«Вкусовые вещества»
В рационе обязательно наличие и органических кислот, источником которых являются овощи и фрукты. Поэтому одно яблоко в день - это минимум, который должен присутствовать в питании любого человека. У англичан есть пословица, которая переводится примерно так: «Яблоко в день - и доктор не нужен», у греков: « Два яблока в день; одно - для здоровья, другое - для красоты.»
Органические кислоты (лимонная, молочная, винная, салициловая, бензойная, тартроновая и др.) содержатся в различных продуктах растительного происхождения. Их много в цветной и белокачанной капусте, помидорах, моркови, тыкве, кабачках, зелёном горошке, баклажанах, различных ягодах и фруктах. Они не только придают приятный специфический вкус, но и:
1) создают необходимую среду для нормальной микрофлоры кишечника, то есть подавляют гниение, брожение и стимулируют его опорожнение;
2) регулируют кислотно-основное состояние в клетках;
3) обладают бактериостатическим действием (бензойная кислота в бруснике);
4) вызывают потогонный эффект (салициловая кислота в малине);
5) угнетают преобразование углеводов в липиды, тормозят липогенез (тартроновая кислота в яблоках, айве, грушах, моркови).
Суточная потребность в органических кислотах, как уже отмечено выше, составляет около 2 г. Недостаточное их поступление с пищей провоцирует различные патологические состояния, особенно связанные с процессами старения.
Дубильные вещества (танины), присутствуя в плодах, придают им терпкий вкус (черёмуха, хурма, гранат и т.д.). Вследствие особенностей строения (наличие сопряжённых систем в молекулах) обладают Р-витаминной активностью, кроме того характеризуются вяжущими свойствами.
Полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, при диареях неинфекционной этиологии.
Пигменты, обнаруживаемые в продуктах питания, принадлежат к антоцианам, флавонам, каротиноидам.
Красными, синими, фиолетовыми антоцианами богаты сливы, вишни, клюква, брусника, земляника, черешня, малина, баклажаны, свёкла. Их основным биологическим действием является участие в различных окислительно-восстановительных реакциях.
Флавоны – соединения, способные связывать анионы органического происхождения, многим из них приписывают Р-витаминную активность. Подобных красителей много в цитрусовых, хурме, жёлтых сливах, брюкве, репе. Следует помнить об их чувствительности к термической обработке.
Каротиноиды – вещества жёлто-оранжевого цвета, растворяются в органических растворителях, в том числе растительных жирах, служат предшественниками витамина А. Их присутствие обусловливает окраску моркови, помидоров, жёлтой кукурузы, красного и жёлтого перцев, шиповника и т.д.
Фитонциды – лёгкие ароматические структуры, обладающие, в первую очередь, бактерицидным, антивирусным эффектом. Довольно много их в чесноке, луке, хрене, редьке, пряной зелени, в кожуре цитрусовых, в листьях смородины, рябины, эвкалипта.
Многолетнее изучение их в чесноке позволило обнаружить следующие механизмы действия фитонцидов:
-
значительно уменьшают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, снижают уровень гиперхолестеринемии;
-
предотвращают тромбозы (возникновение инфарктов, инсультов);
-
обладают антиканцерогенным эффектом;
-
повышают аппетит у грудных младенцев (рекомендуются кормящим матерям).
Целесообразно употреблять ежедневно не менее 1-2-х зубков чеснока. Однако, не следует забывать одно, но важное отрицательное свойство – неприятный запах.
Экстрактивные вещества присутствуют в различных пищевых продуктах: в мышцах (мясе), мозге, печени, почках, щавеле, шпинате, какао, кофе, зрелом горохе, сое и других бобовых, чёрном байховом чае. К ним относят пуриновые основания, их производные, креатин, креатинин, карнитин, карнозин, ансерин и даже некоторые аминокислоты. Все они являясь азотсодержащими соединениями, возбуждают работу желёз желудка, поджелудочной железы, способствуя лучшему усвоению продуктов распада белков, липидов. Попадая в организм, обладают местным и общим раздражающим действием; их накопление в клетках может неблагоприятно сказаться на функционировании центральной нервной системы, а главное – почек (гиперурикемия – повышенное содержание уратов - конечных продуктов преобразования пуринов – провоцирует образование камней в мочевыделительной системе). Кроме того, низкая растворимость солей данной кислоты приводит к их кристаллизации и комплексированию с гликозаминогликанами соединительной ткани, особенно в мелких суставах (подагра).
Заканчивая главу о рациональном питании, необходимо выделить следующее:
привычка к еде,
умеренно солёной,
не изобилующей уксусом, сахарозой, жареными блюдами, копчёностями,
с достаточным количеством растительных масел, молочных продуктов,
с преобладанием овощей и плодов – должна воспитываться с раннего детства.
И если до середины прошлого века главным в рациональном питании были калории, то в настоящее время это:
а) экологически чистые продукты;
б) полный набор витаминов, микроэлементов;
в) способы приготовления;
г) большая доля растительной пищи;
д) сохранение единства с окружающей средой (лучше больше местных пищевых источников).