Классификация сыров таблица

Название/Регион

Особенности

**Сыр Азиаго

Регион:

провинции Виченца и Тронто, а также частично в провинциях Падуя и Тревизо

Азиаго DOP (Protected Designation of Origin — Охраняемый знак происхождения) очень здоровый и полезный продукт, обладающий превосходным, не забываемым вкусом. Качество Азиаго гарантируется Министерством сельского хозяйства Италии и Консорциумом по охране качества сыра Азиаго (Consorzio Tutela Formaggio Asiago).

Сыр Азиаго делится на два главных типа: молодой и выдержанный.

Молодой Азиаго имеет молочный аромат, период его выдержки составляет от 20 до 40 дней.

Выдержанный Азиаго в свою очередь делится на три подтипа:

- средней выдержки (mezzano) — период созревания от 4 до 6 месяцев;

- старый (vecchio) — период созревания свыше 10 месяцев; - очень старый (stravecchio) — период созревания свыше 15 месяцев.

1. Как отличить молодой Азиаго DOP:

По маркировке:

Маркировки и знаки качества ставятся по сторонам головки сыра Азиаго. Все это гарантирует подлинность головки сыра.

По виду:

- белый, либо нежно-желтоватый цвет; - сразу заметная маркировка.

По запаху:

Запах молодого Азиаго можно сравнить с запахом йогурта и сливочного масла.

На ощупь:

На ощупь молодой Азиаго воспринимается как пористый кекс. Сыр не должен прилипать к Вашим пальцам и даже не должен оставлять жирные следы. Он нежный, мягкий и гибкий.

По вкусу:

Молодой Азиаго DOP обладает ярко выраженным , ни с чем не сравнимым вкусом. Вкус не солоноватый и не горьковатый. Он сладковатый, как свежее молоко из-под коровы и имеет небольшую кислотность, как йогурт. Именно поэтому, молодой Азиаго обладает очень простым, но вместе с тем приятным вкусом.

По раскусыванию:

При раскусывании молодого Азиаго DOP, Вы будете испытывать потрясающее чувство. Сыр будет быстро таять во рту, как будто Вы пробуете бизе. Приятный сладко-кисловатый вкус разольется по Вашему рту, что немедленно разбудит желание съесть ещё кусочек.

2. Как отличить выдержанный Азиаго DOP:

По маркировке:

- казеиновый штамп с уникальным идентификационным номером головки сыра; - код сыроварни, на которой сделан сыр; - наименование "Азиаго" по бокам головки; - знак Консорциума DOP.

По виду:

- желтоватый или светло-желтоватый цвет; - хорошо заметная маркировка.

По запаху:

Запах выдержанного Азиаго DOP можно сравнить с ароматом теста для пиццы и фундуком или миндалем.

На ощупь:

Выдержанный Азиаго DOP, имеет мокровато-мягкую структуру. Чем выдержаннее Азиаго, тем более он становится похож на сыр Грана Подано. Выдержанный Азиаго не должен прилипать к Вашим пальцам, но должен оставлять небольшую и немного приятную ароматную маслянистость.

По вкусу:

Выдержанный Азиаго DOP имеет ярко выраженный, своеобразный вкус. Сладкий, похожий на вареный каштан. Аромат и солоноватый вкус Азиаго по-немногу увеличивается ближе к корке. Приятный пикантный вкус сильнее проявляется у более выдержанных сыров.

По раскусыванию:

Выдержанный Азиаго DOP — это сыр для настоящих гурманов. Его не нужно торопливо жевать и проглатывать, его нужно тщательно разжевывать, почувствовав его аромат и вкус.

Сертификат DOP получен в 1979 г. Это единственный из итальянских сыров DOP, производимый в двух разновидностях. Свежий прессованный сыр Асиаго имеет сладкий вкус и белый цвет с соломенным оттенком, а выдержанный Асиаго отличается более выраженным и насыщенным вкусом, плотной зернистой массой и соломенным цветом. Технология изготовления. Свежий сыр получают из цельного молока при созревании в течение 20-40 дней, а выдержанный — из частично обезжиренного молока с длительностью созревания от месяца (средние) до года и более (старые). На каждой головке сыра проставляется марка Консорциума, номер предприятия, сокращенное обозначение провинции и наименование «Асиаго».

** Bitto

Регион: Ломбардия

Битто (Bitto) – итальянский твердый сыр, который изготавливают из коровьего молока с примесью небольшого количества козьего. Производят этот сыр в форме цилиндрических кругов с вогнутыми сторонами, диаметром 30-35 см и высотой 10-12 см. Некоторые производители изготавливают битто других размеров: диаметр 30-50 см и высота 3-10 см. Вес сырной головки колеблется от 10 до 30 кг. Мякоть молодого сыра белого либо светло-соломенного цвета, у более зрелого она приобретает желтоватый оттенок. Битто обладает нежным, сладковатым вкусом, который по мере созревания становится более сильным, а сам сыр сухим и рассыпчатым. Минимальный период созревания составляет 70 дней, более выдержанный сыр созревает около 3-х лет. Битто используют для приготовления типичных итальянских блюд, в том числе и поленты. Выпускают этот сыр области Вальтеллина, Ломбардия (Италия). По одной из версий, название сыра «битто» в переводе с кельтского означает «многолетний».

**Бра (Bra)

Регион:

Итальянский сыр Бра (Bra) был назван в честь одноименного городка в провинции Cuneo. Местные коммерсанты и землевладельцы (в качестве оплаты за аренду пастбищ) приобретали сыры у пастухов, что приносили с собой, спускаясь со стадами с альпийских пастбищ, и затем, размещая их (сыры) в своих подвалах, «доводили» до требуемого состояния. Аффинаж этих сыров продолжался от трех до шести месяцев. И чем старше был сыр, тем дороже и вкуснее он получался и шел на замену редкому и дорогому в тех местах сыру Пекорино.

Готовят сыры Бра (Bra) из коровьего молока. Однако может содержать небольшое количество молока овечьего или козьего. В зависимости от срока созревания сыры делятся на «молодые» Bra Tenero — выдерживаются до сорока пяти дней, текстура эластичная, мягкая, и сыры традиционные Bra Duro – с выдержкой от трех до шести месяцев, при этом сыры становятся плотными, текстура твердая с включениями белых гранул кальция, появившихся в результате трансформации лактата кальция (кальциевая соль молочной кислоты), напоминает текстуру сыров Пекорино, вкус сильный, пикантный. В 1982 году сырам Бра (Bra) присвоен статус Наименования, Контролируемого По Месту Происхождения (D.O.P.).

