1.2 Подбор хлебопекарной печи, расчет часовой, суточной производительности. График работы печи

Таблица 1 – Исходные данные для расчета производительности печи

Наименование изделий	Сорт муки	Масса штуки, кг	Размер, см				Продолжительность выпечки, мин
			длина	ширина	диаметр
Хлеб формовой из пшеничной муки первого сорта с сушеной морковью	Пшеничная мука первого сорта	0,8	По форме изделия				45

Расчет производительности люлечной конвеерной печи Рч (кг/ч)

при выпечке изделий в формах

(1)

где A-количество рабочих люлек в печи;

A=30 шт;

g- масса ,кг;

g=0,8кг;

n-количество форм на люльке;

n=16шт,

кг/ч

Расчет суточной производительности печи Р_с, т/сутки

(2)

где Р_ч- производительность печи;

Р_ч = 512 кг/ч, из формулы(1);

23 – число часовой работы печи в сутки;

1000 – количество кг в тонне

т/сут

Таблица 2 – Производительность печи

Марки печи	Наименование изделия	Часовая производительность печи, кг/ч	Продолжительность работы печи, ч	Суточная производительность печи, т/сутки
ФТЛ-2-81	Хлеб пшеничный с сушенной морковью	512	23	11,8

Таблица 3 – График работы печи

Марка печи	I смена (8.00 – 20.00 ч)		II смена (20.00 – 8.00 ч)
ФТЛ-2-81

- продолжительность работы печи

- перерывы в работе печи 20-30 мин.

1.3 Расчет ожидаемого выхода изделий

Таблица 4 – Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная 1 сорта	100,0
Дрожжи прессованные	1.0
Соль поваренная	1,2
Масло растительное	0,15
Итого:	102,4

[19]

Таблица 5 – Производственная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная 1 сорта	97,0
Дрожжи прессованные	1.0
Соль поваренная	1,2
Морковь сушенная	3
Масло растительное	0,15
Итого:	102,4

Расчет выхода хлеба Вхл, %,

(3)

где ∑G – общее количество сырья(за исключением воды), кг;

∑G=102,4

Wср – средневзвешанная влажность сырья, %,

Wср=14,7%, из формулы (4);

ΔG_бр – затраты при брожении, %(2-3);

ΔG_уп – затраты при упеке, %(7-14);

ΔG_ус – затраты при усушке, %(3-4);

W_т – влажность теста, %;

W_т=45,5%,из формулы (5).

%

В_хл = 132,8%.

Расчет влажности теста W_т, %,

(5)

где W_х – влажность мякиша хлеба, %;

W_х = 45%,

h – постоянный коэффициент;

h =0,5

W_т = 45+0,5=45,5%.