
- •Введение
- •1.2 Подбор хлебопекарной печи, расчет часовой, суточной производительности. График работы печи
- •1.3 Расчет ожидаемого выхода изделий
- •1.4. Расчет производственной рецептуры на хлеб пшеничный из муки первого сорта с сушеной морковью по унифицированной рецептуре
- •1.5 Расчет часового и суточного расхода основного и дополнительного сырья
- •1.6 Расчет запасов сырья на складе предприятия
- •2.5 Оборудование хлебохранилища и экспедиции
- •2.6 Сводная таблица технологического оборудования
- •3. Технохимический контроль производства
- •4. Техника безопасности и охрана труда
- •Заключение
- •Список используемой литературы
|
Содержание |
|
|
Введение |
|
1. |
Технологическая часть |
|
1.1 |
Описание аппаратурно – технологической схемы производства пшеничного хлеба из муки первого сорта с добавкой из сушеной моркови |
|
1.2 |
Подбор хлебопекарной печи, расчет часовой, суточной производительности |
|
1.3 |
Расчет ожидаемого выхода пшеничного хлеба из муки первого сорта с добавкой сушеной моркови |
|
1.4 |
Расчет производственной рецептуры пшеничного хлеба из муки первого сорта с добавкой из сушеной моркови по унифицированной рецептуре |
|
1.5 |
Расчет часового и суточного расхода основного и дополнительного сырья |
|
1.6 |
Расчет запасов сырья на складе предприятия |
|
2. |
Расчет и подбор технологического оборудования |
|
2.1 |
Оборудование мучного склада |
|
2.2 |
Оборудование для подготовки сырья |
|
2.3 |
Оборудование тестоприготовительного отделения |
|
2.4 |
Оборудование тесторазделочного и печного отделения |
|
2.5 |
Оборудование хлебохранилищ и экспедиций |
|
2.6 |
Сводная таблица технологического оборудования |
|
3. |
Технохимический
контроль производства |
|
4. |
Техника безопасности и охрана труда |
|
|
Заключение |
|
|
Список использованной литературы |
|
Введение
Хлеб – один из важнейших продуктов
питания. Природа заложила в пшеничное
зерно комплекс жизненно необходимых
пищевых веществ: белков, жиров, витаминов
и минеральных соединений. У хлеба
множество достоинств – он никогда не
приедается, его употребляют все, ежедневно
и в течении жизни. Он обладает так же
постоянной усвояемостью, что связано
с особенностью химического состава.
Белки хлеба находятся в денатурированном
виде, крахмал клейстеризован, жир в
составе эмульсий или комплексов с
белками, углеводами и другими компонентами,
пищевые волокна в набухшем и размягчённом
состоянии – все это помогает работе
ферментов желудочно–кишечного тракта.
Эффективным способом повышения пищевой
ценности хлебобулочных - обогащение
добавками, содержащими пищевые волокна.
Использование пищевых волокон в
приготовлении продуктов питания может
преследовать следующие цели: во —
первых, обогащение продуктов пищевыми
волокнами как физиологически
функциональными ингредиентами; во -
вторых, использование физико-химических
свойств растворимых в воде полисахаридов,
относящихся к группе гидроколлоидов,
для формирования определённых
реологических характеристик продукта,
то есть в качестве пищевых добавок с
технологическими функциями загустителей,
гелеобразователей, стабилизаторов.
Ярким примером служит хлеб профилактического
назначения [9].
Хлеб для профилактического питания предназначен тем, кто живет в экологически неблагоприятных регионах, работающим на вредных производствах или занятым тяжелым физическим трудом, детям дошкольного и школьного возраста и пожилым людям. Его употребление риск развития наиболее распространённых заболеваний [1].
Полезные хлебобулочные изделия с
повышенным содержанием пищевых волокон
– природных адсорбентов, способствуют
выведению из организма нежелательных
компонентов, которые могут попасть из
загрязненной окружающей среды.
