tovodgrptov

Тема 10.Ассортимент слабоалкогольных и алкогольных напитков. Классификация и идентификация

Пиво. Особенности состава и действие на организм. Основы классификации

Общая характеристика. Действие на организм человека. Классификация. Отдельные особенности основных сортов. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Влияние сырья и процессов производства на качество и сохраняемость пива. Ассортимент. Экспертиза качества. Дефекты пива, причины их возникновения и меры предупреждения. Маркировка. Факторы, сохраняющие качество: тара, условия транспортирования, условия и сроки хранения, уход при хранении, подготовка к продаже и условия реализации в торговле. Контроль качества в торговле.

Изменение качества при хранении. Потери, причины, их вызывающие, и пути сокращения.

Медовые, плодово-ягодные спиртованные слабоалкогольные напитки. Цель производства. Особенности состава. Ассортимент. Экспертиза качества.

Вина. Общая характеристика. Отличие от водки и ликероводочных изделий. Состояние и перспективы развития виноградарства и виноделия. Районы виноделия. Действие виноградных вин на организм человека. Классификация. Ассортимент. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства отдельных групп, категорий, типов и марок. Сущность процесса образования, формирования, созревания и отмирания вин. Влияние этих процессов на качество и формирование букета вин. Экспертиза качества. Дегустация. Балльная оценка качества. Дефекты причины их возникновения и меры предупреждения. Разливостойкость вина. Гарантийные сроки хранения и сроки реализации.

Игристые вина. Общая характеристика. Отличительные особенности от «тихих» вин. Ассортимент. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства шампанского, игристых и шипучих вин. Сущность и способы процесса шампанизации. Понятие мусса.

Коктейли винные газированные. Товароведные особенности. Классификация. Факторы, формирующие и

21

сохраняющие качество. Экспертиза качества.

Виноградные вина оригинальные. Отличительные особенности: сырье, технология производства, классификация, требования к качеству. Факторы, сохраняющие качество. Разливостойкость.

Плодовые вина. Определение. Потребительские свойства. Состояние и перспективы производства и потребления. Особенности химического состава и физиологической ценности. Влияние сырья и способов приготовления на формирование потребительских свойств и отдельных групп, категорий и типов вин.

Основы классификации. Характеристика и ассортимент основных категорий. Разлив, упаковка и маркировка. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и транспортировки. Процессы, происходящие при хранении, и их влияние на качество плодовых вин.

Спирт. Характеристика свойств. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств (сырье, особенности технологических процессов). Биохимические процессы, происходящие при спиртовом брожении. Градация качества. Спирт этиловый питьевой. Разлив и маркировка. Экспертиза качества.

Водка и водки особые. Общая характеристика. Ассортимент. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Экспертиза качества. Фальсификация водок. Факторы, сохраняющие качество. Водки особые. Особенность состава. Отличие от водки.

Ликероводочные изделия. Общая характеристика.

Классификация. Ассортимент. Факторы, формирующие качество: сырье, полуфабрикаты, особенности производства отдельных видов, сущность старения ликеров, пороки. Экспертиза качества. Факторы, сохраняющие качество.

Напитки винные. Характеристика свойств. Отличительные особенности. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Экспертиза качества.

Коньяк (бренди). Общая характеристика. Отличие от водки и виноградных вин. Классификация. Ассортимент. Состав. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Процессы, происходящие при выдержке коньячных спиртов и их влияние на качество. Дефекты. Коньяки зарубежного производства.

22

Ром, виски, кальвадос, текила и крепкие алкогольные напитки из плодового спирта. Определение, особенности состава и факторы, влияющие на формирование потребительских свойств (сырье, особенности технологических операций). Характеристика ассортимента, отличие в составе и вкусовых свойствах. Разлив, упаковка и маркировка. Экспертиза качества. Условия, сроки хранения и транспортировки. Особенности потребления.

Разлив и маркировка алкогольных напитков. Факторы. Сохраняющие качество алкогольных напитков: тара, условия транспортирования, условия и сроки хранения, уход при хранении, подготовка к продаже и условия реализации в торговле. Изменение качества алкогольных напитков при хранении, причины их возникновения, пути сокращения. Гарантийные «сроки хранения» и «сроки годности».

Табачные изделия. Потребительские свойства (ароматичность, вкусовая и физиологическая крепость).

