Классификация вин

Классификация сыров

1. По происхождению молока

- коровьи сыры (качотта, пармезан, проволоне, моцарелла и т.д.)

- овечьи сыры (пекорино) - козьи сыры (каприно) - буйволинные сыры из молока буйволицы (ди буфала)

2. По технологии производства

- твердые сыры (пармезан, грана падано, пекорино, качиокавалло)

- полутвердые сыры (горгонзола, фонтина, монтазио) - мягкие сыры (таледжио, квартироло, робиола)

- свежие сыры (моцарелла, бурата; в эту категорию иногда включают рикотту и маскарпоне, хоть они и не являются сырами)

3. По способу приготовления

- сырые сыры: производство сыра идет при температуре 32-35°С быстро созревающий (моцарелла, горгонзола, крешенца)

- полусырые сыры - производство сыра идет при температуре 35-38°С (фонтина, азиаго, монтазио)

- вареные сыры - производство сыра идет при температуре 48-58°С (пармезан, грана падано)

http://ellamartino.ru/ru/products/klassifikaciya-syrov-classificazione-dei-formaggi

Итальянский сыр Скаморза (Scamorza) относится к разновидности сыров, что называют «pasta filata», т.е. сыры с волокнистой структурой, сыры готовящиеся из створоженной массы из коровьего молока, которую достаточно долго мнут, растягивают, сжимают в горячей воде или в горячей сыворотке пока не получится эластичная, мягкая, волокнистая структура. К таким сырам («pasta filata») относится и сыры Моцарелла, и Проволоне.

Название сыра Скаморза (Scamorza) имеет зловещее значение, не имеющее, однако, ничего общего ни с процессом изготовления сыра, ни с обстановкой, в которой сыр готовят – скаморза переводится как «обезглавленный»… Отражение этакого, своеобразного крестьянского юмора, основанного на некоторых очевидных ассоциациях. Дело в том, что в процессе приготовления сырной массе придают форму двух шаров: один побольше, один поменьше, оборачивают холстиной и подвешивают на веревках на просушку на срок до двух недель. За это время сыр достаточно созревает, а со стороны всё выглядит как будто висят рядами и покачиваются в потоках воздуха толстые неуклюжие человечки, но все без голов …

По прошествии двух недель сыр готов к употреблению. Далее часть сыров отбирают для копчения и получают разновидность «Scamorzi Affumicate». Для этого сыры подвешивают в коптильне, где жгут солому, минут на 10-15.

Получается сыр похожий на Моцареллу, но с более сухой текстурой, немного более сладковатый на вкус, и с привкусом копчености, если это «Scamorzi Affumicate». Сыры употребляют в пищу либо как есть, либо обжаривают. Прекрасно сочетается с такими винами, как Chardonnay, Pomino Rosso, Spumante Classico.

Готовят сыры Скаморза (Scamorza) в регионах Apulia, Campania и Molise.

Название итальянского сыра Убриако (Ubriaco) переводится как «Пьяный», «Опьяняющий», что указывает на присутствие алкоголя в процессе приготовления. И действительно, сыры Убриако (Ubriaco) держат два-три дня в виноградном жмыхе, что получился при изготовлении вина. Способ приготовления сыра действительно весьма оригинальный, но для всякого подобного действия должны быть и свои причины. Собственно, объясняют подобную технику по-разному.

Одни говорят, что рецепт был придуман в неком монастыре, где монахи готовили сыры и вина, а заодно и экспериментировали с этими продуктами по своему усмотрению и не только в процессе дегустации, но и при изготовлении, надеясь, наверное, соединить вино и сыр в единый продукт, с тем, чтобы не размениваться по мелочам, а получать удовольствие немедленно от каждого куска.

