5.2 Микробиологический контроль

Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, закваски и готовой продукции.

Бактериальную обсемененность молока определяют по редуктазной пробе, резазуриновой пробе и бродильной пробе.

По редуктазной пробе определяют общее количество микрофлоры в молоке и судят о санитарных условиях его получения. Метод основан на свойстве фермента редуктазы выделяемого микроорганизмами, восстанавливать метиленовую синь в ее бесцветную лейкоформу.

Чем больше микроорганизмов в молоке, тем быстрее идет обесцвечивание метиленовой сини. Оптимальная температура восстановления метиленовой сини ферментом редуктазой составляет 38-40 ˚С. Определение бактериальной загрязненности молока по редуктазной пробе производят не реже одного раза в декаду, данные первого определения действительны до следующего определения. [5]

Бродильной пробой пользуются при общей оценке молока, поступившего на переработку. Метод основан на продолжительности свертывания молока в оптимальных температурных условиях для микробиологических процессов и оценке качества полученного сгустка. Чем больше в молоке бактерий, тем быстрее оно свертывается. Окончательные результаты этой пробы получают через сутки. Схема организации микробиологического контроля при производстве сыра представлена в таблице 8.

Таблица 8 — Схема организации микробиологического контроля при производстве сыра

Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля
Молоко сырое	Редуктазная проба	Средняя проба молока от каждого поставщика	1 раз в декаду
	Примесь анормального молока	То же	То же
	Ингибирующие вещества	То же	То же
	Сычужно-бродильная проба	То же	То же
	Проба на брожение	То же	То же
	Бактерии групп кишечных палочек	То же	То же
Молоко из пастеризатора	Бактерии групп кишечных палочек	Из пастеризатора	1 раз в декаду
Молоко перед внесением за- кваски	Общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий	Из сыродельной ванны или сыроизготовителя	1 раз в декаду
	Бактерии групп кишечных палочек	То же	То же
Сыр после прессования	Бактерии групп кишечных палочек	Выборочно из 1-й головки	1 раз в декаду
	Определение рН	То же	Каждую варку
Сыр в конце созревания	Бактерии группы кишечных палочек	Выборочно из каждой головки	Каждую партию
	Общее кол-во спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий	Выборочно из каждой головки	При наличии вспучивания

6 Санитарная обработка оборудования на предприятии

Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться мойке и дезинфекции в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности» и «Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания». Допускается использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств.

На эффективность санитарной обработки влияют следующие факторы: вид и состав загрязнений, качество используемой воды, свойства и условия применяемых моющих средств (концентрация, температура, скорость движения моющего раствора и продолжительность его обработки).

Назначение мойки оборудования заключается в удалении загрязнений, остающихся на поверхности оборудования. По своему составу и свойству загрязнения делятся на:

• загрязнения, образующиеся после тепловой обработки молока (молочный камень, молочный пригар). Эти загрязнения представляют собой твердый, плотный, плохо растворимый, состоящий из денатурированных белков сывороточных и минеральных солей, прочно удерживающийся на поверхности нагрева осадок. Чем выше температура обработки, чем больше минеральных солей в осадке, тем труднее удаляется осадок с поверхности;

• загрязнения, образующиеся при контакте холодного молока с поверхностью нагревания. Эти загрязнения в основном состоят из 75% жира, 4% белка, до 4% минеральных солей;

• загрязнения, образующиеся и остающиеся в транспортной таре не только из молока, но и из других посторонних веществ (грязь).

При выборе моющих средств необходимо учитывать следующие свойства: смачивающие свойства, эмульгирующие свойства, пептизация, умеренное пенообразование, некоррозирующее действие на оборудование.

Все моющие средства разделяют на две группы: индивидуальные и технические.

К индивидуальным моющим средствам относят каустическую соду, кальцинированную соду, азотную кислоту. К техническим — «Вимол», «Триасу», порошки А и В. В их состав входят такие щелочные соли, как, 14а3Р4, СаСО3 и другие, нейтрализующие соли аС1 и поверхностноактивные вещества.