Употребление хлеба с добавлением пищевых
волокон нормализует артериальное
давление и рекомендуется при атониях
кишечника, ожирении, сердечно – сосудистых
заболеваниях. Регулярное потребление
такого хлеба способствует повышению
устойчивости организма, ускорению
выздоровления при различных заболеваниях,
повышению тонуса при стрессовых ситуациях
и физических нагрузках. Основные добавки,
используемые для обогащения, вносятся
в пшеничные сорта хлеба. Пшеничная мука,
особенно высших сортов, менее насыщена
витаминами и железом, хлеб из такой муки
более целесообразно обогащать.
Перспективным направлением расширения
ассортимента хлебобулочных изделий
профилактического назначения является
использование добавок из сырья
растительного происхождения [9].
Морковь - очень полезный овощ для организма. Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин — вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. Немало в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора [1].
Сушеная морковь - это незаменимый
источник каротина, витамина С, калия,
фолиевой кислоты, пищевых волокон и
фосфора. Сушеная морковь оказывает
положительное влияние на зрение человека.
Частое употребление в пищу моркови
помогает избежать некоторых заболеваний
органов зрения, к примеру, близорукости.
Кроме того, сушеная морковь помогает
снизить нагрузку на зрение и препятствует
быстрой утомляемости глаз. Сушеная
морковь относится к продуктам полезным
для пищеварительной системы. При
регулярном употреблении содержащиеся
в свежей моркови витамины, и минеральные
вещества повышают жизненный тонус,
укрепляют иммунитет, стимулируют
процессы регенерации в организме.
В пищевой промышленности существует несколько разновидностей сушеной моркови, которые отличаются друг от друга сортом, а кроме того внешним видом. Сушеная морковь может быть высшего или первого сорта, кроме того продукт изготавливают в форме кубиков или соломки, также существует красная или желтая сушеная морковь. Кроме того, сушеная морковь гораздо дольше сохраняет свои вкусовые, а также потребительские характеристики, чем свежий овощ [9].
Целью курсовой работы является Разработка рецептуры и технология производства пшеничного хлеба из муки первого сорта профилактического назначения с лобавкой из сушеной морковью
Задачи:
1. Подбор технологического оборудования.
2. Расчет рецептуры и выхода ожидаемого изделия.
3. Расчет технологического оборудования.
4. Разработать рецептуру и технологию пшеничного хлеба из муки первого сорта с добавкой из сушеной моркови.
1.Технологическая часть
1.1 Описание аппаратурно-технологической схемы производства формового хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением сушеной моркови
Прием и хранение сырья
Подготовка сырья к
производству
Дрожжевая суспензия Мука пшеничная первого сорта
Приготовление большой густой опары
t = 28-29°C
T = 180-270 мин


Вода
Сушеная морковь Мука пшеничная первого сорта
Приготовление теста
t = 28 – 33 ° C
T = 40-60 мин


Дрожжевая суспензия
Солевой
раствор
Деление теста на куски
Формование теста
Окончательная расстойка
T = 30 – 35 мин
Выпечка
t = 180-220°C
T = 40 – 45 мин
Охлаждение, экспедиция
[21]
Прием и хранение сырья
При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают на складах бестарного хранения муки. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях – силосах.
Бестарные склады размещают в отдельном здании или производственном помещении предприятия. Допускается устанавливать бестарные склады открытого типа, в которых бункера размещают непосредственно на территории хлебозавода.
Муку из муковоза перекачивают в силос
(бункер), который относится к мучному
складу. Силосы пронумеровывают и
закрепляют за определенным сортом муки.
Указанные в качественном удостоверении
показатели муки записывают в журнал,
хранящийся в лаборатории.
Запас муки должен соответствовать семисуточной потребности предприятия. [8]
Сушеную морковь принимают партиями. Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта в однородной упаковке, оформленных одним документом о качестве по форме в соответствии с приложением. Каждая партия подлежит приемо-сдаточным испытаниям в объеме требований стандартов на продукцию. [11]
Соль доставляют «насыпью» и хранят так называемым «мокрым способом» в специальных хранилищах-растворителях. Хранилища представляют собой большие емкости, внизу которых находятся фильтры. В солерастворитель засыпают соль, затем наливают воду. В солерастворителе происходит растворение соли до получения раствора, близкого к насыщенному с плотностью 1,19—1,20. По мере расходования солевого раствора в солерастворитель доливают воду и с помощью насоса осуществляют перемешивание.