По другой теории способ «зарывать» сыр в жмых придумали итальянские крестьяне с тем, чтобы спрятать ценный продукт от солдат Австро-Венгерской империи, что очень часто наведывались в селенья с целью реквизировать на нужды армии то «яйки», то «млеко», то «сало» с «куркой». Такое вряд ли кому-нибудь может понравиться. Вот и прятали всё ценное куда придется, а сыр зарыли в виноградный жмых. Солдаты пробыли в селении пару дней, увезли всё, что попалось на глаза. Сыр не нашли. Крестьяне откопали сыр и решили попробовать, оказалось, что текстура сыра Убриако (Ubriaco) осталась такой же мягкой и эластичной, как и должно было получиться, но вот вкус принял характерный винный оттенок. К тому же жмых был от красного винограда, и корочка сыра окрасилась в темно-бордовый цвет.

Сыр Убриако (Ubriaco) готовится из коровьего молока. На начальном этапе молодые сыры выдерживают насколько дней в виноградном жмыхе, а затем переносят в камеры, где сыр и созревает в течение 6-10 месяцев. При этом текстура сыра становится плотной и эластичной, присутствует вкус вина и солоноватый привкус. Готовят сыры Убриако (Ubriaco) в провинции Véneto и Trentino-Alto Adigio. Содержание жира 45%. Используют сыры Убриако (Ubriaco) при приготовлении пасты и поленты, но и употребляют вместе с легкими красными винами, словно и не замечают, что сыр-то уже «пьяный».

Название сыров Качота (Caciotta) относится к весьма широкому спектру итальянских сыров, что готовят по всем центральным областям Италии, готовят как на фермах, так и фабричных сыроварня. Название сыра Качота (Caciotta) переводится как «маленький сыр», «сырок», что определено его размером: форма – цилиндр, диаметр 15-20 см, вес сырного блока не более одного килограмма и происходит от латинского «Caseum», преобразовавшегося затем в «Cacio» — «сыр». Готовят из молока коровьего, овечьего или козьего, или из смеси, например, молока коровьего и овечьего (Caciotta Toscana), из молока овечьего готовят Caciotta Romana.

История создания сыра начинается где-то в период девятого века. Готовили сыр и на севере и на юге Апенни́нского полуострова. Такой популярностью сыр обязан не долгим сроком созревания (3-4 недели) и не большим размером, что позволяло использовать сыры в качестве провианта, удачная замена вяленой рыбе и мясу, как для пастухов, что гнали стада в горы, так и для войск и на кораблях купеческих и военных.

Текстура сыра Качота (Caciotta) плотная, компактная, корочка жесткая, однородная, цвет варьируется от светло желтого, до желтого насыщенного.

Вкус с ореховым послевкусием, со временем становится все более пикантным, во многом зависит от молока, из которого сыр приготовили, от некоторых добавок, вроде пресловутых трюфелей, хотя и добавка эта более номинальная, чем провоцирующая возникновение нового вкуса, но цена при этом сразу «подпрыгивает» процентов на 30, хотя и грибы представлены в виде редких вкраплений, а также вкус сыра, как уже говорилось, во многом зависит от срока выдержки, еще от того, от сего… И получается, что сыр Качота (Caciotta) весьма распространен, поскольку готовят его повсеместно и описать этот сыр можно словами человека простого, не затейливого: «ну какой это сыр, вы спрашиваете? Хороший сыр, нормальный сыр… обыкновенный такой сыр …. Сыр как сыр.»

Сыр Качота (Caciotta) очень часто применяют в качестве ингредиента при приготовлении пасты, овощных блюд, супов, прекрасно сочетается с молодыми белыми и красными винами, такими как Rieslings или Sauternes, или Rosso di Franciacorta.

Фонтина (Fontina) – классический итальянский сыр, готовят из коровьего молока. Готовят сыр в долине Valle d’Aosta, в отрогах Альп, на самой границе с Францией. Рецепт сыра Фонтина (Fontina) насчитывает около семи столетий. Для производства сыра используют как правило молоко не пастеризованное. С Июня по Октябрь коровы пасутся на пастбищах в горах, на зиму же их сгоняют обратно в долины, где кормят соответственно заготовленным сеном, что ни у кого, даже человека городского не вызовет ни удивления ни зависти… поэтому и сыры производимые летом и продаваемые зимой по вкусу и аромату немного отличаются от сыров изготавливаемых зимой. Сыры летние более жирные, чем зимние и аромат летних сыров более густой, более пикантный. Ничего не поделаешь, лето есть лето, свежая трава не сено.

