1.4. Расчет производственной рецептуры на хлеб пшеничный из муки первого сорта с сушеной морковью по унифицированной рецептуре
Расчет общего минутного расхода муки
для приготовления пшеничного теста
Мобщ, кг/мин
(6)
где Рч- производительность печи;
Рч = 512 кг/ч, из формулы (1);
Вх – выход хлеба;
Вх = 132,8 %, из формулы (3),
кг/мин
Расчет расхода муки на замес опары Мо, кг/мин
(7)
где р – количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг.
Р = 60кг,
Мобщ- расход муки для приготовления теста;
Мобщ= 6,4 кг/мин, из формулы (6),
кг/мин
Расчет расхода дрожжевой суспензии на приготовление опары Gд, кг/мин
, (8)
где рд – расход прессованных дрожжей, кг на 100 кг муки;
рд=1 кг;
а – количество частей воды на одну часть дрожжей;
а = 3 или 5;
Мобщ- расход муки для приготовления теста;
Мобщ=6,4 кг/мин, из формулы (6)
кг/мин
Расчет выхода опары Gв.о., кг
, (9)
где ∑Go – суммарная масса сырья в опаре, кг;
∑Go
= 61 кг, из формулы (10)
Wср – средневзвешенная влажность сырья на замес опары, %;
Wср=15,5%, из формулы (11)
- влажность опары, %;
= 43%;
кг
Расчет суммарной массы сырья в опаре ∑ Go кг
, (10)
где р – количество муки на приготовление опары, кг;
р =60 кг ;
Gдр – количество дрожжей по рецептуре, кг;
Gдр=0,2 кг, из формулы (8),
∑Go = 60 + 1 = 61 кг
Расчет средневзвешенной влажности сырья на замес опары Wср, %
, (11)
где р – количество муки на приготовление опары, кг;
р =60 кг;
Wм- влажность муки;
Wм=14,5%;
Gдр – количество дрожжей по рецептуре, кг;
Gдр=0,2 кг, из формулы (8);
Wдр- влажность дрожжей;
Wдр=75% ;
%
Расчет расхода воды на замес опары Во, кг/мин
. (12)
где ∑Go – з формулы (10);
Gв.о- выход опары;
Gв.о= 90,42 кг, из формулы (9);
Мобщ- расход муки для приготовления теста;
Мобщ=6,4 кг/мин, из формулы (6),
кг/мин
Расчет расхода воды в дрожжевой суспензии Вдр, кг/мин
, (13)
где 3-часть воды в дрожжевой суспензии;
Мобщ- расход муки для приготовления теста;
Мобщ= 6,4 кг/мин, из формулы (6)
кг/мин
Расчет расхода воды на замес опары В, кг/мин
В=Во-Вдр (14)
где Вдр.- расход воды в дрожжевой суспензии;
Вдр.= 0,2 кг/мин, из формулы (13);
Во.- расход воды на замес опары;
Во.= 1,8 кг/мин, из формулы (14)
В = 1,8 – 0,2 = 1,6 кг/мин
Расчет расхода муки на приготовление теста Мт, кг/мин
Мт = Мобщ – Мо, (15)
где Мобщ- расход муки для приготовления теста;
Мобщ=6,4 кг/мин, из формулы (6);
Мо- расход муки на замес опары;
Мо=3,8 кг/мин, из формулы (7),
Мт = 6,4 – 3,8 = 2,6 кг/мин
Расчет расхода опары на замес теста Gо, кг/мин
, (16)
где Мобщ- расход муки для приготовления теста;
Мобщ= 6,4 кг/мин, из формулы (6);
Gв.о- выход опары;
Gв.о= 90,42 кг, из формулы (9),
кг/мин
Расчет расхода раствора соли Gс, кг/мин
, (17)
где рс – расход соли, кг;
рс=1,2кг;
А – концентрация соли в 100 кг раствора, кг;
А = 12 кг ;
Мобщ- расход муки для приготовления теста;
Мобщ=6,4 кг/мин, из формулы (6)
кг/мин
Расчет расхода сушеной моркови Gм, кг/мин
(18)
где рс.м. – расход сушеной моркови, кг;
рс.м. =3 кг;
Ас.м. – концентрация сушеной моркови в 100 кг, кг;
Ас.м. = 30 кг;
Мобщ- расход муки для приготовления теста;
Мобщ=6,4 кг/мин, из формулы (6),
кг/мин
Расчет выхода теста Gв.т., кг
, (19)
где - суммарная масса сырья в тесте, кг;
=128,42 кг, из
формулы (21);
Wср – средневзвешенная влажность теста, %;
Wср=43,69 %, из формулы (22);
Wт – влажность теста, %;
Wт=44,5 %;
кг
Расчет суммарной массы сырья в тесте,∑G кг
∑G = Pm + Pдр + Gв.о., (20)
где Рт – количество муки на замес теста ,кг;
Рт =37 кг;
Рдр –количество дрожжей на замес теста ,кг;
Рдр=1 кг;
= выход опары;
=90,42 кг.
∑G = 37 + 1 + 90,42 = 128,42 кг
Расчет средневзвешенной влажности теста, Wср %
, (21)
Wо – 43 %влажность опары,
%
Расчет расхода воды на замес теста Вт, кг/мин
(22)
где ∑G – суммарная масса сырья в тесте, кг;
∑G=90,42кг, из формулы (9);
Gв.т- расчет выхода теста;
Gв.т=103,8 кг, из формулы (20);
Мобщ- расход муки для приготовления теста;
Мобщ=6,4 кг/мин, из формулы
(6);
кг
Таблица 6 – Производственная рецептура и технологический режим для
приготовления теста
|
Сырье и показатели |
Опара, кг |
Тесто, кг |
|
Мука, кг
|
3,8 |
6,4 |
|
Дрожжевая суспензия, кг |
0,2 |
0,8 |
|
Раствор соли, кг |
|
0,6 |
|
Сушеная морковь, кг
Вода, кг
|
|
0,6 |
|
Вода, кг
|
1,8 |
1,6 |
|
Опара, кг |
|
5,7 |
|
Итого, кг |
5,8 |
14,9 |
|
Начальная температура, оС |
28 |
30 |
|
Влажность, % |
43 |
44,5 |
|
Продолжительность брожения, мин |
250 |
60 |
|
Конечная кислотность, град |
4 |
3 |