Папиросы, сигары, сигареты. Классификация. Факторы,

влияющие на формирование потребительских свойств (сырье, особенности изготовления). Ассортимент и формирование торговых сортов. Различия в составе табачного дыма при курении изделий и действие отдельных компонентов на организм человека. Расфасовка, упаковка и маркировка. Требования к качеству, дефекты. Экспертиза качества. Условия, сроки хранения и транспортировки. Особенности сертификации.

Табак курительный и махорка. Способы потребления.

Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств (сырье, особенности технологических процессов) Ассортимент. Расфасовка, упаковка, маркировка. Требования к качеству, дефекты. Условия, сроки хранения и транспортировки.

Раздел 3. Товароведение молочных и жировых товаров

Тема 11. Пищевая ценность молока и молочных товаров. Классификация, формирование ассортимента и качества

Молоко и молочные продукты. Их значение с точки зрения современных требований науки о питании. Нормы потребления. Современный рынок молока и молочных товаров.

Пищевая ценность молока различных сельскохозяйственных

23

животных. Значение основных веществ молока в питании, их изменения при хранении и при переработке молока. Свойства молока (физические и химические) и процессы (физические, химические, биохимические), протекающие в молоке под воздействием различных факторов. Уровень качества заготовляемого молока и признаки его идентификации.

Общее представление, общность и различия свойств молока и сливок, как основа для идентификации.

Факторы, формирующие качество и классификационные признаки: сырье, товарная обработка. Виды упаковочных материалов и тары. Расфасовка, упаковка, маркировка.

Характеристика основных видов пастеризованного и стерилизованного коровьего молока и сливок.

Изменения качества молока в процессе хранения и реализации. Условия и сроки хранения, транспортировки и реализации. Дефекты.

Потери: виды, причины возникновения. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь молока и сливок при хранении и реализации. Фальсификация.

Кисломолочные товары. Общее представление.

Классификация, как основа идентификации. Пищевое и диетическое значение. Современный рынок.

Факторы, формирующие качество и ассортимент: сырье, процессы производства, виды.

Характеристика традиционных и новых видов кисломолочных продуктов. Дефекты. Возможные способы фальсификации, и ее обнаружение. Расфасовка. Упаковка. Маркировка. Транспортирование.

Условия и сроки хранения и реализации. Изменение качества при хранении и реализации.

Потери: виды и причины их возникновения. Меры по сохранению качества и предотвращению и снижению потерь.

Молочные консервы. Общее положение. Классификация в зависимости от исходного сырья и способов консервирования. Пищевая ценность. Признаки идентификации. Современный рынок молочных консервов.

Факторы, влияющие на формирование качества и устойчивость в хранении: сырье, процессы производства, вид тары.

Характеристика стерилизованных и сгущенных молочных

24

консервов, сухих молочных продуктов и сухих молочных продуктов для детского питания.

Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты. Меры по сохранению качества и сокращению потерь при

хранении, транспортировке и реализации.

Мороженое. Общее представление. Пищевая ценность. Классификация. Признаки идентификации. Современный рынок мороженого.

Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Расфасовка, упаковка, маркировка.

Условия транспортировки, хранения, реализации. Дефекты, их возникновение и меры предупреждения. Показатели безопасности.

Сроки хранения и реализации, обеспечивающие сохранение качества мороженого.

Сыры. Классификация сыров по способу свертывания молока, обработки и созревания сгустка. Пищевая ценность и значение в питании. Современный рынок сыров.

Факторы, определяющие видовые особенности и качество сыров: сырье, процессы производства. Понятие быстросозревающих и несозревающих сыров.

Характеристика современного ассортимента сыров и пути его совершенствования. Изменения качества сыров в процессе хранения и реализации. Признаки идентификации. Дефекты технологического происхождения, а также возникающие при транспортировке, хранении и реализации. Возможность фальсификации.

Потери: виды и причины возникновения. Меры по сохранению качества и сроки сокращения потерь сыров при хранении и реализации.

Масло коровье. Общее представление. Пищевая ценность. Факторы. Формирующие качество масла: сырье, способы и процессы производства. Расфасовка, упаковка, маркировка. Классификация и признаки идентификации. Аналоги и заменители масла коровьего.

Характеристика традиционных и новых видов масла. Изменение качества масла при хранении. Условия транспортировки, хранения и реализации. Дефекты, возникающие в результате нарушения технологических процессов, и в результате нарушений условий и сроков хранения.

25

Меры по сохранению качества масла. Потери и причины их возникновения

Тема 12. Жировые товары. Пищевая ценность жиров. Классификация. Формирование ассортимента и качества

Состояние производства и потребления жировых товаров в России. Значение жиров в питании, физиологические нормы их потребления.