Текстура сыров Фонтина эластичная, гладкая, с небольшими дырочками, буквально тает на языке, вкус сливок с орехами, доля жира 45-47%. Выдерживают сыры Фонтина от трёх до четырех месяцев, но в горных деревнях сыры предпочитают с выдержкой в год и более – вкус острее и пикантнее, чем у сыров молодых. В 1996 году сыр Фонтина получил Европейский сертификат качества D.O.P.

Каждый год в регионе Valle d’Aosta и Saint-Christophe производится около 5 тысяч тонн этого сыра и практически все потребляется внутри Италии. Сыры Фонтина (Fontina) используют для приготовления фондю, поскольку он прекрасно плавится, сыр используют для приготовления разнообразных соусов, используют в качестве приправы к супам, и каждый раз нежный вкус сыра становится прекрасным добавлением к вкусу основного блюда, как бы сильным не оказался этот вкус.

Процесс производства итальянского сыра Морлакко (Morlacco) в некоторой степени напоминает процесс изготовления французского сыра Гаперон, шотландского Крауди, Гарцкого сыра из Германии. Во всех этих случаях сыр был продуктом побочным, первичным продуктом были сливки, которые затем использовались для производства сливочного масла, ценившегося выше, чем сыры (что указывает на схожесть вкусов не зависимо от региона, или на то, что хороший, вкусный продукт легко приживался, опять же, не зависимо от рода или племени человеческого — желудки-то похожи, это лица отличаются).

Сыр Морлакко – традиционный сыр, производимый на пастбищах горного массива Grappa. История изготовления этого сыра насчитывает более семи столетий и авторами рецепта считаются древние далматы (кочевники-скотоводы, лесорубы), что перебрались в те места из Балтийского региона, и которых стали называть Морлачи (Morlacchi), диалект, на котором они говорили, «Морлахский», ну а сыр, что готовили, соответственно, называли Морлакко. Готовили сыр из обезжиренного молока, после того как сняли сливки.

Молоко оставляли на ночь в специальной хижине «Cason de l’Air», где в стенах были сделаны прорези, для непрерывной циркуляции воздуха. На следующий день, к молоку добавлялось молоко утренней дойки, смесь нагревалась, добавляли сычужный элемент, створоженную массу затем укладывали в корзины для просушки, укладывали в формы, солили и оставляли созревать на срок от двух недель до двух месяцев.

Иногда поверхность сырных блоков обмазывали глиной, чтобы ограничить приток свежего воздуха, и вкус и запах сыра в этом случае получался более сильный, более насыщенный.

Но при фабричном производстве от такой технологии отказались. Сейчас используется молоко обезжиренное от коров разновидности Burlina, не пастеризованное. Текстура сыров «молодых», как правило, либо белая, либо светло желтая, у сыров «выдержанных», «зрелых» имеет оранжевый оттенок, с небольшими отверстиями. Вкус солоновато-кислый, с запахом коровьего молока, с травяным оттенком. Доля жира составляет 45%.

Сыр Морлакко обжаривают на гриле вместе со сладким перцем и подают со свеже испеченным хлебом, прекрасно сочетается с такими винами, как Merlot dei Colli Trevigiani, с насыщенным розовым вином.

Итальянские сыры, относящиеся к группе Канестрато (Canestrato), готовятся преимущественно из овечьего молока, черта, в соответствии с которой эти сыры можно также отнести к другой, более многочисленной группе, к сырам Пекорино (Pecorino). Готовят сыры Канестрато (Canestrato) преимущественно в южных провинциях Италии. Сыр Moliterno Canestrato и Pugliese Canestrato (обладает сертификатом качества DOP) также готовят из смеси овечьего и козьего молока.

