Министерство сельского хозяйства РФ

Департамент научно-технологической политики и образования РФ

ФГБОУ ВПО «Ярославская ГСХА»

Технологический факультет

Кафедра биотехнологии

Курсовая работа

по дисциплине: «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции растениеводства»

на тему: «»

Выполнил: студентка 5 курса

заочной формы обучения

по специальности 110 305.65

«ТПиПСХП»

Краснова Гуля Романовна

10062

Проверил: ассистент кафедры Малюкова Марина Александровна

Ярославль

2014 Содержание

Введение

1 Обзор литературы

2 Технологическая часть

2.1 Требования, предъявляемые к сырью (основному и вспомогательному)

2.2 Требования, предъявляемые к готовому продукту

2.3 Технология хранения сырья на перерабатывающих предприятиях

2.4 Выбор, обоснование и описание технологической схемы выработки готовой

продукции

2.5 Продуктовый расчет

3 Механизация технологических процессов

3.1 Характеристика поточно-технологической линии выработки заданного продукта

3.2 Подбор и расчет технологического оборудования для производства заданного

продукта

4 Характеристика вторичного сырья, отходов производства и их использование

Заключение

Литература

Введение

Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются булочные изделия, которые вырабатывают каждое крупное предприятия, а так же мини-пекарни.

Из всего ассортимента булочных изделий, мною для описания технологического процесса изготовления хлеба была выбрана булка «Городская», столь традиционная для русской хлебницы.

«Городская» булка относится к числу запланированных покупок и при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, отсутствие добавок, аромат, удобная упаковка, а также дань традициям.

Данное изделие отличается рецептурным составом, внешним видом особой формой, не большой массой, обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.

Булки «Городские» представляют собой штучные подовые изделия продолговато – овальной формы; размером 15,5/9/6,5 см; с продольным надрезом в виде гребешка, проходящим вдоль верхней корки булки; выпекаемые из муки высшего сорта массой 0,2 кг, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

1 Обзор литературы

В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются различные способы приготовления пшеничного теста: опарный и безопарный.

Опарный способ состоит из двух операций – приготовление опары и теста. Для опары берут часть муки, часть воды и все количество дрожжей (0,5...1% к массе муки). По консистенции опара более жидкая, чем тесто. Длительность ее брожения 3,5...4,5 часов. Оптимальная температура брожения опары и теста 28-32°С. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воду и другое сырье. Брожение теста продолжается 1...1,5 часа. В процессе брожения тесто подвергают обминке. Готовность теста определяют по увеличению объема в 1,5...2 раза или по величине титруемой кислотности. Она должна быть на 0,5 градуса выше, чем кислотность мякиша готового хлеба, установленная стандартом.

Использование опарных технологий существенно увеличивает продолжительность процесса тестовведения по сравнению с безопарными, что приводит к увеличению производственных затрат. Однако изделия, выработанные из опарного теста, имеют очень высокое качество: у них хорошо выраженная пористая структура мякиша (равномерная, тонкостенная, размеры пор средние); вкус и аромат такого хлеба приятные, хорошо выраженные.

При безопарном способе все сырье, предусмотренное рецептурой, одновременно загружают в дежу или тестомесильную машину. Расход дрожжей в этом случае увеличивают до 2,5÷3,0% к массе муки. Дрожжи вносят в виде дрожжевой суспензии, сахар, соль - в виде растворов. Воду для их приготовления берут от расчетного количества воды. Продолжительность брожения теста при температуре 28...32°С составляет 2,5...3,0 часа в зависимости от активности дрожжей и свойств муки. В процессе брожения тесто из муки высшего и первого сорта подвергают одной или двум обминкам - кратковременный промес, перед последней осуществляют отсдобку теста.

Отсдобка – это технологическая операция, предусматривающая внесение сахара и жира в тесто не одновременно со всем сырьем, а в конце брожения, за 30...40 минут до его окончания. При этом сахар и жир вносят вместе с небольшим количеством муки, взятой из общего количества муки, предусмотренного рецептурой. Это необходимо для того, чтобы не произошло разжижение теста. Окончание процесса брожения определяют так же как и при опарном способе.

В зависимости от количества муки и воды в опаре, различаются способы приготовления теста на большой густой опаре (65÷70% муки от общего ее количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45÷55% муки вносится в опару) и на жидкой опаре (30% муки расходуется в опару) [1].

Приготовление теста на густой опаре включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят влажностью 41÷45% из 45÷55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Количество муки в опаре может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий. Начальная температура брожения опары – 25...29°С, продолжительность брожения густой опары – 180...270 минут. Конечная кислотность опары в зависимости от сорта используемой муки составляет: при применении муки высшего сорта – 2,5...3,5˚Т, первого сорта – 3,0...4, ˚Т. Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки (55...45%), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Начальная температура теста – 27...33°С, продолжительность брожения теста 60÷90 минут.

Приготовление теста на большой густой опаре включает две стадии: опара и тесто.

Основные особенности приготовления заключаются в следующем:

• опару готовят влажностью 41÷45% из 60÷70% муки от ее общего ко-личества, расходуемого на приготовление теста;

• тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;

• продолжительность брожения теста сокращается до 20÷40 минут.

Приготовление теста на большой густой опаре производят периодическим или непрерывным способами

Приготовление теста на жидких опарах включает также две фазы: опара и тесто. Жидкие опары могут отличаться влажностью (65...72%) и пофазным внесением соли. Жидкие опары для хлеба из пшеничной муки первого сорта готовят на прессованных дрожжах. Бродильная активность дрожжей, находящихся в жидких опарах, значительно выше, чем в густых. Жидкую опару готовят из 25...35% муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба, дрожжей и воды, в количестве, обеспечивающем заданную влажность опары. Начальная температура опары не должна превышать 30°С. Опары влажностью 65...68% имеют вязкую консистенцию и сильно пенятся. Это затрудняет их транспортирование и дозирование.

Продолжительность брожения жидкой опары 210...300 минут. Готовность опары определяется по ее кислотности и подъемной силе.

В основе многих производств лежат реакции обмена веществ, происходящие при росте и размножении некоторых микроорганизмов. Среди многообразия вызываемых микроорганизмами процессов одним из существенных является брожение. Многие виды брожения - спиртовое, молочнокислое, ацетонобутиловое, уксуснокислое, лимоннокислое и другие широко используются в пищевой промышленности при производстве ряда пищевых продуктов. Основные группы микроорганизмов, используемых в отраслях пищевой промышленности – бактерии, дрожжевые и плесневые грибы.

В хлебопечении в качестве биоразрыхлителей используются прессованные, сушеные, жидкие, инстантные дрожжи и дрожжевой концентрат.