**Канестрато (Canestrato

Регион:

Итальянские сыры, относящиеся к группе Канестрато (Canestrato), готовятся преимущественно из овечьего молока. Готовят сыры Канестрато (Canestrato) преимущественно в южных провинциях Италии. Сыр Moliterno Canestrato и Pugliese Canestrato (обладает сертификатом качества DOP) также готовят из смеси овечьего и козьего молока.

Молоко нагревают до температуры градусов 40С, добавляют сычужный элемент, пока не начнется процесс сворачивания молока, получившаяся в результате створоженная, сырная масса извлекается из сыворотки и помещается в плетеные из ивняка корзины, cannestri – итальянское название этих корзин, отсюда и название сыров Canestrato, и затем их переносят в специальные камеры fondachi, сооруженные на высоте 700 м над уровнем моря, где и воздух будет почище, чем в долине, и влажность с температурой пониже, где с гор дуют ветра и где сырные блоки созревают в течение 6-12 месяцев, и где сыры под наблюдением пастухов, что по весне гонят стада на верхние, богатые разнотравьем, пастбища.

Сыры, выдержанные в течение полугода называют — primitivo, от полугода до года — stagionato, а те, что созревают более года – extra. Текстура сыров Канестрато (Canestrato) плотная, содержание жира около 45%, вкус нежный, с сладковатым привкусом, но чем старше сыр тем, сильнее начинает чувствоваться соль и кислый привкус.

**Casatella Trevigiana

Регион: Венето провинция Тревизо

Касателла (итал. Casatella Trevigiana) – итальянский мягкий сыр, который изготавливают из непастеризованного коровьего молока. Сырные головки обычно имеют цидиндрическую форму, хотя встречается касателла, сделанная в форме биточков. Сверху этот сыр покрыт едва заметной, тонкой корочкой. Его текстура мягкая, слегка крошащаяся, цвет мякоти варьируется от молочно-белого до кремового цвета. Касателла обладает простым, и в то же время изысканным, сливочно-сладким вкусом и свежим ароматом. Этот сыр является довольно жирным, содержание жира в нем составляет 50%. Особенностью этого сыра является малый срок созревания и хранения: зреет он два дня, а хранить его можно не более двух недель. Используют касателлу в основном для приготовления овощных салатов и бутербродов. Из вин наиболее гармоничным в союзе с этим сыром является Шардоне. По некоторым сведениям, название сыра касатела в переводе с латинского означает «сыр», «дома», т.е. сыр, сделанный дома. Издавна в провинции Тревизо сыр готовили итальянские семьи в домашних условиях, а уже позже опытные сыроделы, переняв у них этот рецепт, начали производить касателлу промышленным способом. Защищаемое наименование по происхождению этому сыру было присвоено 2 июля 2008 года.

**Casciotta d'Urbino

Регион: Марке

Каскиота (итал. Casciotta di Urbino) – итальянский мягкий сыр, изготовленный из 70-80% овечьего молока и 20-30% коровьего. Производят головки сыра в форме цилиндрических кругов, диаметром 12-16 см и высотой 5-7 см. Вес одной головки составляет 0,8-1,5 кг. Сверху сыр покрыт тонкой корочкой желтого цвета, внутри – мякоть бело-соломенного цвета, она слегка рассыпчатая с ярко выраженным сладковатым вкусом. Содержание жира составляет 45%. Каскиота является пикантной закуской, но в то же время он может быть составляющей частью полноценного обеда благодаря характерному ему тонкому вкусу и аромату. В любом случае, этот сыр традиционно должен быть подан с хлебом, либо сопровождаться фасолью, колбасой, ветчиной или ломтиками поджаренной поленты. В качестве десерта к молодому сыру отлично подходит мед, джем, желе. Сыр каскиота производят на центрально-восточном побережье Италии, в провинциях Пезаро и Урбино. Самые ранние упоминания о нем относятся к XIV столетию. Согласно местной легенде, его название произошло от неправильного произношения слова «сaciotta», означавшего в то время «сыр». Защищаемое наименование по происхождению этому сыру было присвоено в 1996 году.

** Castelmagno

Регион:

Пьемонт в провинциях

Кунео Кастельманьо, Прадлевес и Монтероссо Грана

Этот сыр категории DOC. Настоящий кастельманьо можно узнать по марке на верхней стороне — это маленький треугольник, вписанный в стилизованную букву С. Кастельманьо может гордиться своей долгой историей. Хранящие верность традициям, сыровары и в наши дни производят кастельманьо качеством не хуже, чем в ХIIІ в. В этом полутвердом сыре содержится всего 34% жирных веществ. Как правило, его изготовляют из коровьего молока, но иногда туда же добавляют немного овечьего или козьего, частично сепарированного. Когда молочная масса закисает, ее подвешивают в полотне, чтобы дать сыворотке стечь, затем на несколько дней помещают в деревянные резервуары, а потом в формы. Головы сыра вызревают в хорошо проветриваемых каменных подвалах от 2 до 5 месяцев. Корочка у молодого кастельманьо красноватая, а его тело имеет цвет слоновой кости. Он солоноватый, с легким ореховым привкусом. Корочка более зрелого сыра этого сорта бывает разного цвета — от темно-красного до серого, а его тело цвета охры пронизано сине-зелеными прожилками. Вкус у него яркий, острый. Причем, независимо от степени зрелости, этот вкусный столовый сыр можно подавать со сладким вином и медом из акации.

**Фонтина

Регион:

Валле-д’Аоста

Фонтина включает и такие жизненно необходимые минеральные элементы, как кальций и фосфор.

Промышленную версию фонтины можно делать повсюду, даже очень далеко от Валле-д’Аоста. Поэтому производителям подлинного сыра фонтина пришлось встать на защиту своего продукта от подделок. Сначала он был признан «особым» сыром, а затем, в 1955 г., — продуктом категории DOC. Чернильная эмблема, которой помечена каждая головка официально выпущенного такого сыра, представляет собой стилизованное изображение горы Маттерхорн с надписью Consorzio produttori fontina («Кооператив производителей фонтаны»).

Сыр фонтина красивого желтого цвета имеет очень нежный вкус и производится из самого лучшего свежего молока коров, которые питаются только высокогорными травами. Сыр фонтина, содержащий много жирных веществ, обладает бледно-желтым, эластичным телом, в которое через мелкие дырочки поступает воздух. Он вызревает 3-4 месяца при температуре 8-12°С. Многие производители на это время помещают его в горные расщелины. Кстати, летние сыры отличаются маслообразной консистенцией и резким запахом.

