2 Технологическая часть
2.1 Требования, предъявляемые к сырью (основному и вспомогательному)
|
Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на: · основное сырье - сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, дрожжи, соль и вода); · дополнительное сырье - сырье, которое служит для придания хлебобулочному изделию специфических органолептических и физико-химических свойств (жиры и масла, сахар, яйца и яйцепродукты, молоко и молокопродукты, солод, пряности и другие продукты). На каждое изделье имеется конкретный перечень и соотношение компонентов сырья, которое установлено рецептурой. 2.1.1 Основное сырье Для производства булки «Городской» применяют следующие виды основного сырья: - мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 26574-85; - дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171 - 81; - соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574; - вода питьевая по СанПин 2.1.4.1074-01. Качество хлеба в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Мука. Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука пшеничная - порошкообразный продукт размола пшеницы. Булку «Городскую» вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Мука хлебопекарная высшего сорта - рафинированная мука, состоящая только из внутренней части зерна, содержащая максимальное количество клейковины. Данная мука обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. По показателям качества хлебопекарная мука высшего сорта должна соответствовать требованиям ГОСТ 26574-85, указанным в таблицах №1 и №2. Таблица №1 Органолептические показатели пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
Таблица №2 Физико-химические показатели пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
* - вторая группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости - короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя и длинная по растяжимости; **- газообразующая способность муки -- количество углекислого газа выделившегося за определенный период времени при брожении теста. Таблица №3 Пищевая ценность пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
Дрожжи. Дрожжи - группа одноклеточных грибов класса сумчатых грибов, богатых органическими веществами. Булку «Городскую» вырабатывают с использованием хлебопекарных прессованных дрожжей. Дрожжи хлебопекарные прессованные -- биомасса дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, (применяемые в качестве разрыхлителя теста), содержащие биологически активные вещества и обладающих ферментной активностью, которые выделяются из культурной среды, промываются и спрессовываются. Биологический объект. Биологическим объектом при выпечке хлеба являются прессованные хлебопекарные дрожжи, которые проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обуславливающие вкусовые и ароматические качества хлеба. Дрожжи имеют высокую генеративную активность ферментов зимазного комплекса и быстро адаптируются к сбраживанию мальтозы, в результате чего идет энергичное спиртовое брожение в начальной стадии приготовления теста. Суммарное уравнение спиртового брожения: C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + 117,6 кДж; В начале созревания теста сбраживаются содержащиеся в муке «собственные» сахара - глюкоза, фруктоза и сахароза (после инверсии), затем сахара, образующиеся при тестоведении из крахмала под действием амилаз. Выделяющийся при спиртовом брожении диоксид углерода пытается вырваться из вязкого теста, при этом разрыхляя тесто и поднимая его, придает тесту пористую структуру, от которого зависит строение и характер мякиша выпеченного хлеба. Спирт же при выпечке испаряется. По показателям качества хлебопекарные прессованные дрожжи должны соответствовать требованиям ГОСТ 171 - 81, указанным в таблицах №4 и №5. Таблица №4 Органолептические показатели дрожжей хлебопекарных прессованных
Таблица №5 Физико-химические показатели дрожжей хлебопекарных прессованных
Таблица №6 Пищевая ценность дрожжей хлебопекарных прессованных
* - так же в дрожжах находятся витамины: D, B1, B2, B6, PP, пантотеновая кислота, фолевая кислота и биотин, такие минеральные вещества как калий, фосфор, магний, железо и кальций. Дрожжи содержат много микроэлементов (алюминий, барий, висмут, медь и другие); Соль пищевая поваренная. Соль пищевая поваренная -- пищевой продукт, представляющий собой природный NaCl (хлористый натрий) с очень незначительной примесью других минеральных солей. Соль применяют для улучшения структурно-механических свойств теста и вкуса изделия. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглатительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делает ее более плотной. Благодаря этому тесто получается более эластичное, лучше обрабатывается при разделке, а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке. Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкус и ароматным. Булку «Городскую» вырабатывают с использованием пищевой поваренной соли сорта «экстра». По показателям качества соль пищевая поваренная сорта «экстра» должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574, указанным в таблицах №7 и №8. Таблица №7 Органолептические показатели соли пищевой поваренной сорта «экстра»
Таблица №8 Физико-химические показатели соли пищевой поваренной сорта «экстра»
Таблица №9 Гранулометрический состав соли пищевой поваренной сорта «экстра»
Вода питьевая. Вода питьевая -- вода, которая предназначена для ежедневного неограниченного и безопасного потребления человеком. Главным отличием от столовых и минеральных вод является пониженное содержание солей (сухого остатка), а также наличие действующих стандартов на общий состав и свойства. Вода питьевая является необходимым сырьем в приготовлении любого теста. При изготовлении Булки «Городской» предпочтительной является нормально-жесткая вода. Под воздействием такой воды составные части муки быстро набухают, улучшаются ее структурно-механические свойства, тесто становится более эластичным, упругим, быстрее увеличивается в объеме при брожении, легко режется. Кроме того, выход теста увеличивается за счет водопоглотительной способности муки. Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, в соответствии с СанПин 2.1.4.1074-01. Таблица №10 Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении по микробиологическим и паразитологическим показателям
Таблица №11 Содержание вредных химических веществ в питьевой воде
Таблица №12 Органолептические свойства питьевой воды
Таблица №13 Радиационная безопасность питьевой воды. Показатели общей альфа- и бета- активности
2.1.2 Дополнительное сырье Для производства булки «Городской» применяют следующие виды дополнительного сырья: - сахар-песок по ГОСТ 21 - 94; - маргарин столовый по ГОСТ Р 52178 - 2003 (ГОСТ 240 - 85). Сахар - песок. Сахар-песок - пищевой продукт, содержащий отдельные кристаллы размером от 0,5 до 2,5 мм, состоящий в основном из сахарозы (C12H22O11), обладающим сладким вкусом и высокой калорийностью. В хлебопечении сахарный песок применяется для улучшения вкусовых качеств готового продукта и повышения его энергетической ценности. По показателям качества сахарный песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21 - 94. Таблица №14 Органолептические показатели сахарного песка
Таблица №15 Физико-химические показатели сахарного песка
Маргарин столовый. Маргарин - жировой продукт, структура которого представляет собой высокодисперсионную эмульсию смешанного типа «вода в жире» или «жир в воде», приготовленную искусственно, в рецептуру которой входят рафинированный жир или масло и вода (молоко) с добавлением эмульгаторов, соли, сахара, пигментов, ароматизаторов и других компонентов. Маргарин повышает энергетическую ценность изделий, улучшает их вкусовые качества, увеличивает объем хлеба, повышает пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время он снижают интенсивность брожения теста. Булку «Городскую» вырабатывают с использованием маргарина столового марки МТ (твердый). По показателям качества маргарин столовый должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52178 - 2003, указанным в таблицах №19 и №20. Таблица №16 Органолептические показатели маргарина столового марки МТ
Таблица №17 Физико-химические маргарина столового марки МТ
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||