Целью дезинфекции является уничтожение или снижение количества микроорганизмов, способных вызвать порчу продуктов. Существует два способа обработки оборудования:

• термический, путем пропаривания в течение 10-15 минут с температурой пара 120-1ЗО°С, либо обработка горячей водой при температуре 7О90О в течение 15-ЗО минут;

• химический, наиболее эффективный способ дезинфекции путем использования средств химической дезинфекции. Эти средства должны быть нетоксичными, не вызывать коррозию оборудования, не иметь запаха, не влиять на вкус и цвет молока и должны обладать сильным бактерицидным действием.

В качестве дезинфицирующих средств используют дезинфиканты с активным хлором, а также гипохлориты, хлорамины. В результате химических реакций выделяется кислород, который оказывает стерилизующее действие, окисляя органические соединения. Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т.д. должно производиться из централизованно приготовленного 10%-го раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником. В последнее время в качестве дезинфицирующих средств стали использовать четырехзаменимые аммонийные основания NH4ОН, обладающие не только бактерицидными свойствами, но и поверхностно-активными.

При отсутствии устройства для автоматического контроля концентрации моющих растворов, она должна контролироваться лабораторией не менее 2-З раз в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной нормы.

На предприятии составляют график санитарной обработки в соответствии с инструкцией, в которой, исходя из особенностей оборудования, вида и состава загрязнений, технологического процесса, отражаются все этапы санитарной обработки.

Существует два способа обработки оборудования: ручной и механизированный. Для ручной мойки разборных деталей оборудования предусматривают передвижные ванны с тремя секциями и имеющие штуцера для слива использованных растворов. К сожалению, ручная мойка не всегда может обеспечить высокое качество санитарной обработки оборудования.

Поэтому в противоэпидемиологических целях на предприятиях целесообразно проводить механическую мойку и дезинфекцию циркуляцией растворов. Автоматическое управление мойкой и дезинфекцией оборудования и поддержание установленных параметров значительно повышает качество обработки и сокращает время ее проведения.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств оборудуют специальные моющие помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более б часов, вторично дезинфицируется перед началом работы. Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует проводить после каждого их опорожнения. В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2-х и более часов, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть смыты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.

Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого применения. При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики мойка и дезинфекция фильтров в них должна производиться не реже 1 раза в смену. При периодической приемки молока мойка фильтров производиться после каждого перерыва в приемке молока.

Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают горячей водой.

Периодичность мойки основного оборудования:

• молокоцистерны и фляги — ежедневно;

• резервуары и емкости для хранения и созревания молока после каждого опорожнения;

• заквасочники — после каждого опорожнения;

• сыродельные ванны и сыроизготовители, формовочные аппараты, отделители сыворотки и инвентарь после каждой выработки;

• солильные бассейны — после каждой смены рассола или при неудовлетворительном его санитарном состоянии;

• молокопроводы и клапаны — в конце рабочего дня;

• камеры хранения сыра должны подвергаться побелке и дезинфекции не реже 2 раз в год, причем камеры в это время должны освобождаться от продукции;

• для стерилизации воздуха в помещении посолки, обсушки и упаковки сыра в пленку устанавливаются бактерицидные лампы.

После окончания рабочего дня тщательно моются полы, канализационные люки, двери. Весь уборочный инвентарь после уборки моется и дезинфицируется.

Мойку и дезинфекцию пастеризаторов проводят путем присоединения их к системам без разборной мойки. Пастеризатор освобождают от остатков молока, через него пропускают водопроводную воду в течение 5-7 минут. Затем установку промывают щелочным раствором (70-80°С) в течение 30 минут, который потом смывают водопроводной водой. После этого установку промывают раствором азотной или сульфаминовой кислоты при температуре 65-700С в течение 30-40 минут для удаления накипи и вновь ополаскивают чистой водой 5-7 минут до полного удаления кислоты. При перерыве в работе аппарата перед пуском его дезинфицируют горячей водой (90- 90°С) в течение 10-15 минут. Полную разборку пастеризаторов осуществляют один раз в 10 дней для осмотра пластин и удаления оставшегося камня.[8]

Рекомендуемые растворы: 0,8-1%-ный раствор каустической соды, 0,6-3-0,5%-ный раствор азотной или сульфаниловой кислоты.

При наличии саморазгружающихся сепараторов и молокоочистителей их моют одновременно с пастеризационными установками.

Микробиологический контроль вымытого оборудования должен производиться лабораторией предприятия и территориальных центров Госсанэпиднадзора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.