Фонтина (Fontina) – классический итальянский сыр, готовят из коровьего молока. Готовят сыр в долине Valle d’Aosta, в отрогах Альп, на самой границе с Францией. Рецепт сыра Фонтина (Fontina) насчитывает около семи столетий. Для производства сыра используют как правило молоко не пастеризованное. Сыры летние более жирные, чем зимние и аромат летних сыров более густой, более пикантный. Ничего не поделаешь, лето есть лето, свежая трава не сено.

Текстура сыров Фонтина эластичная, гладкая, с небольшими дырочками, буквально тает на языке, вкус сливок с орехами, доля жира 45-47%. Выдерживают сыры Фонтина от трёх до четырех месяцев, но в горных деревнях сыры предпочитают с выдержкой в год и более – вкус острее и пикантнее, чем у сыров молодых. В 1996 году сыр Фонтина получил Европейский сертификат качества D.O.P.

Каждый год в регионе Valle d’Aosta и Saint-Christophe производится около 5 тысяч тонн этого сыра и практически все потребляется внутри Италии. Сыры Фонтина (Fontina) используют для приготовления фондю.

**Formaggio di Fossa di Sogliano

Регон: Эмилья - Романья

Сыр Formaggio di Fossa (дословно сыр из ямы) категории DOP (наименование защищенного происхождения) родом из Сольяно (Sogliano). Производят его из овечьего молока, иногда с примесью коровьего. Называется он так, потому что для созревания его кладут на 3 месяца в специальные вырытые в туфе ямы овальной формы. Именно выдержка сыра придают ему особую специфичность. Технология приготовления сыра очень древняя. Старинные документы свидетельствуют, что ямы, вырытые в туфе, имели двойное предназначение: в первую очередь это было место хранения сыра в осенний период, во-вторых, это было место, где прятали зерно в периоды вражеских набегов. Сыр кладут в ямы так же, как это делалось в давние времена, т. е., в мешочках из грубого полотна, покрытых соломой, чтобы изолировать сыр от воздуха. Традиционный период закладки сыра в ямы приходится на август-сентябрь, в то время как открытие ям и выемка созревшего сыра приходится на 25 ноября, день Святой Катерины. Весна и лето ― это период, в котором пастбища изобилуют кормами, и, следовательно, этот период отличается наибольшим производством молока, которое надо каким-то образом хранить.

**Formai de Mut dell'Alta Val Brembana - Dop

Регион: Ломбардия

Формаи де мут (итал. Formai de Mut) — итальянский вареный прессованный сыр из цельного сырого коровьего молока. Поскольку этот сыр категории DOP издавна производится в нескольких коммунах высокогорной альпийской долины Брембана (Ломбардия), его полное имя обычно выглядит как formai de mut dell'alta val brembana, то есть «сыр с гор верхнего Брембана» (mut — гора, а formai — местное название любого сыра).

Формаи де мут созревает от сорока пяти дней до шести месяцев, в продажу поступают цилиндрические головки диаметром 30-40 см, высотой 8-10 см и весом 8-12 кг, покрытые тонкой плотной натуральной коркой соломенного цвета (с возрастом она сереет).

У этого сыра нежный вкус и запах, он никогда не бывает слишком соленым и острым, а используется, главным образом, как столовый.

** Gorgonzola

Регион:

Ломбардия, Пьемонт: Бергамо, Брешиа, Комо, Кремона, Кунео, Милан, Новара, Павия и Верчелли.

Горгонцола — очень жирный сыр на основе коровьего молока, в нем содержится 45% жирных веществ. Раньше его изготовляли из непастеризованного молока, но сейчас, по соображениям гигиены, используют пастеризованное молоко, в которое добавляют закваску и плесень (Penicillium glaucum). Горгонцола вызревает два-три месяца в естественных гротах или погребах с климат-контролем.

Горгонцола — сыр категории DOC, его производят на довольно обширной территории.

Молоко нагревают примерно до 30°С и вводят сывороточный фермент из опойка, чтобы молоко свернулось. Затем добавляют споры плесени Penicillium glaucum.

Сочные травы лугов Валле-д’Аоста создают идеальные условия для развития молочной промышленности.

Мягкий сыр с плесенью, масса однородная, белого или соломенного цвета с характерными голубовато-зелеными прожилками. На поверхности грубая красноватая корка. Вкус в зависимости от сорта более или менее пикантный, сладковатый или естественный. Жирность в сухом веществе не менее 48 %. Форма цилиндрическая с высокими и прямыми боками и плоскими гранями. Размеры: высота 16-20 см, диаметр 25 — 30 см. Масса 6-13 кг.

На обеих гранях головки имеется оттиске обозначением производителя, а на алюминиевой фольге, в которую упаковывается сыр, отпечатан знак Консорциума

** Grana Padano

Регион:

Венето, Трентино, Пьемонт или Ломбардия

Его производят под контролем консорциума, и логотип Grana padano на сыре гарантирует качество. Молоко, из которого готовят грана падано, проходит два этапа обработки. Сначала его недолго отстаивают, чтобы частично обезжирить (сухой экстракт грана падано содержит не более 30% жировых веществ), а затем нагревают, добавляя микроорганизмы. Этот сыр вызревает от 1 до 2 лет. Корочка твердая и гладкая, а тело крупитчатое, поэтому оно может стать сухим и ломким. Вкус ни слишком соленый, ни слишком пресный, чуть островатый, с легким ореховым оттенком. Используется в качестве закуски или в тертом виде.

**Montasio

Регион: Фриули-Венеция-Джулия

Сыр Монтасио (Montasio) начали готовить в аббатстве Maggio где-то в 13 веке, аббатство располагалось на севере Италии в районе Alpi Carniche, на границе Австрии и Италии. Первоначально сыр называли Carnia, по названию местности, да и готовили его из овечьего молока (а может он еще и выглядел по другому), поскольку коровы в то время считались дорогим удовольствием, большой редкостью и основной разновидностью животноводства в гористой местности было овцеводство, но со временем и это изменилось.

В настоящее время сыр Монтасио (Montasio) готовят из коровьего молока. Молоко используют после двух доек: вечерней, обезжиренное, сливки забирают для приготовления Маскарпоне, и затем смешивают с молоком после утренней дойки.

Полученную сырную масс прессуют, натирают солью, закладывают в формы и оставляют «созревать». Сыры выдержанные в течение трех-пяти месяцев имеют текстуру плотную, с небольшими «глазками», желтоватого цвета, со вкусом сухофруктов, сливочного масла и кедровых орешков, по мере дальнейшего созревания текстура сыра становится более твердой, ломкой, со множеством мелких гранул, вкус также меняется, приобретает более выраженный характер, боле пряный, пикантный, боле соленый.