Жиры, как смесь триглицеридов. Наиболее распространенные в жирах кислоты и триглицериды, их влияние на состав и свойства жиров. Классификация жиров по исходному сырью, жирнокислотному составу и другим признакам. Физико-химические и органолептические свойства жиров.

Вещества, сопутствующие жирам: фосфолипиды, стеролы (стерины), воски, пигменты, витамины. Химическая природа сопутствующих веществ, их влияние на пищевую ценность и устойчивость жиров при хранении.

Жиры, как источник незаменимых физиологически важных и биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов). Энергетическая ценность и усвояемость жиров.

Формирование ассортимента и качества жиров (влияние сырья, способов извлечения, очистки). Показатели соответствия видовой принадлежности и безопасности. Физико-химические константы, как основа для идентификации жиров: плотность, коэффициент преломления, йодное, кислотное, перекисное число, число РейхертаМейссля, число Поленске и др.

Процессы, происходящие в жирах при хранении. Гидролиз, окисление, влияние продуктов гидролиза и окисления на органолептические свойства и безопасность жиров (высыхание, прогоркание, осаливание). Объективные показатели подтверждения гидролитической и окислительной порчи (химические константы). Способы предотвращения порчи жиров.

Растительные масла. Характеристика масличного сырья, используемого в России. Влияние качества сырья, способов извлечения и рафинации (очистки) на формирование качества, потребительских свойств и ассортимента растительных масел. Классификация и характеристика основных видов пищевых

26

растительных масел отечественного производства и зарубежных аналогов (подсолнечное, соевое, хлопковое, оливковое, рапсовое, горчичное, кукурузное и др.) Градация качества. Требования к качеству и безопасности, возможные дефекты и причины их появления. Упаковка, расфасовка, маркировка растительного масла. Гарантии изготовителя для оптимальных режимов транспортировки.

Характеристика сырья для салотопления. Традиционные и современные способы салотопления. Влияние сырья и способа салотопления на качество топленого жира. Градация качества и формирование ассортимента. Характеристика отдельных топленых жиров по виду сырья, органолептическим свойствам и качеству: говяжий, бараний, свиной, костный и сборный, жир домашней птицы.

Жиры морских животных и рыб: получение, состав и свойства, применение в питании. Пищевая ценность и факторы риска использования животных топленых жиров. Показатели качества и безопасности. Условия и сроки хранения топленых жиров. Использование антиокислителей для повышения надежности жиров при хранении. Наиболее характерные возможные пороки технологического происхождения и обусловленные нарушениями режима и сроков хранения.

Жиры животные топленые как объект ветсанэкспертизы. Идентификация и особенности товароведной экспертизы животных топленых жиров.

Жиры гидрогенезированные и переэтерифицированные

как сырье для производства жиров с заданными потребительскими и технологическими свойствами. Характеристика видов, типов и марок саломасов в зависимости от состава, твердости температуры плавления и назначения.

Жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

Формирование их ассортимента и качества. Особенности экспертизы, приоритет инструментальных методов испытаний при идентификации и оценке качества жиров этой группы. Характеристика отдельных видов по составу, пищевой ценности и назначению.

Маргарин как наиболее современный и популярный жировой продукт. Классификация. Пищевая ценность маргарина. Формирование ассортимента, качества, диетических свойств

27

маргарина, роль жировой основы и добавок. Номенклатура показателей качества и безопасности. Градация качества. Характеристика отдельных видов маргарина. Мягкий маргарин, его особенности. Особенности экспертизы, взаимосвязь органолептических и инструментальных методов оценки. Наиболее специфичные дефекты технологического происхождения и обусловленные продолжительным хранением без соблюдения оптимальных условий.

Майонез как эмульгированный жировой продукт. Классификация. Тенденции формирования современного ассортимента. Пищевая ценность майонеза. Влияние сырья и технологии производства на качество и стабильность майонеза. Показатели качества и безопасности. Наиболее характерные дефекты и причины их возникновения. Основные требования к упаковке и маркировке потребительской тары. Гарантии изготовителя. Транспортирование и хранение майонеза.

Раздел 4. Товароведение мясных и рыбных товаров

Тема 13. Мясо и мясные товары. Классификация и формирование ассортимента

Мясо и мясные товары. Пищевая ценность. Рекомендуемые нормы потребления основных и второстепенных видов мяса и мясопродуктов.

