ПЛАН ОБУЧЕНИЯ БАРМЕНОВ

по методике IBA

(Международная Барменская Ассоциация)

50% теории / 50% практики и флейринга

БЛОК №1: «ВВОДНАЯ ЛЕКЦИЯ»

1. Различные аспекты работы:

• Качества, которыми должен обладать Бармен

• Что должен знать Бармен

• Что нельзя Бармену на рабочем месте

• Функции бармена

• Функции барбека

• Стили работы (классика, флейринг)

2. Словарь профессиональных терминов.

МАСТЕР-КЛАСС №1: «Работа с должностными инструкциями»

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №1.

БЛОК №2: «КОМПЛЕКТАЦИЯ БАРА»

1. Барные инструменты и инвентарь;

2. Барное оборудование; Правила обслуживания;

3. Барная посуда:

• Чистота посуды

• Техника мытья и полировки посуды (с практическим занятием).

• Хранение посуды в баре

4. Организация рабочего места. Обязательные требования.

МАСТЕР-КЛАСС №2: «Работа с инвентарём и посудой; Организация рабочего места»

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №2.

БЛОК №3: «МИКСОЛОГИЯ»

1. Методы подачи напитков;

2. Методы приготовления коктейлей;

3. Классификация коктейлей по моменту употребления;

4. Классификация коктейлей по объёму и крепости;

5. Классификация коктейлей по составу;

6. Классические коктейли;

7. Добавки к коктейлям;

8. Украшения для коктейлей;

9. Мискы; лучшие сочетания.

10. Классические коктейли

МАСТЕР-КЛАСС №3: «Проработка методов подачи напитков и методов приготовления коктейлей на воде»

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №3 (с вопросами по всему пройденному материалу).

БЛОК №4: «ПРОИЗВОДСТВО АЛКОГОЛЯ; КРЕПКОЕ СПИРТНОЕ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА»

• История технологии производства алкоголя;

• Методы производства алкоголя;

• Технология брожения;

• Виды дистилляционных аппаратов.

1. Виски

• Виски Шотландские

• Винокурни Шотландии

• Виски Ирландские

• Вискокурни Ирландии

• Виски Американские

• Винокурни Американские

• Виски Канадские

• Употребление виски, его лучшие сочетания. Показ видов и марок виски с обучением чтения этикетки.

2.Водка:

• Производство, употребление, подача

• Наиболее известные марки

• Экскурсия на завод-производитель

3.Джин и можжевеловые напитки.

• Производство и разновидности.

• Употребление

• Советы при работе с джином. Наиболее известные марки (чтение этикетки). Лучшие сочетания и подача.

МАСТЕР-КЛАСС №4: «Дегустация; Методы подачи виски, водки, джина; Лучшие сочетания с другими напитками; Самые популярные коктейли; Практика на воде»

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №4.

БЛОК №5: «КРЕПКОЕ СПИРТНОЕ НА ОСНОВЕ РАСТЕНИЙ»

1. Текила и мескаль

• История создания

• Производство: текила, мескаль

• Разновидности

• Употребление и подача

• Некоторые известные марки, чтение этикетки с разъяснением некоторых знаков и расшифровкой их (NON, CRT, DO)

2. Ром

• Виды рома и их производство

• Промышленный ром

• Сельскохозяйственный ром

• Тафья

• Кашаса

• Употребление и подача, лучшие сочетания. Некоторые известные марки. Чтение этикетки.

МАСТЕР-КЛАСС №5: «Методы подачи текилы, рома; Лучшие сочетания с другими напитками; Самые популярные коктейли; Практика на воде»

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №5.

БЛОК №6: «КРЕПКОЕ СПИРТНОЕ НА ОСНОВЕ ВИНОГРАДА И ФРУКТОВ»

1. Коньяки

• История создания

• Участки земли вокруг г.Коньяк

• Регламентация

• Производство

• Виды коньяков

• Употребление и дегустация и требования, предъявляемые к ним, лучшие сочетания, чтение этикетки, подача коньяков. Основные марки коньяков.

2. Арманьяк

• История создания

• Регламентация

• Производство

• Виды Арманьяков

• Употребление и лучшие сочетания, чтение этикетки, подача Арманьяков

• Известные марки

3. Бренди, марк и граппа

• Общие сведения о бренди

• Основные марки и употребление бренди

• Марк и граппа

4. Писко

• История

• Производство

• Разновидности

• Употребление и подача

Крепкое спиртное на основе фруктов и ягод.