С 1987 года сыру Монтасио (Montasio) был присвоен статус Наименование Контролируемое По Месту Происхождения (D.O.P.), о чем следует помнить покупая сыр, на упаковке должен присутствовать соответствующий значок.

Монтазио является близким родственником более известного сыра Азиаго из соседней области Венето. Монтазио получил статус DOP в 1986 году и является основой местной экономики.

Сыр Монтазио производится из коровьего молока утренней и вечерней дойки, молоко утренней дойки используют цельным, а с молока вечерней дойки частично снимают сливки. Молоко нагревают до температуры 32 ° - 34 ° и заквашивают с помощью сычужного фермента.

Существует три вида сыра монтазио:

•Montasio da tavola (свежий), период созревания которого составляет минимум 60 дней

•Montasio mezzano (полувыдержанный сыр), период созревания от 4 до 9 месяцев

•Montasio stagionato или vecchio (созревший или старый) с более выраженным вкусом и запахом, процесс созревания которого длится более 12 месяцев.

С возрастом сыр монтазио становится зернистым и легко крошится, его часто используют в тертом виде. Мякоть зрелого сыра монтазио становится более соленой, а корка - более темной и сухой. Жирность зрелого сыра монтазио составляет приблизительно 45%.

Монтазио имеет легкий привкус жженого сахара, светло-серую / бежевую корку и бежевую мякоть с небольшими дырочками. Относительно высокое содержание молочного жира в сыром молоке придает сыру монтазио насыщенный вкус, который прекрасно дополняет другие продукты. Монтазио обладает мягким ароматом, что оставляет его в тени более ароматных сыров. Свежий и полувыдержанный монтазио подают в качестве столового сыра со свежими грушами или грецкими орехами. Зрелый сыр монтазио используют в основном в тертом виде при приготовлении пасты, салатов или овощей. При покупке монтазио необходимо обращать внимание на следующие признаки: сыр не должен быть чрезмерно сухим и не должен иметь трещин на корке, а также цвет мякоти не должен быть серым или темно янтарным, поскольку это означает, что сыр несвежий. У настоящего сыра монтазио, сертифицированного DOP (продукт, защищенный по месту происхождения), на корке стоит печать в виде большого М, а ниже его напечатано название Montasio DOP.

** Mozzarella di Bufala Campana

Регион: Кампания

Относится к разновидности сыров, что называют «pasta filata». Моцарелла низкокалорийна и имеет богатый состав. Различают несколько сортов Моцареллы:

Классический сыр Mozzarella di Bufala (в основе – молоко буйволиц);

Пресный сыр Fior di latte (в основе – коровье молоко);

Копченый Mozzarella affumicata.

Вся полнота вкуса раскрывается именно в классическом варианте. Изысканные нотки сыра особенно ощутимы первые 12 часов после приготовления. Моцарелла, которую мы видим на полках супермаркетов, помещена в специальный солевой раствор, чтобы продлить срок хранения скоропортящегося продукта.

Моцарелла обладает умеренной жирностью и большим количеством протеина (около 18 г белка на 100 г продукта). Моцарелла рекомендована к употреблению даже детям, беременным и кормящим матерям. Из-за отсутствия соли она не навредит и гипертоникам.

Моцарелла – молодой мягкий сыр, долго не хранится, поэтому её продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле. Для того чтобы сохранить свежесть. моццареллу хранили в листьях камыша или мирта, а перевозили в специальных амфорах.

Моцарелла giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии.

Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока). Название сыра «Моццарела буфала» произошло от слова "mozzare" — «отрезать», операция, практикуемая и в наши дни производителями молочных продуктов, которая включает в себя ручное разрезание свернувшейся массы указательным и большим пальцем (mozzatura).

Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella По традиционным рецептам, в то время как сыровар поддерживает творожную массу, помощник выполняет разрезание ("mozzatura") полученной массы большим и указательным пальцем. Отсюда и происходит название «Моццарелла». Готовую моццареллу оставляют в специальных ваннах, содержащих холодную воду для того, чтобы обеспечить первое затвердение, затем происходит процесс засаливания. Помимо округлых форм сыра методы его производства предусматривают и другие формы: шарики-черешня и др. Вес может меняться в зависимости от формы от 20 до 800 грамм.

Свойства сыра:

-форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;

-снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;

-внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.

Murazzano

Регион: Пьемонт, провинция Кунео

Муразано (итал. Murazzano) – итальянский сыр, который изготавливают из овечьего молока, реже из смеси овечьего и коровьего молока. Выпускают этот сыр в форме плоских цилиндров, диаметром 10-15 см, высотой 3-4 см и весом 300-400 г. Головки сыра покрыты почти незаметной тонкой корочкой бледно-соломенного цвета с легким белым налетом. Мякоть сыра белого цвета либо цвета слоновой кости с небольшим количеством глазков. Текстура мурзано мягкая и слегка упругая. Этот сыр обладает сладковатым вкусом, который становится более насыщенным по мере его созревания. Содержание жира составляет не менее 45%. Созревает сыр мурзано от 4 до 10 дней, при этом его ежедневно обмывают теплой водой. Самые ранние упоминания об этом сыре встречаются в «Естественной истории» Плиния Старшего. Производят мурзано во многих городах провинции Кунео и холмистого района Альта-Ланга, на севере Италии. Защищаемое наименование по происхождению сыру мурзано было присвоено 1 июля 1996 года.

**Parmigiano Reggiano

Регион:

Эмилья-Романья, в провинциях Парма и Реджо Эмилия , Модена , Мантуя ( правобережье реки По ), Болонья ( левобережье реки Рано ) — Северная Италия

молоко для производства берется из близлежащих ферм, и поэтому перевозится на небольшие расстояния. Это самый простой и действенный способ контроля сырья. Например, коровы, чье молоко идет на приготовление пармезана, должны получать в качестве корма только свежую траву, сено или люцерну. Конечно, это сказывается на цене. Но и на качестве. Вкус настоящего пармеджано реджано одновременно изыскан и грубоват. Молоко наливают в огромные чаны и оставляют на ночь. Утром снимают слегка подкисшие сливки (из них, как правило, котовят сыр маскарпоне), а снятое молоко смешивают с таким же количеством свежего парного молока. Эту смесь вливают в медные, конической формы котлы, и варят на медленном огне. . За состоянием образующегося сырного сгустка следят очень тщательно. Смесь периодически перемешивают, возникающие преждевременно творожные куски безжалостно разбивают. Когда сгусток признается готовым, его вылавливают с помощью куска обычной хлопчатобумажной ткани, отжимают и отправляют плавать в ваннах с рассолом. Затем готовые сыры укладывают на полки кладовой и оставляют созревать.Длиться созревание может до 4 лет. И все это время пармеджано реджано переворачивают, протирают и проверяют. Время от времени склад посещают представители Консорциума по контролю качества, вооруженные специальными молоточками, простукивают ими сырные круги, и определяют, на что они годятся

** Pecorino di Filiano

Pecorino Romano

Pecorino Sardo

Pecorino Siciliano

Pecorino Toscano

Регион:

Пекорино — наименование семейства твердых итальянских сыров из овечьего молока.