Сырьевая база производства мяса в России. Мясная продуктивность основных видов и пород убойных животных и птицы. Влияние прижизненных факторов и первичной переработки на качество и безопасность мяса. Ветсанэкспертиза мяса и продуктов убоя. Классификация мяса.

Морфологический и химический состав мяса как важнейшие составляющие пищевой ценности мяса. Критерии для идентификации видовой и сортовой принадлежности мяса. Мясо, как источник белков в питании, основные индивидуальные белки. Качественный белковый показатель. Послеубойные изменения в белковой и экстрактивной системах мяса, их влияние на важнейшие потребительские свойства мяса (нежность сочность, вкус, запах и др.)

Требования к качеству и безопасности мяса. Критерии,

28

пригодные для идентификации и экспертизы качества мяса. Холодильная обработка (охлаждение, замораживание) и

хранение мяса. Идентификация термического состояния. Сравнительная характеристика изменений при охлаждении и замораживании мяса. Обратимость процесса замораживания. Физические, химические, биохимические и микробиологические процессы при замораживании и последующем хранении, их влияние на качество мяса.

Птицепродукты. Сырьевая база и производство мяса птицы и яиц в России. Значение мяса птицы в питании, физиологические нормы потребления. Виды птицы, используемые для производства мяса. Первичная переработка птицы, ее влияние на формирование ассортимента и качество продукции. Классификация мяса птицы. Особенности морфологического состава и пищевой ценности мяса птицы в сравнении с мясом убойных животных. Основные способы охлаждения и замораживания мяса птицы, их влияние на качество и продолжительность хранения. Показатели качества и безопасности, подтверждаемые при обязательной сертификации мяса птицы.

Яйца куриные. Анатомическое строение и пищевая ценность. Сбалансированность макро - и микронутриентов, динамика качества при хранении. Классификация куриных яиц по срокам хранения, массе и качеству. Особенности экспертизы куриных яиц. Мороженые и сухие яичные продукты как объект экспертизы.

Субпродукты - второстепенные продукты убоя. Категории и виды субпродуктов. Особенности морфологического состава, пищевая ценность. Технологическая и термическая обработка субпродуктов. Упаковка, транспортировка и хранение субпродуктов. Критерии идентификации, экспертиза видовой принадлежности и качества субпродуктов.

Фасованное мясо. Виды, качество и термическое состояние мяса, используемого для фасовки. Требования к качеству упаковочных материалов. Транспортирование, сроки хранения и реализации фасованного мяса.

Полуфабрикаты, классификация по сырью, способам обработки, упаковки, термическому состоянию, назначению. Потребительские свойства и пищевая ценность натуральных, рубленых, панированных полуфабрикатов пельменей. Идентификация полуфабрикатов и экспертиза качества. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов.

29

Солено-копченые изделия. Пищевая ценность,

потребительские достоинства. Классификация по виду используемого мяса, анатомической части туши, термической обработке. Современный ассортимент солено-копченых изделий. Признаки идентификации. Возможные дефекты, причины их появления.

Колбасные изделия. Общая характеристика. Классификация по виду основного сырья и тепловой обработке. Современный ассортимент колбас отечественного и зарубежного производства. Формирование качества и стабильность состава, их обусловленность рецептурой, использованием барьерных оболочек, способом термической обработки. Допустимые и недопустимые дефекты колбас, причины их появления. Показатели соответствия и безопасности колбас и солено-копченых изделий, идентифицирующие признаки. Экспертиза качества, ее роль и место при сертификации колбас и солено-копченых изделий.

Хранение колбас и солено-копченых изделий, изменения, сопутствующие хранению возможности удлинения сроков хранения.

Кулинарные изделия и быстрозамороженные готовые блюда из мяса и птицы. Общая характеристика мясных кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд. Пищевая ценность, сбалансированность питательных и биологически активных веществ, повышенная степень готовности, удобство использования.

Классификация кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд по виду используемого мяса, добавок, гарниров, способам тепловой и холодильной обработки.

Современный рынок быстрозамороженных блюд, возможность удовлетворения массового спроса потребителей. Условия и сроки хранения кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд. Показатели качества и безопасности, особенности экспертизы.

Мясные консервы, общая характеристика, роль в питании современного человека. Классификация мяса консервов по рецептуре, назначению, способам предварительной обработки сырья, применяемым видам тары, режимам тепловой обработки. Пищевая ценность мясных консервов, ее формирование в процессе производства. Понятие промышленной стерильности. Правила

30