5. Кальвадос

• Производство кальвадоса

• Разновидности и чтение этикетки

• Употребление и лучшие сочетания

• Наиболее известные марки

6. Кирш и сливовица

• Подача и сочетание с другими напитками

МАСТЕР-КЛАСС №6: «Техника подачи выдержанных напитков; С чем сочетается коньяк; Известные коктейли на основе бренди»

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №6.

БЛОК №7: «ЛИКЁРЫ»

• История создания

• Регламентация

• Производство

• Употребление

• Классификация ликеров

• Легендарные (по маркам, с показом каждого и чтением этикетки)

• Марочные

• Кремы

МАСТЕР-КЛАСС №7: «Дегустация; Методы подачи ликёров»

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №7.

БЛОК №8: «ВЕРМУТЫ, БИТТЕРЫ, АБСЕНТ, АНИСОВЫЕ НАСТОЙКИ»

1. Вермуты и хинные настойки

• Регламентация

• Вермуты, история создания

• Производство

• Разновидности и значение их в баре

• Наиболее известные марки

• Хинные настойки, сведения о них

• Наиболее известные марки

2. Биттеры

• Происхождение и производство

• Наиболее известные марки

• Подачи и значение в баре

3. Анисовые настойки и абсент

• Общие сведения

• Основные марки

• Подачи, значение их в баре

МАСТЕР-КЛАСС №8: «Методы подачи вермута, биттера, абсента; Известные коктейли»

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №8.

БЛОК №9: «ВИНО»

• Виноградная лоза, наиболее известные ее сорта

• Производство вина

• Возраст вина

• Регламентация основных стран в производстве вина

• Подача вина (бокалы, откупорка бутылки и техника розлива с практическими занятиями)

• Сочетания вина

• Температура подачи вин

МАСТЕР-КЛАСС №9: «Подача вина; Открытие бутылки; Декантация»

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №9.

БЛОК №10: «ИГРИСТОЕ ВИНО»

1. Шампанское

• История создания

• Регламентация

• Производство (купажирование, вторичное брожение, выдержка и очистка)

• Нюансы и советы в работе с шампанским

• Виды шампанских вин

• Подача (бокалы, температура, откупорка бутылки с практической частью, употребление)

• Наиболее известные марки

• Другие игристые вина Франции

2. Спуманте

• История создания

• География производства

• Подача и употребление

• Известные марки

3. Кава (основные сведения)

МАСТЕР-КЛАСС №10: «Подача игристого вина; Открытие бутылки; Известные коктейли с игристым вином»

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №10.

БЛОК №11: «ДЕСЕРТНЫЕ И КРЕПЛЁНЫЕ ВИНА»

1. Классификация десертных вин

2. Порто

• Производство и районы производства

• Виды порто

• Употребление

• Наиболее известные марки

3. Херес

• Определение и производство

• Разновидности и значение в баре

• Наиболее известные производители

МАСТЕР-КЛАСС №11: «Методы подачи напитков в баре - очередная практика на воде»

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №11.

БЛОК №12: «ПИВО»

• Производство пива

• Как правильно читать этикетку

• Международная пивная терминология и разновидности пива

• Хранение пива, мытье посуды

• Оборудование для розлива пива. Правила работы. Обслуживание.

• Правильность налива с практическим занятием

• Температура, значение пены

• Коктейли на основе пива

• Правила t подачи и сочетания пива с блюдами

МАСТЕР-КЛАСС №12: «Известные коктейли с пивом»

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №12.

ТРЕНИНГИ:

1. КЛАССИЧЕСКИЙ СТИЛЬ РАБОТЫ

2. МАСТЕР-КЛАСС ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КОКТЕЙЛЕЙ

3. ДЕГУСТАЦИИ ИЗУЧЕННЫХ НАПИТКОВ

4. ЭКСКУРСИИ НА ЗПП «ТОМСКИЙ» - «Производство крепкого алкоголя»

5. ЭКСКУРСИЯ НА «ТОМСКОЕ ПИВО» - «Традиции производства пива»

6. РОЛЕВЫЕ ИГРЫ ЗА БАРОМ - «Работа с гостем», «Психология бармена»

7. МАСТЕР-КЛАСС ОТ КОМПАНИИ «БАР-СЕРВИС» - «Кофе- Искусство приготовления».

Подготовка и сдача письменного экзамена по теории.

Подготовка и сдача практического экзамена по флейрингу.

СТАЖИРОВКА В ЛУЧШИХ БАРАХ И НОЧНЫХ КЛУБАХ ГОРОДА

Примечание:

Занятия по теории проходят параллельно с занятиями по флейрингу.