От Тосканы и южнее пекорино, без сомнения, самый распространенный: в меру влажный, в меру пряный – неизменный спутник бобов и макарон. Жители северной части страны привыкли к разнообразному виду этого овечьего сыра, который варьируется от очень твердой горной разновидности до сливочной равнинной. Это нисколько не смущает, а даже радует местных гурманов, которые неплохо ориентируются в этом разнообразии.

В каждом регионе свое понимание правильного пекорино, которое зависит от условий содержания овец, их рациона, но более всего – от традиций приготовления сыра. Стоит отметить, что почти на всей территории Италии пастухами овечьих стад являются выходцы из Сардинии, которые тем не менее стараются перенимать местный стиль изготовления пекорино, не допуская «осардинивания» материковых сортов.

Пекорино богат незаменимыми аминокислотами, витаминами групп A, B, PP, С, Е, кальцием и фосфором, что делает этот сыр диетическим продуктом.

Существует четыре основных сорта пекорино, каждый из которых защищен сертификатом Охраняемого Обозначения Происхождения (DOP), статус которого подтвержден законами Европейского Союза.

Пекорино Романо, вероятно, самый известный за пределами Италии сорт пекорино. Самое большое количество Пекорино Романо производится на острове Сардиния, хотя его производство допускается также в регионе Лацио и в тосканской провинции Гроссето.

Выдержанные разновидности пекорино, производимые и распространяемые из Генуи и Лигурии, также делаются из сардинского пекорино.

Пекорино Сардо из Сардинии. В него специально вводятся личинки сырных мух, таким образом производят местный деликатес, который называется Казу Марцу (Casu marzu), что переводится с сардинского как "гнилой сыр".

Пекорино Тоскано, тосканский родственник Пекорино Сардо (который также сделан исключительно Сардинцами, эмигрировавшими в Южную Тоскану со своими стадами в 1950-х годах).

Пекорино Сицилиано (или по-сицилийски Picurinu Sicilianu) из Сицилии.

Также сыры Пекорино разделяются в зависимости от выдержки. Самый зрелый, самый выдержанный сыр называется stagionato, имеющий твердую, но зернисто-рассыпчатую, маслянистую консистенцию и ореховый привкус. Два других типа "semi-stagionato" (полувыдержанный) и "fresco" (молодой) имеют более мягкую консистенцию и сливочно-молочный привкус.

На юге существует традиция добавлять черный перец или хлопья красного чили перца в пекорино. В наши дни начали применять и многие другие добавки при производстве пекорино, например, грецкие орехи, руколу или кусочки белого и черного трюфеля.

Хороший выдержанный Пекорино (stagionato) часто завершает прием пищи. Он обычно подается вместе с грушей и грецкими орехами или в сбрызнутый терпким каштановым медом.

Пекорино часто употребляется после приема блюд из пасты, а также используется в качестве альтернативы более дорогому Пармезану в большинстве регионов Италии от Умбрии до Сицилии. А в некоторых блюдах из пасты характерных для Рима и всего Лацио Пекорино является более предпочтительным, например, Паста с соусом "all'amatriciana", паста с сыром и перцем, и паста "alla Gricia".

Pecorino romano Pecorino romano DOP [римский] - сыр родом из региона Лацио, имеет зернистую структуру с небольшими глазками, светло-желтый цвет, пикантный вкус. Срок созревания 5 - 8 месяцев. Подобный сыр, сделанный вне региона Лацио, называется Pecorino tipo romano. * Pecorino sardo DOP [сардинский] - сыр изготавливается в Сардинии. Выпускается в двух видах: dolce (с зеленой этикеткой) - молодой сыр с мягкой структурой; maturo (с синей этикеткой) - более выдержанный, имеет твердую структуру, соленый на вкус, иногда копченый. * Pecorino siciliano DOP [сицилийский] - сыр родом из Сицилии. Молодой несоленый сыр с мягким вкусом называется tuma. Соленый сыр имеет название primo sale. Пекорино после двух лет созревания называется canestrato (из-за характерного отпечатка от плетеной корзины, где сыр хранился). Еще более зрелый сыр называется tumazzu (его делают с добавлением шафрана или горошин черного перца). * Pecorino toscano Pecorino toscano DOP [тосканский] - сыр делают в сердце региона Тоскана - в Кьянти. Молодой сыр (tenero) созревает 2 - 4 недели, сыр средней зрелости имеет возраст 2 месяца, а для созревания старого пекорино (pasta dura) требуется 6 месяцев. Тосканцы утверждают, что пряные травы, которыми славится их земля, придают пекорино особый аромат, который отличает его от других сыров этой группы. Поэтому сыроделы следят за тем, чтобы овцы беспрепятственно паслись на лугах. Пекорино производят с декабря по август. Особым видом тосканского пекорино является marzolino - небольшой сыр яйцеобразной формы из мартовского молока. В регионе также выпускают Pecorino senese - сыр, натертый томатным пюре. * Pecorino tartufato [трюфельный] - сыр с молотыми черными и белыми трюфелями. Срок созревания сыра 2 - 3 месяца. * Pecorino in fossa ["в яме"] - для сыра выкапывают яму в земле, кладут на дно солому и поджигают. В яму кладут сыр, завернутый в ореховые листья и хлопчатобумажную ткань. Сыр созревает 3 месяца. * Pecorino alle Vinacce [винный] - после созревания в течение 7 - 8 месяцев в подвале сыр перекладывают на 3 месяца на виноградный жмых в бочки из-под красного вина. Сыр приобретает фиолетовую корочку и пряный аромат.