Молоко нагревают до температуры градусов 40С, добавляют сычужный элемент, пока не начнется процесс сворачивания молока, получившаяся в результате створоженная, сырная масса извлекается из сыворотки и помещается в плетеные из ивняка корзины, cannestri – итальянское название этих корзин, отсюда и название сыров Canestrato, и затем их переносят в специальные камеры fondachi, сооруженные на высоте 700 м над уровнем моря, где и воздух будет почище, чем в долине, и влажность с температурой пониже, где с гор дуют ветра и где сырные блоки созревают в течение 6-12 месяцев, и где сыры под наблюдением пастухов, что по весне гонят стада на верхние, богатые разнотравьем, пастбища.

Сыры, выдержанные в течение полугода называют — primitivo, от полугода до года — stagionato, а те, что созревают более года – extra. Текстура сыров Канестрато (Canestrato) плотная, содержание жира около 45%, вкус нежный, с сладковатым привкусом, но чем старше сыр тем, сильнее начинает чувствоваться соль и кислый привкус. Прекрасно сочетается с такими красными винами, как Nero de Avola, Aglianico del Volture Riserva

Сыр Тома Пьемонтес (Toma Piemontese), как это видно уже из названия, производят в административном регионе Пьемонт (Италия), а «Тома» указывает на то, что сыр изготавливают в высокогорных регионах Альпийских гор, что окружают этот регион с трёх сторон. Вообще, Сыры Том (Tomme) – это целое семейство сыров, производимых в высокогорных регионах Французских и Швейцарских Альп и Пиренеях. Слово Tomme происходит от «toma», что на франко-провансальском наречии означает «горный сыр».

По некоторым данным (не проверенным, что больше напоминает слухи) рецепт приготовления сыров Тома Пьемонтес (Toma Piemontese) придумали еще во времена ДревнеРимской империи, но то слухи, а первое письменное упоминание о сыре относится к одиннадцатому веку, т.е. Средние века, что также не мало.

Сыр этот называли «сыром для бедных» из-за его весьма пикантного вкуса, который господам казался чересчур сильным, острым, оскорблял обоняние и вкусовые рецепторы. Как отдельное блюдо сыр употребляли редко, но в качестве ингредиента к другим, более сложным блюдам, достаточно часто. В этом случае, добавляя сыр, экономили на соли и специях, поскольку сам сыр передавал готовящемуся блюду дополнительный солоновато-пряный вкус.

Молоко для сыра используют после двух доек, с промежутком в двадцать четыре часа – из этого молока готовят сыр с пониженным уровнем жирности (30-35%), а с промежутком в двенадцать часов – сыр с «нормальным» уровнем жирности (50-54%). Срок созревания сыров весом от шести до восьми килограммов 60-90 дней, сыры меньшего размера вызревают в течение двух-трех недель. В процессе вызревания сыры регулярно промывают в соляном растворе и переворачивают.

Текстура сыра плотная, эластичная, с небольшими «глазками», равномерно распределенными по всей массе, корочки гладкая темно желтого или красноватого цвета. Вкус сладковатый, у сыров выдержанных более 90 дней, появляется отчетливый солоноватый привкус, аромат пряный, усиливается со временем. В 1986 году сыру Тома Пьемонтес (Toma Piemontese) был присвоен статус Наименования, Контролируемого По Месту Происхождения (P.D.O.)

Название сыра Marzolino Lucardo происходит от названия области в центральной части Италии (Тоскана), где этот сыр готовят, как это, впрочем, принято с большинством сыров, а также от названия месяца – Март (marzo), когда сыр готовят. Попросту говоря сыр Marzolino — это Мартовский сыр.

Сыр Марзолино (Marzolino) готовят из овечьего молока и поэтому с чистой совестью его можно отнести к разновидности сыров Пекорино (Pecorino), впрочем, у этого сыра имеется и второе название — Pecorino Lucardo.

В соответствии с некоторыми письменными источниками первое упоминание о сыре Marzolino Lucardo относится к XVII веку, но это лишь письменное упоминание, можно предположить, что сыр этот начали изготавливать гораздо раньше. В основе рецепта лежат два выдающихся правила: первое — то, что молоко для этого сыра используют только в период весенних доек, когда стада выпускают на весенние пастбища (в марте месяце), на свежую, новую, сочную траву и второе — в качестве сычужного элемента для створаживания молока используют растительный фермент, получаемый из разновидности местного чертополоха (что очень напоминает испанский сыр Flor de Guia).

