Глава 1. Классификация кондитерских изделий и задачи, стоящие перед кондитерской отраслью

Современная кондитерская промышленность – это индустриальноепроизводство с высоким уровнем технологии и техники, мощным энергетическим хозяйством.

Кондитерские изделия представляет собой пищевые продуктыобычно с большим содержанием сахара.

Они отличаются высокой питательностью и усвояемостью. Указанныесвойства присущи им благодаря использованию для их производстваразнообразного по химическому составу и свойствам сырья:сахара, крахмальной патоки, меда, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер орехов, молочных и яичных продуктов, муки,жиров и других (всего 600 наименований различного сырья). Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатыватьширокий ассортимент изделий.

1. Классификация кондитерских изделий:

Все кондитерские изделия классифицируются на две большие группы:

I. Сахаристые

К ним относятся карамель, конфеты, мармелад, пастила, ирис, драже, халва, шоколад.

II. Мучные

К ним относятся пряники, печенье (сахарное, затяжное, сдобное), галеты, крекеры, вафли, кексы, торты, рулеты, пирожные.

Классификация кондитерских изделий по физическому состоянию сахарав них:

- в аморфном или твердом состоянии: леденцовая карамель,грильяж, ириснаямасса (твердая или полутвердая), карамель для халвы;

- в виде мелких кристалликов, которые находятся в насыщенномрастворесахарозы: помада обычная или молочная, помада крем-брюле, тираженный ирис, ликерные или ликерно-молочные массы;

- в виде арганозолей: фруктово-ягодные начинки, медовая и ликерная начинки;

- в виде арганозолей, переходящих в гель: мармелад, пат, масса для рахат-лукума;

- в виде геля, находящегося в пене: масса для пастилы, зефира и суфле;

- в виде суспензии: шоколадные массы, конфетные глазури, пралине, орехово-марципановые массы, масляно-сахарные начинки;

- сахар, являющийся составной частью эмульсии: эмульсия для печенья, сливочный и заварной кремы, безе;

- сахар, являющийся составной частью теста: заварное, сахарное, сдобное, вафельное, пряничное, бисквитное тесто.

По количеству используемых кондитерских масс при их производстве все кондитерские изделия делятся на:

• простые, состоящие из одной кондитерской массы: леденцовая карамель, литой ирис, фруктовый мармелад, плиточный шоколад, пастила, зефир бело-розовый, печенье;

• сложные, состоящие из двух и более кондитерских масс: карамель с фруктово-ягодной начинкой, конфеты, глазированные шоколадной глазурью, конфеты типа ассорти, вафли.

2. Задачи, стоящие перед кондитерской отраслью

1. Наиболее быстрое техническое переоснащение производства, создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии.

2. Применение компьютеризированных высокопроизводительных, автоматизированных поточных линий.

3. Внедрение новых ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих более полное использование сырья, материалов и энергетических ресурсов.

4. Совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса.

5. Увеличение сроков годности кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствование технологий, оборудования, повышения качества упаковочных материалов, совершенствование способов завертки и упаковки.

6. Значительное повышение выработки завернутых и упакованных изделий.

7. Разработка и внедрение технологий кондитерских изделий для детского питания различных возрастных групп.

8. Освоение технологий кондитерских изделий профилактического назначения с БАД.

9. Расширение ассортимента и увеличение объемов выработкидиабетических кондитерских изделий.