* Pecorino di Castel del Monte [из Кастель дель Монте] - сыр из регионов Абруццо и Молизе. Срок созревания от 40 дней до 2 лет. Пекорино покрыт темно-ореховой оболочкой, имеет пикантный вкус и интенсивный аромат

**Provolone

Регион:

Ломбардия и Венето

Проволоне (Provolone) - это полутвердый итальянский сыр из коровьего молока, который имеет гладкую текстуру и легкий привкус дыма. Относится к разновидности сыров, что называют «pasta filata»

Существует два варианта сыра проволоне: проволоне сладкий (Provolone Dolce) и проволоне пикантный (Provolone Piccante). Проволоне сладкий производится с использованием сычужного фермента из желудка теленка и имеет кремовую текстуру и молочный аромат. При приготовлении проволоне пикантного обычно используется сычужный фермент из желудка козы или ягненка. Проволоне пикантный (Provolone Piccante) более острый по сравнению с Provolone Dolce. И Provolone Dolce и Provolone Piccante могут быть копчеными, что придает сыру умеренный дымный аромат и вкус.

При производстве сыра проволоне створоженный сгусток нагревают и протягивают пока он еще горячий. Сыр проволоне вымачивают в соленой воде, а затем придают ему форму, помещая в восковую или пластиковую емкость, перевязывают его веревкой и подвешивают в погребе для созревания.

Сыру проволоне можно придавать различные формы, такие как форма груши, конуса, трубы или торпеды. Некоторые производители выпускают сыр проволоне различных причудливых форм, например, в виде животных или статуэток. При созревании сыр проволоне приобретает желтый цвет и покрывается масляной золотистой коркой. В среднем одна головка сладкого проволоне (Provolone Dolce) весит около 11 фунтов (5 кг). А вес одной головки пикантного проволоне (Provolone Piccante) может доходить до 200 фунтов (более 90кг).

Provolone Val Padana и Provolone del Monaco получили статус DOP (Защищенное Обозначение Происхождения) - маркировка Европейского союза, который регулирует производство этих сыров, гарантируя, что они произведены в определенных областях Италии с использованием определенных компонентов и методов производства.

Сыр проволоне широко известен как сыр для бутербродов и сандвичей. Сладкий проволоне (Provolone Dolce) - это прекрасное дополнение к сырной тарелке. Сладкий проволоне используют при приготовлении сандвичей, а также в качестве десерта. Пикантный проволоне (Provolone Piccante) обладает острым и маслянистым вкусом и прекрасно подходит для традиционной итальянской закуски. Пикантный проволоне замечателен в качестве десертного сыра, а также его можно натирать и добавлять при приготовлении пиццы, салатов или супов. Сыр проволоне хорошо плавится, поэтому он используется при приготовлении запеченных блюд, например, булочек с начинкой или лазаньи.

** Quartirolo Lombardo

Регион: Ломбардия, области Брешиа, Бергамо, Комо, Кремона, Лекко, Лоди, Милано, Павии, Варезе.

Сыр Квартироло Ломбардо является столовым итальянским сыром категории DOP (защищенное обозначение происхождения).

История сыра Квартироло Ломбардо тесно связана с сезонным циклом и сельскохозяйственными традициями Ломбардии, области которая расположена между долиной реки По и приальпийскими долинами между Бергамо и Лекко. В конце сентября, когда животные после утомительного перехода с горных пастбищ спускались в долину, они находили свежую траву – четвертую по счету за сезон, выросшую после трех покосов, которая и называется “quartirola”. Сыр, который получали из молока этих коров, назвали “quartirolo”, в честь последней свежей травы уходящего года, иногда также сыр квартироло называли страккино квартироло (stracchino quartirolo), в котором термин «stracchino» произошел из старинного слова диалекта Ломбардии “stracch”, который означает «stanco», усталый, потому что вторая обработка молока, чтобы сделать сыр квартироло была в конце дня фермера, а также потому, что коровы устали от сезонного перехода.

Как производят сыр Квартироло Ломбардо ДОП

Сыр Квартироло Ломбардо - это белый, мягкий, сыр с приятным вкусом, который имеет форму параллелепипеда с гладкой поверхностью и прямыми сторонами. Длина стороны составляет 20 сантиметров, высота боковых сторон – от 4 до 8 сантиметров, возможны небольшие вариации в большую или меньшую сторону в зависимости от производителя. Корка тонкая и мягкая, имеет бело-розовую окраску у молодого сыра и красноватую с серо-зеленым оттенком у более зрелых сыров.

Квартироло Ломбардо имеет белую, однородную, немного рыхлую текстуру, которая при созревании изменяется и становится более твердой. Вкус Квартироло Ломбардо очень специфичен, но деликатен: немного кислый и с небольшим ароматом для молодого сыра, тогда как у более зрелого сыра аромат усиливается.

С гастрономической точки зрения Квартироло Ломбардо является типичным столовым сыром, который подается отдельно или используется как ингредиент салатов или холодных блюд. Квартироло Ломбардо получил свидетельство DOP в 1996. Получение свидетельства DOP означает, что компоненты для квартироло ломбардо получают только на территории, на которой производят сыр: и слово "компоненты" относится не только к естественным и материальным элементам, но также и к экологическим характеристикам Ломбардии, что делает невозможным производство этого сыра за пределами ее территории.

** Ragusano

Регион: Сицилия провинция Рагуса

Итальянский сыр Рагусано (Ragusano), известный также под названием Caciocavallo Ragusano, а также Scaluni, что переводится как «ступенька» относится к разновидности сыров с волокнистой текстурой (pasta filata), как и Моцарелла и Скаморза. «Ступенькой» сыр назвали из-за его прямоугольной формы, поскольку сырную массу в соответствии с рецептом (первое письменное упоминание об этом сыре относится к началу шестнадцатого века) закладывают в прямоугольные формы. Готовят сыры на Сицилии в провинции Ragusa (всё очень просто: название сыра происходит от названия провинции, что вполне логично) готовят из молока, что получают от коров породы Modicana. Молоко обладает своеобразным, богатым вкусом, что и передается сырам. Любопытно, но порода эта в определенный момент находилась на грани исчезновения. Однако повышенный интерес к сыру Рагусано (Ragusano) в последнее время и традиционные способы изготовления этих сыров, зафиксированные в стандарте Наименование Контролируемое По Месту Происхождения (D.O.P.) изданном в 1996 году, остановили этот пагубный процесс. Для изготовления сыра молоко отбирается в соответствии с определенными правилами (указанными D.O.P.), если сыры готовят из молока не от коров породы Modicana или с добавлением другого молока, то сыр называют Cosacavaddu rausanu. В молоко добавляют сычужный фермент, готовят створоженную массу, далее сырная масса нагревается и обрабатывается также, как и у сыра Моцарелла, пока не станет эластичной, затем массу закладывают в формы и помещают под пресс, сыворотка удаляется, и сыры вынимают, натирают солью, переносят в подвалы, где они и созревают от четырех месяцев до года.