В XVII веке производство этих сыров было сосредоточено в двух областях Castelfiorentino и Lucardo, но со временем интерес к сырам ослаб настолько, что их перестали готовить на продажу, и принято даже считать, что рецепт приготовления сыров был утерян. Однако спустя два столетия (или около этого), когда в Тоскане в отношениях между крестьянами, землевладельцами и государством произошли положительные изменения, приведшие к созданию экономических условий благоприятных для развития сыроделия, рецепт возродили и сыр Марзолино (Marzolino) продолжили готовить не только для собственного потребления, но и на продажу.

Как уже упоминалось сыр Марзолино (Marzolino) готовят из овечьего молока, с применением растительных ферментов для получения сырной массы, срок выдержки сыра от суток – в этом случае текстура напоминает более масло, вкус нежный, сладковатый; в том случае, когда сыр выдерживают до полугода, то текстура становится твердой, но не сухой, с отчетливым травяным ароматом и горьковатым привкусом, по причине использования растительного фермента (кстати, такие сыры встречаются очень редко, гораздо чаще встречаются сыры выдержанные в течение месяца или около того). У сыров, выставляемых на продажу со сроком выдержки около месяца, консистенция светло-желтого цвета, иногда розового оттенка, корочка плотная, может быть красного цвета, форма круглая, вес сырного блока около 500 гр.

Сыр Монтасио (Montasio) начали готовить в аббатстве Maggio где-то в 13 веке, аббатство располагалось на севере Италии в районе Alpi Carniche, на границе Австрии и Италии. Первоначально сыр называли Carnia, по названию местности, да и готовили его из овечьего молока (а может он еще и выглядел по другому), поскольку коровы в то время считались дорогим удовольствием, большой редкостью и основной разновидностью животноводства в гористой местности было овцеводство, но со временем и это изменилось.

В настоящее время сыр Монтасио (Montasio) готовят из коровьего молока. Молоко используют после двух доек: вечерней, обезжиренное, сливки забирают для приготовления Маскарпоне, и затем смешивают с молоком после утренней дойки.

Полученную сырную масс прессуют, натирают солью, закладывают в формы и оставляют «созревать». Сыры выдержанные в течение трех-пяти месяцев имеют текстуру плотную, с небольшими «глазками», желтоватого цвета, со вкусом сухофруктов, сливочного масла и кедровых орешков, по мере дальнейшего созревания текстура сыра становится более твердой, ломкой, со множеством мелких гранул, вкус также меняется, приобретает более выраженный характер, боле пряный, пикантный, боле соленый.

С 1987 года сыру Монтасио (Montasio) был присвоен статус Наименование Контролируемое По Месту Происхождения (D.O.P.), о чем следует помнить покупая сыр, на упаковке должен присутствовать соответствующий значок.

Сыр Монтасио (Montasio) прекрасно сочетается со сладкими винами, например Picolit del Collio, со спаржей, с овощными блюдами.

Итальянский сыр Бра (Bra) был назван в честь одноименного городка в провинции Cuneo, а не вследствие схожести с предметом женского нижнего белья. Местные коммерсанты и землевладельцы (в качестве оплаты за аренду пастбищ) приобретали сыры у пастухов, что приносили с собой, спускаясь со стадами с альпийских пастбищ, и затем, размещая их (сыры) в своих подвалах, «доводили» до требуемого состояния. Аффинаж этих сыров продолжался от трех до шести месяцев. И чем старше был сыр, тем дороже и вкуснее он получался и шел на замену редкому и дорогому в тех местах сыру Пекорино.

Готовят сыры Бра (Bra) из коровьего молока. Однако может содержать небольшое количество молока овечьего или козьего. В зависимости от срока созревания сыры делятся на «молодые» Bra Tenero — выдерживаются до сорока пяти дней, текстура эластичная, мягкая, и сыры традиционные Bra Duro – с выдержкой от трех до шести месяцев, при этом сыры становятся плотными, текстура твердая с включениями белых гранул кальция, появившихся в результате трансформации лактата кальция (кальциевая соль молочной кислоты), напоминает текстуру сыров Пекорино, вкус сильный, пикантный. Прекрасно сочетаются с красными винами, используют в качестве ингредиента при приготовлении пасты, супов, вместо Пармезана и Пекорино.

