять друг друга, но с учетом пересчета на сухое вещество, а также с учетом компонентов, входящих в то или иное сырье.

Форма отчетности включает:

1. Наименование вида сырья и полуфабрикатов по группам.

2. Итоговый расход сырья и полуфабрикатов за отчетный период.

3. Плановое содержание сухих веществ.

IV. Фактическое содержание сухих веществ.

Плановый расход сырья – расход сырья, пошедшего на производство продукции по рецептуре.

Фактический расход сырья – расход сырья по факту. Рассчитывается он следующим образом:

1. Каково количество сырья на начало отчетного периода.

2. Прибавляют количество сырья, полученное в смену со склада.

3. Отнимают количество сырья на конец отчетного периода, получают фактический расход сырья.

Также в рецептуре предусматривается определенное значение предельно допустимых потерь сухих веществ при производстве всего изделия или полуфабриката. Потери по сухим веществам строго регламентируются контролирующими органами или руководителем предприятия.

Потери сухого вещества – это отношение разности затраченного количества сырья по сухому веществу и затраченного количества сырья по сухому веществу.

Абсолютный выход – это затраченное количество сырья по сухому веществу.

Относительный выход готовой продукции – это отношение количества сырья по сухому веществу на выход к затраченному их количеству к затраченному количеству сырья по сухому веществу.