Текстура сыров Рагусано желтая, корочка плотная, коричневого цвета. Очень часто на поверхности сыра можно видеть клеймо той сыроварни, где этот сыр приготовили. Вкус, как это водится за сырами, меняется с «возрастом»: у сыров молодых, с выдержкой в два-три месяца вкус кисло-сладкий, солоноватый с привкусом сливочного масла, но по мере созревания вкус сыра усиливается, становится пикантным, начинает преобладать вкус соленый и кислый. Вес сырного блока варьируется от 1 кг до 16 кг. Доля жира 45%.

**Raschera

Регион: регионе Пьемонт , провинция Кунео

Рачера (Raschera) – итальянский полутвердый сыр, который изготавливают из смеси обезжиренного пастеризованного коровьего молока, овечьего и козьего. Сырные головки имеют форму больших цилиндров 30-40 см и массой 8-10 кг с выпуклыми краями, иногда можно встретить рачеру, сделанную в квадратной форме. Сверху сыр покрыт твердой эластичной корочкой красно-желтого цвета. Мякоть сыра цвета слоновой кости, в ней неравномерно распределены небольшие глазки, пустоты неправильной формы. По вкусовым качествам этот сыр немного напоминает сыр мюнстер, но при этом он более острый. Вкус сыра меняется в зависимости от того, в каком сезоне его приготовили. В весенне-летний период сыры сладковатые, свежие и слегка терпкие, в зимний – более твердые. Аромат молодого рачера необыкновенно нежен, у более зрелого сыра становится насыщеннее и сильнее. Жирность этого сыра составляет 48%. Период созревания – один месяц. Как известно, свое название сыр получил от одноименного озера Raschera, которое находится у подножия горы Mongioie. В 1982 году рачера получил свое исконно контролируемое название, 1996 году – защищаемое наименование по происхождению.

** Ricotta Romana

Регион:

Лацио, Сицилии, Кампании, Калабрии и Апулии

Рикотта готовится не из молока, а из сыворотки, которая остается при производстве других сыров.

Название “рикотта” происходит от итальянского выражения «повторно сваренный» (от латинского recoctus).

Сыр рикотта может быть сделан из молока коров, овец, коз, а также буйволов (или более точно из сыворотки молока этих животных). Наиболее часто рикотта производится из коровьего молока, которое придает сыру более сладкий вкус и высокую влажность, делая его похожим на творог. Независимо от молока или сыворотки, которые используются при приготовлении, рикотта – это свежий сыр с маленьким сроком хранения (несколько дней).

Ricotta salata - сыр на основе сыворотки длительного хранения, это зрелый соленый сыр из овечьего молока.

Ricotta salata – это твердый сыр, идеальный для натирания на терке, часто используется при приготовлении пасты или салатов.

Ricotta affumicata – это зрелый сыр, который коптят в начале процесса созревания.

Ricotta salata – это белоснежный, твердый, очищенный сыр. На Сицилии ricotta salata готовят из подсоленной сыворотки овечьего молока, полученные хлопья рикотты затем спрессовывают и высушивают. Сыр созревает в течение минимум трех месяцев.

Ricotta Affumicata сделан из сыворотки овечьего молока, его коптят в первые дни созревания.

Ricotta Affumicata имеет форму каравая, с бежевой коркой, полученной при копчении.

Ricotta аffumicata из Калабрии слабосоленый вкус.

Для начала молоко нагревают в специальном чане, затем туда добавляют сывороточную закваску, чтобы оно скисло и образовался казеин. В результате этого процесса создается молодой, незрелый сыр. Для производства рикотты молочную сыворотку готовят второй раз (ricotta — приготовленный дважды), порой даже в нее добавляют коагулянт, чтобы на поверхности образовалась пенистая структура. Для производства этого сыра используют овечье или коровье молоко. Существуют как сладкие, так и соленые его сорта. Сладкая рикотта имеет непродолжительный срок хранения, поэтому должна быть немедленно использована — в качестве начинки для равиоли и для десертов. Соленая рикотта имеет более длительный срок хранения, из нее формируют сырные головки, которые засаливают, а затем оставляют созревать на 2 месяца. В центре и на юге Италии зрелая рикотта заменяет пармезан в макаронах и разных острых блюдах.

** Robiola di Roccaverano

Регион:

Итальянские сыры Робиола (Robiola ) – это целое семейство сыров, весьма многочисленное, кстати, и хотя представители этого семейства отличаются друг от друга по некоторым внешним признакам, но по сути своей остаются «родственниками». Сыры Робиола (Robiola) небольшие, вес сырного блока от 400 грамм до 500, форма преимущественно круглая, диаметром около 10 см. Готовят сыры, как правило, из смеси молока коровьего, овечьего, козьего, но и также и из единственного сорта молока, всё определяется состоянием запасов исходного продукта.

Срок созревания сыров Робиола (Robiola) от семи до десяти дней. После этого срока сыры уже можно употреблять в пищу. Но часть сыров оставляют «дозревать» в течение почти трех месяцев. Вкус «зрелого» сыра становится более насыщенным и аромат более сильным, но молодые сыры отличаются весьма «демократичным» вкусом и запахом, без излишней солености или кислотности, без сильного запаха, с тонким вкусом, так что их лучше всего предлагать в качестве десерта с пряными травами или в сопровождении красного вина.

Готовят сыры Робиола (Robiola) в северных провинциях Италии. Название сыра происходит от латинского «rubium» (красный), что соответствует цвету корочки, которая приобретает красноватый оттенок после некоторого периода созревания в тени или в закрытом помещении.

Среди представителей сыров Робиола (Robiola) можно выделить Robiola di Roccaverano, что традиционно готовится из козьего молока, но в последнее время всё чаще и чаще для приготовления сыра используется смесь из смеси коровьего (более распространенного и боле доступного) и козьего (сыр может содержать до 85% коровьего молока). Сыр Robiola di Roccaverano назван так по имени небольшого горного селенья, что расположено в провинции Piamonte, север Италии. Готовят сыр в основном из молока пастеризованного, в результате получается продукт с текстурой мягкой, нежной, с ароматом сливочного масла и кисло-соленым вкусом. В 1996 году сыр Robiola di Roccaverano получил статус Наименования Контролируемого По Месту Происхождения (D.O.P.).