Хранить соль можно также насыпью в помещениях с цементированным полом и стенами. Склад для хранения соли должен быть сухим с влажностью воздуха не более 75%, при большей относительной влажности соль отсыревает и слеживается сначала в небольшие комки, а затем в монолит, который трудно подается дроблению. Слёживаемость соли особенно усиливается после 2-3 мес. хранения насыпью.
Соль, поступающая, обычно бывает
загрязненной. При фильтрации солевого
раствора посторонние примеси оседают
на дно. Поэтому по мере накопления осадка
следует периодически проводить чистку
солерастворителя. [7]
Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в пачках массой 0,05; 0,1; 0,5 и 1,0 кг.
Дрожжи подают в холодильную камеру, где температура воздуха должна быть 0-4° С. Допускается хранить дрожжи в замороженном состоянии. Норма загрузки дрожжей на 1 м2 площади пола должна быть не выше 400 кг. Продолжительность хранения дрожжей — до 12 суток со дня выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. [10]
Подготовка сырья к производству
Вся мука, поступающая на производство, должна быть просеяна через сито и пропущена через магнитные уловители. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована. На мукопросеивательных линиях устанавливают магниты.
Подъемная сила магнита должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале. [8]
Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 - 35С от 1:3 до 1:4. При транспортировании и хранении прессованных дрожжей происходит естественная усушка дрожжевой массы, но количество дрожжевых клеток остается постоянным. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.
Солевой раствор из емкости, насосом перекачивают в многосекционный растворитель, в котором происходит дальнейшая очистка солевого раствора. На выходе солерастворителя устанавливают фильтры. Для обеспечения точного дозирования соли желательно готовить раствор с одной и той же плотностью.
Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. Должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы. [6]
Подготовка моркови. Морковь подвергают очистке от примесей и отправляют на дозирование. [11]
Приготовление большой густой опары
Хлеб пшеничный формовой с сушенной морковью готовят на большой густой опаре. При приготовлении теста опарным способом вначале готовят опару влажностью 41 – 45 % из 45 – 55 % муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением оставшегося количества муки, соли, воды и всего дополнительного сырья согласно рецептуре. Продолжительность опары в этом случае составит 210 – 240 минут до достижения кислотности 3,0 – 3,5 град, брожения теста – 60 – 90 минут. При использовании большой густой опары отличия заключаются в том, что опару влажностью 41 – 45 % готовят из 60 – 70% от общего количества муки, а тесто при замесе подвергаются дополнительной механической обработке, сокращая продолжительность брожения опары до 180 – 240 мин, а теста до 20 – 60 мин. В тестомесильную машину И8-ХТА-12 вносят муку, воду, дрожжевую суспензию, солевой раствор и сушеную морковь, тесто бродит и направляется на разделку. [21]
Деление теста на куски
Деление теста осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения кусков теста заданной массы. Для деления теста при производстве формового хлеба применяют машину со шнековым нагнетанием теста Ш33-ХДЗ-У.
Окончательная расстойка
Окончательная расстойка тестовых заготовок осуществляется в специальном расстойном шкафу П6-ХР-2М при температуре 35 - 40°С и относительной влажности 80 - 85%. Цель расстойки - восстановить нарушенную при формировании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Продолжительность расстойки тестовых заготовок 40-45 минут. После расстойки тестовые заготовки поступают на выпечку. [2]
Выпечка хлеба
Хлеб пшеничный формовой с сушеной
морковью из пшеничной муки первого
сорта выпекается в печи ФТЛ-2-81 с
увлажнённой пекарной камере при
температуре 180 – 220 0С в течение
40 – 45 мин.
Готовые изделия перед выгрузкой из печи опрыскивают водой при помощи опрыскивателя, затем при помощи механизма выгрузки расстойно-печного агрегата выгружают хлеб на отводящий транспортёр, подающий хлеб на накопительный циркуляционный стол Х-ХГ.
При выпечке изделий происходит упек – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина упека находится в пределах 6-14%. [14]
Охлаждение, экспедиция
Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия. После выпечки хлеб помещают для остывания на лотки. При остывании хлеба происходит усушка – уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Сроки хранения хлеба исчисляются с момента упаковывания.