5.1.1 Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качество кумыса

Искусство кумысных мастеров заключается в умении регулировать ход брожения. Регулирование процесса брожения возможно путем выбора правильного соотношения количества закваски и молока, а также подбора оптимальной температуры.

Важное значение имеет процесс вымешивания кумыса. Вымешивание создает необходимые условия для развития микрофлоры, особенно дрожжей, так как препятствует разделению кумыса на слои по удельному весу, обогащает всю среду кислородом, способствуя удалению углекислого газа.

Кроме того, путем вымешивания достигается разрушение хлопьев казеина и превращение их в мельчайшие крупинки, что обеспечивает однородную жидкую консистенцию кумыса.

В настоящее время существует три основных способа производства кумыса: 1) старый народный; 2) усовер­шенствованный, принятый в кумысных мастерских, и 3) механизированный, который начинают внедрять на крупных предприятиях молочной промышленности.

По народному способу, примерно одинаковому у казахов и башкир, кумыс заквашивают, вымешивают и выдерживают до полного созревания в специальных кожаных мешках — сабах.

Саба — это пирамидальный мешок с четырехугольным дном и длинной горловиной; вместимость 5—10 ведер и больше. Шьют сабу из конских кож, с которых сбривают шерсть и соскабливают с внутренней стороны всевозможные пленки, кусочки мяса и сала. Обработанные кожи сильно коптят.

Сшивают сабу так, чтобы мездра кожи пришлась внутрь. Швы делают двойные — с наружной стороны прошивают волосом, взятым обычно из гривы верблюда, а с внутренней стороны — нитками из сухожилий. Заквашенный кумыс, как только он начнет бродить, вымешивают специальной мутовкой; принято считать, что наилучшее качество кумыса получается после 3000 ударов мутовки, на что затрачивается примерно один час.

Резкие удары мутовкой при вымешивании кумыса не допускаются, так как это может вызвать сбивание молочного жира в крупинки масла, что неизбежно снижает качество кумыса. Вымешанный и хорошо выбродивший готовый кумыс переливают в другой сосуд, откуда и берут его для употребления в пищу.

Кумыс суточной выдержки считается слабым, двухсуточной — средним и трехсуточной — крепким. Весь кумыс из сабы не выливают, а оставляют 1/4 для закваски. Если закваски оставить мало, то бродильные процессы будут развиваться медленно и качество следующей партии кумыса снизится.

В сабу с закваской доливают свежее кобылье молоко и приступают к изготовлению новой партии кумыса. Спустя 1—2 недели сабу полностью освобождают, высушивают, иногда дополнительно коптят, снаружи смазывают маслом. В это время приготовление кумыса ведут в другой сабе.

При чрезмерно длительном использовании одной и той же сабы, без просушки, в ней иногда появляется посторонняя микрофлора, под воздействием которой качество кумыса снижается. Каждую сабу для приготовления кумыса принято использовать только один сезон, на следующий год ее употребляют для других целей, например для приготовления айрана. Следует отметить, что кумыс, приготовленный в сабах, отличается высокими вкусовыми качествами.

В Киргизии местное население, помимо сабы, для приготовления кумыса использует чаначи — мешки, сделанные из кожи взрослой овцы. Чаначи очень удобны в горных условиях, так как их легко перевозить вьюком.

За последнее время все более широкое распространение получает газированный кумыс в бутылочной расфасовке. Готовый, но еще не охлажденный кумыс после вымешивания разливают в бутылки, которые плотно закрывают и оставляют в теплом помещении (15—20°) летом на полчаса, а зимой на час.

В течение этого времени продолжаются процессы брожения и углекислый газ, не имея выхода из бутылки, в значительной степени насыщает кумыс. Бутылки с газированным кумысом помешают в ледник, и после созревания, продолжающегося 12—24 часа, продукт готов для отправки потребителям. В случае необходимости хранить кумыс можно при температуре 3—4° двое-трое суток и больше.

Для доставки кобыльего молока с ферм на молочные заводы следует использовать молоковозные цистерны, так как в обычных металлических флягах оно иногда приобретает посторонний привкус. Как показал опыт молочных заводов Алма-Аты, Фрунзе, Ялты и других городов, на большие расстояния (100—250 км) лучше возить не свежее, а заквашенное молоко. При этом на заводы кумыс поступает в виде полуфабриката, который там дорабатывают, разливают в бутылки и после вызревания направляют потребителям.

Для очистки молока от механических примесей на молочных заводах можно использовать центробежный молокоочеститель, а также цилиндрический или дисковый фильтр производительностью 2000 л в час. Для заквашивания пригодны двухстенные аппараты марки ОК или ВДП (ванны длительной пастеризации).

В них имеется возможность подогревать молоко и точно соблюдать температурный режим, что имеет важное значение для производства кумыса высокого качества. Перекачку молока и готовой смеси рекомендуется осуществлять насосами. Трубопроводы необходимы из нержавеющей стали или стекла.

Разливочные машины, употребляемые в молочной промышленности, для расфасовки кумыса непригодны, так как они рассчитаны на бутылки с широким горлом, а кумыс разливают в бутылки обычной формы. Здесь более подходящи ротационные полуавтоматы для разлива вод и пива производительностью до 3000 бутылок в час.

Пригодны также сифонные аппараты, сконструированные для разлива ликеро-водочных изделий. Для укупорки бутылок капсюльными пробками можно использовать ряд машин, в частности электромагнитную укупорочную машину производительностью 1500 бутылок в час.

В камеры охлаждения бутылки с кумысом подают по транспортеру. Источниками холода в этих камерах служат холодильные машины с автоматической регулировкой заданной температуры.

Для мойки бутылок вполне пригодна бутыломоечная машина с ваннами для отмачивания бутылок. Производительность этих машин равна 2000 бутылок в час.

На городских молочных заводах можно после сквашивания и вымешивания разливать кумыс не в бутылки, а в чистые бочки или фляги и в этой таре направлять в холодильные камеры.

Доставлять кумыс потребителям и в торговые учреждения рекомендуется в авторефрижераторах. При перевозке на обычных автомашинах, особенно в жаркое время года, кумыс нагревается, в нем активизируются бродильные процессы, что ведет к его перекисанию и снижению качества.

Под давлением скапливающегося при этом в бутылках углекислого газа происходит нарушение укупорки и потеря кумыса. Следует иметь в виду, что кумыс — это «живой» продукт, качество которого быстро меняется под воздействием происходящих в нем процессов брожения. Затормозить эти процессы в готовом ку­мысе и тем самым сохранить его высокие качества в течение нескольких дней, а при жаркой погоде даже и в течение нескольких часов, можно только путем использования холода.