**Spressa delle Giudicarie

Регион: Трентино-Альто-Адидже

Спресса (итал. Spressa delle Giudicarie) – итальянский сыр, который изготавливают из обезжиренного коровьего молока. Головки сыра имеют форму цилиндрических кругов, диаметром 30-35 см и высотой 10-12 см. Вес такой головки 4-8 кг, сверху он покрыт гладкой корочкой желто-коричневого цвета. Мякоть упругая, соломенного оттенка, с небольшими глазками по всей массе. Спресса обладает тонким, в меру соленым и острым вкусом. Главной особенностью этого сыра является низкое содержание жира, не больше 39%. Именно благодаря этому он идеально подходит для здорового питания. Крепленные красные вина наилучшим образом гармонируют с этим сыром. Спресса является одним из самых древних сыров, изготовленных в Альпах. Защищаемое наименование по происхождению этот сыр получил 26 января 2004 года.

**Stelvio, Stilfser

Регион: Трентино – Альто - Адидже

Стельвио (Stelvio, Stilfser) – итальянский твердый сыр, который изготавливают из коровьего молока. Сырные головки имеют форму цилиндрических кругов, с диаметром 36-38 см, высотой 8-10 и весом 8-10 кг. Сверху стельвио покрыт тонкой корочкой светло-оранжевого цвета. Мякоть сыра упругая, эластичная, бледно-желтого цвета, допускается наличие неравномерно распределенных глазков. Сельвио обладает сливочным вкусом и тонким ароматом. Созревает сыр на протяжении двух меяцев. Жирность его составляет 50%. Он очень хорошо сочетается со свежими фруктами, особенно с грушами. Впервые стельвио был приготовлен в XIII веке. Он был очено популярен в то время, это доказывает то, что он использовался в качестве средства обмена в то время местными жителями. Этот сыр был назван в честь горного района Стельвио, процесс его производства был описан еще в 1914 году. Защищаемое наименование по происхождению он получил в 2007 году.

Таледжо (Taleggio)

Регион:

Ломбардия

с 1988 г. — продукт категории DOC Этот сыр имеет квадратную форму и массу примерно 2 кг. Его коричневая корочка быстро плесневеет. Прямо под ней — мягкое, бледно-желтое тело сыра, которое к центру уплотняется, белеет и становится более рассыпчатым. Первое упоминание таледжо относится к 1200 г.

По сей день способ его производства совершенно не изменился, разве что теперь используют специальные ферменты, чтобы качество продукта оставалось на одном уровне. Его делают только из коровьего молока. Сырная масса образуется в течение 18 часов, затем сыр вызревает не меньше месяца. Этот мягкий, слегка острый сыр, вызревая, приобретает более яркий вкус. Его нельзя хранить долго, так как он быстро портится.

**Тома Пьемонтес (Toma Piemontese)

Регион:

Пьемонт

Сыр Тома Пьемонтес (Toma Piemontese), как это видно уже из названия, производят в административном регионе Пьемонт (Италия), а «Тома» указывает на то, что сыр изготавливают в высокогорных регионах Альпийских гор, что окружают этот регион с трёх сторон. Вообще, Сыры Том (Tomme) – это целое семейство сыров, производимых в высокогорных регионах Французских и Швейцарских Альп и Пиренеях. Слово Tomme происходит от «toma», что на франко-провансальском наречии означает «горный сыр». Первое письменное упоминание о сыре относится к одиннадцатому веку.

Сыр этот называли «сыром для бедных» из-за его весьма пикантного вкуса, который господам казался чересчур сильным, острым, оскорблял обоняние и вкусовые рецепторы. Как отдельное блюдо сыр употребляли редко, но в качестве ингредиента к другим, более сложным блюдам, достаточно часто. В этом случае, добавляя сыр, экономили на соли и специях, поскольку сам сыр передавал готовящемуся блюду дополнительный солоновато-пряный вкус.

Молоко для сыра используют после двух доек, с промежутком в двадцать четыре часа – из этого молока готовят сыр с пониженным уровнем жирности (30-35%), а с промежутком в двенадцать часов – сыр с «нормальным» уровнем жирности (50-54%). Срок созревания сыров весом от шести до восьми килограммов 60-90 дней, сыры меньшего размера вызревают в течение двух-трех недель. В процессе вызревания сыры регулярно промывают в соляном растворе и переворачивают.

Текстура сыра плотная, эластичная, с небольшими «глазками», равномерно распределенными по всей массе, корочки гладкая темно желтого или красноватого цвета. Вкус сладковатый, у сыров выдержанных более 90 дней, появляется отчетливый солоноватый привкус, аромат пряный, усиливается со временем. В 1986 году сыру Тома Пьемонтес (Toma Piemontese) был присвоен статус Наименования, Контролируемого По Месту Происхождения (P.D.O.)

***Valle d’Aosta Fromadzo

Регион: Валле д’Аоста

Валле д’Аоста фромадзо (Valle d’Aosta Fromadzo) – итальянский вареный сыр производится из коровьего молока (иногда – из смеси коровьего молока с козьим). Этот прессованный сыр созревает несколько месяцев (от 2 до 10). Свежий сыр валле д’Аоста фромадзо на вкус обычно бывает довольно приятным, мягким, неострым. По мере созревания сыр становится более острым и соленым, а его запах приобретает тонкий травяной оттенок. Употреблять в пищу этот сорт сыра можно как в целом, так в тертом виде (например, в виде добавки к ризотто или пасте). Валле д’Аоста фромадзо превосходно сочетается с сухим красным вином.

***Valtellina Casera

Регион: Ломбардия

Вальтеллина Касера (итал. Valtellina Casera) – итальянский твердый сыр, который изготавливают из частично обезжиренного коровьего молока. Головка сыра вальтеллина касера имеет форму цилиндрического круга, с диаметром 30-45 см, высотой 8-10 см и весом 7-12 кг. Сверху этот сыр покрыт корочкой желтого цвета, которая по мере созревания становится темнее. Мякоть сыра упругая с неравномерно распределенными глазкам, соломенного цвета. Особенностью сыра вальтеллина касера является сладкий ореховый вкус и легкий аромат сухофруктов. Период его созревания составляет 70 дней. Этот сыр используют для приготовления салатов, он также хорошо и в качестве самостоятельной закуски. Красные вина наиболее удачно гармонируют с сыром вальтеллина касера. Первые упоминания об этом сыре датируются 1500 годом, когда в провинции Содрио масштабно начали строить молокозаводы для его производства. Защищаемое наименование по происхождению этому сыру было присвоено в 1996 году.