Кабинет кулинарии
Рис. 5. Планировка кабинета кулинарии площадью не менее 66 м²
1- раскладной обеденный стол, 2 – стул, 3 – секционный шкаф для посуды, 4 – холодильник, 5 – умывальник для мытья рук, 6 – классная доска, 7 – стол учителя, 8 – ящик с таблицами, 9 – плита электрическая, 10 – рабочий кухонный стол, 11 – двухъёмкостная мойка.
Рис. 6. Рабочее место бригады учащихся в кухне-лаборатории
Рис. 7. Планировка комбинированной мастерской на 12 рабочих мест
1- универсальный рабочий стол, 2 – стул, 3 – стол учителя, 4 – стул, 5 – классная доска с ящиком для плакатов, 6 – экран, 7 – передвижной стол для проекционной аппаратуры, 8 шкаф для хранения учебно-наглядных пособий и работ учащихся, 9 – стол и стул для учителя, 10 – раздвижной обеденный стол, 11 – мойки, 12 – кухонный стол, 13 – электроплита, 14 – холодильник, 15 – место для ВТО, 16 – зеркало, 17 – умывальник, 18 – шторы для затемнения, 19 – раскройный стол.
Рабочие места учащихся
В кабинете кулинарии у каждого учащегося имеются два основных рабочих места: в теоретическом классе - место за ученическим столом, в кухне-лаборатории - рабочее место бригады.
На рабочем месте бригады имеются двухъёмкостная мойка, рабочий стол, электрическая или газовая плита (газовые плиты по соображениям безопасности лучше заменять на электрические). Над рабочим столом располагается двухстворчатая полка для хранения продуктов, а над мойкой - металлические полки или шкаф-сушка для посуды. Подвешивают полки на высоте 500-600 мм от поверхности рабочего стола. Над плитами также устанавливают принудительную вытяжную вентиляцию. В школах, где отсутствуют раковины с подводкой горячей воды или специально установленные мойки, можно временно использовать для последовательного мытья посуды три эмалированных таза, которые маркируют исходя из назначения каждого из них.
Рабочие столы, используемые в кухне-лаборатории, должны иметь пластиковое или металлическое покрытие (листовой алюминий или нержавеющая сталь). Их размещают между мойкой и плитой. Оптимальная высота рабочей поверхности стола 780 х 800 мм, а ее минимальные размеры - 1000 х 650 мм. В комплект с рабочим столом входит табурет с подъемным сиденьем. Для оборудования кабинета можно использовать производственные рабочие столы СПСМ-2, СПСМ-3, СПСМ-4. Инвентарь и посуду для приготовления пищи размещают в секциях и выдвижных ящиках рабочего стола.
Кухонное оборудование (тумбы под мойками, полки, рабочие столы) должны быть выполнены из материалов с гладкой поверхностью, прочных и водонепроницаемых. Поскольку с кухонного оборудования должны легко удаляться налипшие кусочки продуктов, брызги и другие загрязнения, поверхность рабочих столов должна быть устойчивой к действию органических кислот и иметь антикоррозионные свойства.
Разделочные доски, предназначенные для нарезки и обработки мяса, рыбы, овощей и других продуктов, должны быть изготовлены из целого куска древесины, без трещин и зазоров, хорошо отшлифованы и промаркированы.
Кухонная посуда должна быть изготовлена из материалов, не изменяющих внешнего вида, вкуса и запаха продуктов и готовых блюд. Лучше всего этим требованиям соответствует посуда из нержавеющей стали. Для приготовления пищи можно использовать и эмалированную посуду, но обязательно следить за тем, чтобы эмаль не имела повреждений.
Столовая и чайная посуда (тарелки, чашки, блюдца) должна быть фаянсовой или фарфоровой. Не допускается использование для приготовления пищи пластмассовой посуды, которая чаще всего предназначена для хранения холодных блюд и напитков, сухих продуктов (салатницы, хлебницы, креманки, стаканчики для салфеток и др.). Столовые при боры (ложки, вилки, ножи) должны быть только из нержавеющей стали.
Подробнее остановимся на кухонных ножах. Существует несколько типов ножей: разделочные, режущие, специальные (рис. 2).
Разделочные ножи. Наиболее универсальными из них являются нож повара и кухонный нож, которые предназначены для рубки и нарезки пищи ломтями. Размеры лезвия таких ножей колеблются между 7,5 и 23 см; 15 см - идеальная длина ножа. Ножи с зубчиками подходят для нарезки помидоров и других мягких овощей тонкими ломтями; и если они сохраняются острыми, то могут использоваться и для мяса. Не следует путать маленькие ножи с ножами для овощей или ножами для очистки кожуры. Лезвия таких ножей могут быть прямыми или изогнутыми, с зубчиками или ровными. Размеры их лезвий от 6 до 9 см. Ножи для снятия с мяса с костей имеют узкие лезвия длиной до 12 см. Для приготовления филе лучше всего использовать специальный нож с гибким лезвием.
Режущие ножи. Традиционный набор ножей состоит из режущего ножа, двузубой режущей вилки и напильника. Меньшие по размеру режущие ножи более гибки (особенно они подходят для филе), но может понадобиться и длинный нож, если потребуется быстро разделать большой кусок мяса. Специальные ножи с длинными, закругленными на концах и прямыми лезвиями предназначены для ветчины, семги и индейки. Маленькие ножи с загнутыми вверх лезвиями годятся для нарезки и расчленения птицы. Размеры их лезвий от 16 до 28 см.
Специальные ножи. Широкий нож для мороженого мяса имеет усиленный, грубый зубчатый край для работы именно с замороженным мясом. Если нужно нарезать большое количество замороженного мяса, можно воспользоваться и обычным ножом, но он легко может повредиться. Хлебный нож достаточно длинен, чтобы отрезать большой ломоть, но он не должен быть острым как бритва; традиционны лезвия с зубцами. Совмещенный нож-лопатка для пирога удобен для нарезки и сервировки кондитерских изделий. Есть специальный нож для сыра с лезвием, не позволяющим сыру прилипать к ножу.
В кабинете кулинарии дежурные должны ежедневно проводить влажную уборку: мыть полы, удалять пыль, протирать подоконники. Не реже одного раза в месяц следует проводить генеральную уборку: мыть стены, осветительную аппаратуру, очищать стекла от пыли и копоти. Принадлежности для уборки должны иметь маркировку и использоваться только в помещении кабинета кулинарии. Необходимо иметь достаточное количество чистых прокипяченных и проглаженных горячим утюгом светлых кусков ткани для протирки столов, марлю для накрывания кухонной посуды и кухонного инвентаря.