ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Уральский государственный экономический университет

Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Г.Ф. Фролова, Л.В. Рыжова, Д.В. Гращенков

ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ

ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Часть 1

Екатеринбург 2008

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Уральский государственный экономический университет

Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Г.Ф. Фролова, Л.В. Рыжова, Д.В. Гращенков

ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ

ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Рекомендовано

Учебно-методическим советом

Уральского государственного экономического университета в качестве учебного пособия

Часть 1

Екатеринбург 2008

УДК 641(075.8) ББК 36.99я73 Н 63

Рецензенты:

Кафедра товароведения и технологии продуктов питания Тюменского государственного нефтегазового университета

Директор Екатеринбургского муниципального унитарного предприятия «Литокон», инженер-технолог общественного питания

Н.Г. Крысова

Заведующий лабораторией Екатеринбургского муниципального унитарного предприятия «Комбинат питания “Алёнушка”»

Л.Ф. Оберюхтина

Николаева Л.И., Лешкова Г.С., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Гращенков Д.В.

Н 63 Лабораторные работы по технологии продукции общественного питания: учеб. пособие: в 2 ч. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2008. Ч. 1. - 122 с.

Учебное пособие, подготовленное по материалам учебной, справочной и мето-дической литературы, посвящено рассмотрению функционально-технологических свойств и технологической ценности пищевых продуктов, физико-химических, структурно-механических и биологических процессов, происходящих в продуктах при их переработке, влиянию этих изменений на технологические свойства и техно-логическую ценность продукции.

Представлены методические указания по организации самостоятельной подго-товки студентов и выполнению лабораторных работ.

Рекомендовано студентам высших учебных заведений специальности 26.05.01 «Технология продуктов общественного питания» дневной и заочной форм обучения.

УДК 641(075.8)

ББК 36.99я73

© Николаева Л.И., Лешкова Г.С., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Гращенков Д.В., 2008

© Уральский государственный

экономический университет, 2008

Предисловие

Основной задачей учебного пособия является изучение функционально-технологических свойств пищевых продуктов, физико-химических, структурно-механических и биологических процессов, происходящих в продуктах при их переработке, влия-ние этих изменений на технологические свойства и технологиче-скую ценность продукции.

Научно-теоретической и практической основой изучения дисциплины являются физико-химические процессы, протекаю-щие в пищевых продуктах при их обработке.

Учебно-методическими документами для изучения дисци-плины являются рабочая программа¹ и составляемый на ее основе тематический план лабораторно-практических занятий.

В учебном процессе предусматриваются активные методы обучения (АМО) и учебно-исследовательская работа (УИР): из-ложение материала (рассказ-объяснение, беседа); демонстрация (показ технических средств и наглядных пособий); выполнение студентами заданий с элементами научных исследований и кон-троль знаний (коллоквиум, тестовый контроль, защита отчетов); обсуждение самостоятельной творческой работы (СР).

Учебное пособие содержит краткое изложение теоретиче-ского материала, а также рекомендации по организации само-стоятельной работы.

Самостоятельная работа включает следующие формы: изучение материала по учебным пособиям и лекциям по темам дисциплины с последующим контролем знаний; подготовка к выполнению лабораторных занятий; поиск информационных сведений, анализ и обобщение их с последующим сообщением на занятиях. Студенты заранее знакомятся с темой занятия, изучают теоретический материал, выполняют задание по самостоятельной подготовке. С этой целью предлагаются вопросы для самоподго-товки. Варианты контрольных вопросов и тесты, производствен-ные ситуации предлагаются студентам на занятии.

¹ Технология продукции общественного питания: рабочая программа изу-чения курса для студентов специальности 26.05.01. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2004.

3

В планах лабораторных занятий предусматривается время для проведения семинара, коллоквиума и решения ситуационных задач. Это способствует более глубокому и прочному усвоению материала, дает возможность вынести на обсуждение определен-ный круг вопросов программного материала и проверить готов-ность студентов к выполнению работ. При положительной оцен-ке знаний студенты допускаются к работе.

В учебном пособии и методических указаниях к группе ра-бот или к каждой работе по определенной тематике дается крат-кое теоретическое вступление, заканчивающееся постановкой за-дачи. Перед изложением техники выполнения работы перечисле-ны основные приборы, оборудование, посуда, реактивы, необхо-димые на занятиях.

Для демонстрации отдельных процессов предусматривает-ся использование различных объектов и методов исследования. В работах предложены варианты, позволяющие охарактеризовать процессы с разной степенью точности: качественно, полуколиче-ственно и количественно.

При проведении лабораторных работ студенты должны са-мостоятельно выполнить экспериментальные исследования по определению функционально-технологических показателей пи-щевых продуктов, произвести обработку полученных данных и выполнить необходимые расчеты. Представление эксперимен-тальных данных может состоять из постановки цели и задач, ха-рактеристики объекта исследования, техники выполнения работы в виде аппаратно-технологической схемы, записи химических ре-акций, расчетов по формулам, построения графиков, диаграмм, определения погрешностей измерения, заполнения таблиц. Необ-ходимо проанализировать полученные данные и сделать выводы.

Выполненную работу следует представить в виде схемы экспе-римента в рабочей тетради (см. приложение).

При защите лабораторных работ необходимо представить отчеты и ответить на вопросы проработанного материала. Ответы на вопросы должны подтверждать понимание студентами основ-ных положений теории физико-химических явлений, способов измерения, принципа действия лабораторного оборудования, точности полученных результатов, значения научно-технических терминов.

4

Работа студентов в лаборатории организуется индивиду-ально или бригадно. Все работы по теме ставятся одновременно или возможно фронтальное выполнение работ с использованием разных объектов исследования.

На первых же занятиях преподаватель должен ознакомить студентов с основными правилами техники безопасности, нау-чить работать с приборами и оборудованием, продемонстриро-вать основные приемы работы. Особое внимание следует обра-тить на соблюдение правил использования химических реактивов и эксплуатации оборудования.

В лабораториях студенты обязаны строго соблюдать пра-вила техники безопасности, неукоснительно соблюдать правила личной и производственной гигиены. По окончании работы сту-денты должны вымыть и убрать посуду, привести в порядок ра-бочие места.

На каждое занятие назначается дежурная бригада. Дежур-ные следят за чистотой и порядком в лаборатории.

5