Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
"Калининградский государственный технический университет"
Кафедра технологии продуктов питания
Курсовая работа Курсовая работа защищена
допущена к защите с оценкой _____________
руководитель:д-р техн.наук, профессор руководитель:д-р техн.наук, профессор
_____________ Серпунина Л. Т. _____________ Серпунина Л. Т.
(подпись) (подпись)
Проект горячего цеха в составе ресторана при ночном клубе на 40 посадочных мест
Курсовая работа по дисциплине
"Технология продукции общественного питания"
Пояснительная записка
КР.31.260501.65.725
Работу выполнила
студент группы 09-ОП
шифр 260501.65
Чаркина А. А.
Калининград
2013Г. Содержание
Введение…………………………………………………………………………...3
1.Разработка плана меню для ресторана на 40 посадочных места при ночном клубе……………………………………………………………………………….4
1.1Меню ресторана при ночном клубе…………………………………………..6
2. Расчет горячего цеха………………………………………………………….20
2.1Расчет и подбор теплового оборудования…………………………………21
2.3 Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования…...22
2.4 Расчет и подбор плиты……………………………………………………....22
2.5 Расчет конвектоматов и жарочных шкафов………………………………..23
2.6 Расчет вспомогательного оборудования…………………………………...24
2.7 Расчет численности производственных работников………………………24
2.8 Расчет площади горячего цеха……………………………………………...25
Заключение……………………………………………………………………….27
Список используемой литературы……………………………………………...28
Введение
К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.
В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.
Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.
Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды [1].
Цель данной курсовой работы: проектирование горячего цеха.
1.Разработка плана меню для ресторана на 40 посадочных места при ночном клубе
Время работы ресторана с 22:00 по 06:00. Количество посадочных мест 84. Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течении дня [2].
Таблица 1 - График загрузки зала на 40 посадочных мест [2]
|
Часы работы |
φ, оборачиваемость |
Коэффициент загрузки зала, % |
Число посетителей |
|
22:00 – 23:00 |
1 |
10 |
4 |
|
23:00 – 00:00 |
1 |
20 |
8 |
|
00:00 – 01:00 |
1 |
60 |
24 |
|
01:00 – 02:00 |
1 |
100 |
40 |
|
02:00 – 03:00 |
1 |
90 |
36 |
|
03:00 – 04:00 |
1 |
70 |
28 |
|
04:00 – 05:00 |
1 |
50 |
20 |
|
05:00 – 06:00 |
1 |
30 |
12 |
|
|
Итого за день: |
|
172 |
Таблица 2 – График загрузки бара на 300 человек [2]
|
Часы работы |
φ, оборачиваемость |
Коэффициент загрузки зала, % |
Число посетителей |
|
22:00 – 23:00 |
1 |
10 |
30 |
|
23:00 – 00:00 |
1 |
20 |
60 |
|
00:00 – 01:00 |
1 |
60 |
180 |
|
01:00 – 02:00 |
1 |
100 |
300 |
|
02:00 – 03:00 |
1 |
90 |
270 |
|
03:00 – 04:00 |
1 |
70 |
210 |
|
04:00 – 05:00 |
1 |
30 |
90 |
|
05:00 – 06:00 |
1 |
20 |
60 |
|
|
Итого за день: |
|
1200 |
Число посетителей обслуживаемых за 1 час работы:
,
где Р – вместимость зала(число мест);
φч
– оборачиваемость места в зале в течении
часа; Хч
– загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость места в зале в течении часа:
, где τ – продолжительность приема пищи
одним потребителем в зависимости от
времени суток и типа предприятии ОП,
мин.
Общее число потребителей за день:
Nд = Ʃ Nч
При определении числа мест потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле: Nд = Р×φд
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия [2].
Общее число блюд реализуемых предприятием в течении дня:
nд = Nд×m, где m – коэффициент потребления блюд (он=3,0).
nд = 172×3 = 516≈520шт
nд = 1200×3 = 3600шт
Таблица 3 - Количество блюд в каждой категории [2]
|
Группа |
Общее количество |
От данной группы | ||
|
% |
шт |
% |
шт | |
|
Холодные закуски: |
50 |
260 |
|
|
|
гастрономия |
- |
- |
40 |
104 |
|
салаты |
- |
- |
25 |
65 |
|
кисломолочные продукты |
- |
- |
5 |
13 |
|
горячи закускиячии очные продуктыемых предприятием в течении дня: аемости мест в зале расчет ведут по формуле: |
- |
- |
30 |
78 |
|
Супы: |
0 |
0 |
- |
- |
|
прозрачные |
- |
- |
- |
- |
|
заправочные |
- |
- |
- |
- |
|
холодные |
- |
- |
- |
- |
|
молочные |
- |
- |
- |
- |
|
сладкие |
- |
- |
- |
- |
|
Вторые блюда: |
10 |
52 |
- |
- |
|
рыбные |
- |
- |
50 |
26 |
|
мясные |
- |
- |
50 |
26 |
|
овощные |
- |
- |
- |
- |
|
крупяные |
- |
- |
- |
- |
|
яично – творожные |
- |
- |
- |
- |
|
Сладкие блюда |
40 |
208 |
100 |
208 |
Таблица 4 - Количество блюд в каждой категории [2]
|
Группа |
Общее количество |
От данной группы | ||
|
% |
шт |
% |
шт | |
|
Безалкогольные напитки: |
30 |
1080 |
- |
- |
|
Газированные напитки |
- |
- |
30 |
324 |
|
Соки |
- |
- |
30 |
324 |
|
Фреши |
- |
- |
10 |
108 |
|
Кофеячии очные продуктыемых предприятием в течении дня: аемости мест в зале расчет ведут по формуле: |
- |
- |
10 |
108 |
|
Чай |
- |
- |
10 |
108 |
|
Вода |
- |
- |
10 |
108 |
|
Алкогольные напитки: |
70 |
2520 |
- |
- |
|
Коктейли |
- |
- |
60 |
1512 |
|
Несмешанные |
- |
- |
40 |
1008 |