2.3 Материальные расчеты

Выход хлеба определяется отношением количества произведенного хлеба к количеству фактически израсходованного сырья.

При расчете выхода хлеба учитывают:

- чистый расход сырья на готовое изделие;

- технологические затраты при выработке хлебобулочных изделий;

- технологические потери на складах, коммуникациях и т.д.

2.3.1 Нормы затрат и потерь при выработке ржаного хлеба

Расход сырья, затраченного на производство данного вида хлеба, определяется в соответствии с утвержденной рецептурой для этого вида хлеба.

Технологические затраты в хлебопекарном производстве – это расход массы муки, п/ф хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения.

К технологическим затратам относят:

- затраты сухого вещества при брожении теста (З_бр);

- расход муки на разделку теста (З_разд);

- упек (З_уп);

- уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства (З_ук);

- усушка (З_ус).

Технологические потери в хлебопекарном производстве – это расход муки, п/ф и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании из-за неисправности и несовершенства оборудования.

К технологическим потерям относят:

- потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замеса) (П_м);

- потери теста и муки в виде отходов при разных операциях, начиная с замешивания теста до посадки сформованных тестовых заготовок в печь (П_от);

- потери в виде хлебной крошки при выемке хлеба из печи, транспортировании и укладке его на вагонетки или другие устройства (П_кр);

- потери от неточности массы штучного хлеба (П_шт);

- потери при переработке брака (П_бр)

Нормы затрат и потерь при выработке ржаного хлеба представлены в таблице 2.16

Таблица 2.16

Нормы затрат и потерь при выработке ржаного хлеба

Наименование готовой продукции	Характеристика направленного сырья	Затраты и потери, в % к массе сырья ( муки, теста, сухого вещества, готовой продукции)
		gм	gот	gбр	gразд	gуп	gук	gкр	gшт	gус	gбр
Ржаной хлеб	Мука ржаная; Дрожжи хлебопекарные; Соль	0,03	0,05	3,3	0,6	8,6	0,7	0,03	0,5	4,0	0,02

2.3.2 Расчет выхода хлеба

Выход хлеба (Q_хл) в кг определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь по формуле

где Q_хл – выход хлеба, кг;

Q_т – выход теста, кг;

П и З –потери и затраты соответственно, кг.

Выход теста (Q_т) в кг вычисляют по формуле

где М_с – суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг;

W_c – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_т – влажность теста после его замешивания, %.

Влажность теста после его замешивания (Wт) в % вычисляют по формуле

где W_{мякиша хлеба} – влажность мякиша хлеба, %.

Средневзвешенную влажность сырья (Wc) в % определяют по формуле

где Мм – масса перерабатываемой муки (100 кг);

W_м – влажность перерабатываемой муки, %;

М_др – масса дрожжей на 100 кг муки, кг;

W_др – влажность дрожжей, %;

М_соли – масса соли на 100 кг муки, кг;

W_соли – влажность соли, %.

Потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замеса) (П_м) в кг рассчитываются по формуле

Потери теста и муки в виде отходов при разных операциях, начиная с замешивания теста до посадки сформованных тестовых заготовок в печь (П_от) в кг рассчитываются по формуле

Затраты сухого вещества при брожении теста (З_бр) в кг рассчитываются по формуле

где 1,96 – коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта;

0,95 – коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода.

Затраты на разделку теста (З_разд ) в кг рассчитываются по формуле

где Q= П_м+ П_от+ З_бр

Затраты при выпечке (З_упек) в кг рассчитывают по формуле

где Q₁= П_м + П_от + З_бр + З_разд

Затраты на укладку изделий З_укл рассчитываются по формуле

где Q₂ = П_м + П_от + З_бр + З_разд + З_упек

Затраты при охлаждении и хранении хлеба (З_ус) в кг рассчитываются по формуле

где Q₃ = П_м + П_от + З_бр + З_разд + З_упек + З_укл

Потери хлеба в виде крошки (П_кр) в кг рассчитываются по формуле

где Q₄ = П_м + П_от + З_бр + З_разд + З_упек + З_укл + З_ус

Потери от неточности массы штучного хлеба (П_шт) в кг рассчитываются по формуле

где Q₅ = П_м + П_от + З_бр + З_разд + З_упек + З_укл + З_ус + П_кр

Потери от переработки брака (П_бр) в кг рассчитываются по формуле

где Q₆ = П_м + П_от + З_бр + З_разд + З_упек + З_укл + З_ус + П_кр + П_бр

Рецептура ржаного хлеба представлена в таблице 2.17

Таблица 2.17

Рецептура ржаного хлеба

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука ржаная обдирная	100
Дрожжи прессованные	0,06
Соль	1,5
Итого сырья	101,56

Расчет выхода ржаного хлеба выполняется по формулам (6)- (19).

W_{мякиша хлеба} = 42% (ГОСТ 27844)

Выход ржаного хлеба из обдирной муки – 127.55%, что соответствует норме выхода ржаного хлеба из обдирной муки (126-139%)