В 1982 году сырам Бра (Bra) присвоен статус Наименования, Контролируемого По Месту Происхождения (D.O.P.).

Начиная с 2009 года, каждый второй год, т.е. 2009, 2011, 2013 г.г., в городе Bra проводятся сырные фестивали. Срок проведения – третья неделя Сентября. Сюда свозят сыры со всей Италии, привозят сыры и из Швейцарии, и, конечно же, из Франции – есть где разгуляться. Более двухсот тысяч человек съезжаются на фестиваль, чтобы отведать и решить для себя а какой же сыр вкуснее, насыщеннее, ароматнее, поскольку на вкус и цвет ни товарища себе не подобрать, ни партнера, все определяется на основе лишь собственного опыта и личных предпочтений.

Название итальянского сыра Бурата (Burrata) переводится как «масленый» (от итальянского «burro» — сливочное масло) и готовится из моцареллы, что вначале раскатывают и затем сворачивают в небольшой мешочек, который наполняют кремом. Крем для сыра готовят комбинируя маскарпоне, рикоту и густые сливки. Начинку из крема помещали внутрь сырного мешочка и туго перевязывают зеленым листом. Если при покупке лист покажется завядшим, то и содержимое сыра может уже испортиться (в последнее время многие производители начали отказываться от практики перевязывать сыры листьями, используют пластиковую упаковку, но, отдавая дань традиции, всё же оформленную под лист и покрашенную в зеленый цвет).

Если подобный сырок разрезать, то содержащийся внутри густой крем будет медленно вытекать.

В отличие от таких сыров, как Pecorino Romano или Asiago, рецепт приготовления которых насчитывает многие сотни лет, сыр Бурата (Burrata) начали готовить где-то в двадцатых годах прошлого века, на небольших сыродельнях в окрестностях городка Murgian провинция Andria и довольно долго сыр оставался местным продуктом, практически не известный за пределами этого сельскохозяйственного региона.

Но в пятидесятых годах прошлого века сыр приобрел определенную известность в городах и его изготовлением занялись на крупных сыродельнях, применяя в качестве средства наиболее полно использовать оставшиеся кусочки и полоски после изготовления моцареллы, которые собирают, обрабатывают и затем из них формируют сырные мешочки.

В настоящее время сыр Бурата (Burrata) – специализация области Apulia, юг Италии.

Срок хранения сыра не более двух суток, поэтому Бурату (Burrata) едят практически сразу, как приготовили. Едят с оливковым маслом, томатами, со свежим хлебом и ветчиной. Вкус свежий, сочетание вкуса моцареллы и сливочного масла, что прекрасно сочетается с пряными травами: базилик, петрушка, с чесночком при приготовлении брускеты.

Итальянский сыр Рагусано (Ragusano), известный также под названием Caciocavallo Ragusano, а также Scaluni, что переводится как «ступенька» относится к разновидности сыров с волокнистой текстурой (pasta filata), как и Моцарелла и Скаморза. «Ступенькой» сыр назвали из-за его прямоугольной формы, поскольку сырную массу в соответствии с рецептом, который, кстати, насчитывает не одну сотню лет (первое письменное упоминание об этом сыре относится к началу шестнадцатого века, но это письменное упоминание, а без «упоминания» история уходит еще глубже…), закладывают в прямоугольные формы. Почему появилась прямоугольная форма? Так сыры было легче и удобнее хранить и перевозить, и не только по Сицилии, но и в трюмах и на палубе кораблей на материк.

