- •Содержание
- •Цели и задачи
- •Введение
- •Глава 1
- •Приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Пищевая ценность
- •Требование к качеству сырья
- •Механическая и тепловая обработка
- •История появления кабачков
- •Глава 2. Методика определения и разработки рецептур на новые фирменное блюда на предприятиях общественного питания
- •Тушеные кабачки
- •Маринованные кабачки по-корейски
- •Суп из кабачков
- •Салат из кабачков по-корейски
- •Фаршированные кабачки
- •Кабачки с рисом
- •Рулет из кабачка
- •Кабачки с сыром и зеленью
- •Оладьи кабачковые под сырным соусом
- •Кабачково-картофельные оладьи.
- •Котлеты из кабачков и картофеля
- •Кабачки тушеные с рисом
- •Кабачки жареные с чесночным соусом
- •Запеканка из кабачков с фаршем
- •Разработка фирменного блюда Кабачки жареные по-поморски
- •Определение норм отходов массы брутто, потерь и выхода
- •Фирменного или нового блюда
- •Расчет отходов и потерь при механической и тепловой обработке « Кабачки жаренные по – поморски»
- •Расчет энергетической ценности фирменного блюда
- •Технико – технологическая карта
- •Бракераж, органолептическая оценка кулинарной продукции
- •Установление критериев качества
- •Заключение
- •Технологическая карта №1
- •Технико-технологическая карта №_1_______
- •1 Область применения
- •3 Рецептура
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •6.1 Органолептические показатели качества:
- •7 Пищевая ценность
- •Блюдо «Кабачки жаренные по-поморски»
- •Список использованных источников
Расчет отходов и потерь при механической и тепловой обработке « Кабачки жаренные по – поморски»
таблица 4
Наименование |
Брутто, г |
Нетто, г |
% отходов |
% потерь |
Выход
|
кабачки |
114 |
80 |
33 |
22 |
62 |
картофель |
116 |
70 |
40 |
3 |
68 |
говядина |
102 |
70 |
32 |
32 |
48 |
Масло растительное |
30 |
30 |
- |
- |
30 |
Зелень укропа |
5 |
3 |
26 |
- |
3 |
Перец черный |
- |
0,1 |
- |
- |
0,1 |
соль |
- |
0,04 |
- |
- |
0,04 |
Выход |
|
250 |
|
|
210 |
Нахождение массы брутто и выхода фирменного блюда:
Расчеты массы брутто, потерь, выходов
М брутто = (М нетто *100) / (100-%От )
Мб = кабачков = 80*100/100-33=8000/67 = 114,28
Мб = картофеля = 70*100/100-40= 7000/60 = 116,66
Мб = говядины = 70*100/100-32=7000/68 = 102,94
Мб = укропа=3*100/100-26=300/74 = 4,05
Выход (кабачки) =80=100%/80*78/100 = 62
Выход (картофеля) = 70*97/100 = 68
Выход (говядины) = 70*68/100= 48
Расчет энергетической ценности фирменного блюда
Наименование сырья |
масса нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
Калорийность |
|||||||||
кабачки |
80 |
0,48 |
0,6 |
0,24 |
0,3 |
4,56 |
5,7 |
|
||||||
картофель |
70 |
0,14 |
2,0 |
0,07 |
0,1 |
13,79 |
19,7 |
|||||||
говядина 2 категории |
70 |
14,14 |
20,2 |
49 |
7,0 |
- |
-
|
|||||||
растительное масло |
30 |
- |
- |
29,97 |
99,9 |
- |
- |
|||||||
зелень |
3 |
0,075 |
2,5 |
0,015 |
0,5 |
0,135 |
4,5 |
|||||||
соль |
0,04 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|||||||
перец |
0,1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|||||||
|
|
25,3 |
|
107,8 |
|
29,9 |
1173 |
|||||||
Наименование сырья |
Масса нетто (г) |
Белки (г) |
Жиры (г) |
Сахар (г) |
В полуфабрикате до тепловой обработки |
250 |
25,3 |
107,8 |
29,9 |
Сохранность % после тепловой обработки |
|
94 |
88 |
91 |
В готовом блюде |
210 |
23,8 |
94,9 |
27,2 |
Калорийность |
1058 |
|
|
|
Белки: 25,3 – 100% 25,3*94/100 = 23,8
Х – 94%
Жиры: 107,8 – 100% 107,8*88/100 = 94,9
X – 88%
Углеводы: 29,9 – 100% 29,9*91/100 = 27,2
X – 91%
Белки:
Кабачки = 80*0,6/100 = 0,48
Картофель = 70*2,0/100 = 0,14
Говядина = 70*20,2/100 = 14
Зелень = 3*2,5/100 = 0,075
Жиры:
Кабачки = 80*0,3/100 = 0,24
Картофель = 70*0,1/100 = 0,07
Говядина = 70*7,0/100 = 49
Зелень = 3*0,5/100 = 0,015
Углеводы:
Кабачки = 80*5,7/100 = 5
Картофель = 70*19,7/100 = 13
Зелень = 3*4,5/100 = 0,135
Оформление технико – технологической карты