Готовят сыры на Сицилии в провинции Ragusa (всё очень просто: название сыра происходит от названия провинции, что вполне логично) готовят из молока, что получают от коров породы Modicana. Молоко обладает своеобразным, богатым вкусом, что и передается сырам. Любопытно, но порода эта в определенный момент находилась на грани исчезновения. Однако повышенный интерес к сыру Рагусано (Ragusano) в последнее время и традиционные способы изготовления этих сыров, зафиксированные в стандарте Наименование Контролируемое По Месту Происхождения (D.O.P.) изданном в 1996 году, остановили этот пагубный процесс. Таким образом, полезная привычка сохранять гастрономические традиции сказывается самым положительным образом не только на ассортименте на полках магазинов, но и помогает сохранить весьма полезных в быту животных.

Для изготовления сыра молоко отбирается в соответствии с определенными правилами (указанными D.O.P.), если сыры готовят из молока не от коров породы Modicana или с добавлением другого молока, то сыр называют Cosacavaddu rausanu.

В молоко добавляют сычужный фермент, готовят створоженную массу, далее сырная масса нагревается и обрабатывается также, как и у сыра Моцарелла, пока не станет эластичной, затем массу закладывают в формы и помещают под пресс, сыворотка удаляется, и сыры вынимают, натирают солью, переносят в подвалы, где они и созревают в от четырех месяцев до года.

Текстура сыров Рагусано желтая, корочка плотная, коричневого цвета. Очень часто на поверхности сыра можно видеть клеймо той сыроварни, где этот сыр приготовили. Вкус, как это водится за сырами, меняется с «возрастом»: у сыров молодых, с выдержкой в два-три месяца вкус кисло-сладкий, солоноватый с привкусом сливочного масла, но по мере созревания вкус сыра усиливается, становится пикантным, начинает преобладать вкус соленый и кислый. Вес сырного блока варьируется от 1 кг до 16 кг. Доля жира 45%.

Сыры Рагусано (Ragusano) прекрасно сочетаются с белыми винами, к сырам выдержанным подходят вина красные: Merlot, Syrah, Nero d’Avola. Натертый сыр добавляют в качестве ингредиента при приготовлении супов, салатов, пасты.

Итальянские сыры Робиола (Robiola ) – это целое семейство сыров, весьма многочисленное, кстати, и хотя представители этого семейства отличаются друг от друга по некоторым внешним признакам, но по сути своей остаются «родственниками». Сыры Робиола (Robiola) небольшие, вес сырного блока от 400 грамм до 500, форма преимущественно круглая, диаметром около 10 см. Готовят сыры, как правило, из смеси молока коровьего, овечьего, козьего, но и также и из единственного сорта молока, всё определяется состоянием запасов исходного продукта.

Срок созревания сыров Робиола (Robiola) от семи до десяти дней. После этого срока сыры уже можно употреблять в пищу. Но часть сыров оставляют «дозревать» в течение почти трех месяцев. Вкус «зрелого» сыра становится более насыщенным и аромат более сильным, но молодые сыры отличаются весьма «демократичным» вкусом и запахом, без излишней солености или кислотности, без сильного запаха, с тонким вкусом, так что их лучше всего предлагать в качестве десерта с пряными травами или в сопровождении красного вина.

Готовят сыры Робиола (Robiola) в северных провинциях Италии. Название сыра происходит от латинского «rubium» (красный), что соответствует цвету корочки, которая приобретает красноватый оттенок после некоторого периода созревания в тени или в закрытом помещении.

Среди представителей сыров Робиола (Robiola) можно выделить Robiola di Roccaverano, что традиционно готовится из козьего молока, но в последнее время всё чаще и чаще для приготовления сыра используется смесь из смеси коровьего (более распространенного и боле доступного) и козьего (сыр может содержать до 85% коровьего молока). Сыр Robiola di Roccaverano назван так по имени небольшого горного селенья, что расположено в провинции Piamonte, север Италии. Готовят сыр в основном из молока пастеризованного, в результате получается продукт с текстурой мягкой, нежной, с ароматом сливочного масла и кисло-соленым вкусом. В 1996 году сыр Robiola di Roccaverano получил статус Наименования Контролируемого По Месту Происхождения (D.O.P.).

http://fine-eating.ru/topics/milkeating/cheese/italyanskie-syiryi/page/2/