7.Производство колбасы «Докторская»

Приём сырья. Секрет приготовления вкусной и питательной «Докторской» колбасы заключается в тщательном подборе сырья. Предпочтение в данном случае отдается охлажденному мясу, яйцам и цельному пастеризованному молоку.

Говядина и свинина, предназначенные для производства колбасы, должны созревать при низкой положительной температуре не менее трех суток и иметь рН в пределах 5,8–6,0. Использование мяса с рН ниже 5,8 или выше 6,0 является нежелательным, так как способствует снижению показателей вкуса, аромата и цвета получаемого продукта. Используется свинина полужирная и говядина высшего сорта.

Обвалка. Операцию по освобождению мясной туши от костей называют обвалкой.

Жиловка - это удаление из мяса жировой ткани, крупных кровеносных и лимфотических сосудов, сухожилий. Затем мясо по ленточному транспортеру подается в шнековый пресс для механической обвалки. После сортировки жалованное мясо в тележке для транспортировки мышечной ткани отправляют для взвешивания в соответствии с рецептурой на автоматических весах (0,5–1,5 кг).

Измельчение. После мясо измельчается на волчке (промышленной мясорубке) с диаметром отверстий решетки 3–5 мм и перемешивается в фаршемешалке с добавлением соли и нитрита натрия.

Важно, чтобы в процессе измельчения на волчке не происходило перегрева мясного сырья и так называемого перетирания. В этой связи к входным параметрам волчка предъявляются жесткие требования: отсутствие зазора между режущими кромками ножей и решеток, допустимый зазор между направляющими ребрами цилиндра и шнеком — 0,9 мм, температура нагрева корпусов подшипников не более 60°С, температура продукта при измельчении не должна повышаться более чем на 5°С. Часто недостатки заточки режущего комплекта пытаются устранить чрезмерной затяжкой гайки цилиндра, что приводит к быстрому износу ножей и решеток, повышению температуры в зоне резания. Вместе с тем при слабой затяжке режущего комплекта помимо собственно резания происходит смятие продукта и выделение мышечного сока (так называемого межуточного вещества). Таким образом, не следует чрезмерно затягивать гайку цилиндра, но и не стоит допускать ее крайнего ослабления.

Посол. Полученный соленый фарш далее направляется в камеру посола, где выдерживается при температуре не выше +4°С в течение 6–24 часов. Процесс выдержки фарша в посоле обеспечивает повышение влагосвязывающей способности, липкости и пластичности мясного сырья, а также способствует накоплению вкусовых и ароматических веществ, подавлению жизнедеятельности отдельных микроорганизмов.

Приготовление фарша. Выдержанное в посоле сырье обрабатывается в машинах тонкого измельчения — куттерах — с добавлением сахара, аскорбиновой кислоты, мускатного ореха (или кардамона), яиц или меланжа, цельного пастеризованного молока и льда. Наиболее стабильная эмульсия получается в случае измельчения мясного сырья с начальной температурой не выше +2°С. Конечная температура фарша не должна превышать +12°С.

Важно, чтобы конструкция куттера обеспечивала резание с окружной скоростью вращения ножей, предельно близкой к оптимальной. Осуществление процесса куттерования происходит в условиях вакуума. Это связано с тем, что вакуумирование способствует повышению плотности и реологических характеристик готовых колбас за счет уменьшения объема воздушных полостей, а также снижает интенсивность окислительных процессов в жировой ткани. Частичному решению проблемы пористости колбас в случае отсутствия функции вакуумирования способствует кратковременное реверсивное перемешивание мясной эмульсии перед ее выгрузкой из куттера.

Шприцевание. Следующим не менее важным этапом приготовления «Докторской» колбасы является процесс наполнения фаршем оболочек — шприцевания. Для этих целей используют шприцы, укомплектованные шнековыми фаршевытеснителями. Используется искусственная полиамидная оболочка, батоны до 50 см.

Варка. Заключительным и очень важным этапом приготовления «Докторской» колбасы является процесс ее термической обработки в универсальных термокамерах. Навешенные на рамы батоны колбас первоначально подвергаются подсушке при максимальной скорости вращения вентилятора и температуре 50–60°С. Дым от дымогенератора в камеру подается лишь по окончании подсушки. В противном случае наблюдается неравномерное распределение дыма по поверхности батонов, что является причиной так называемой пятнистости. И наконец, варка осуществляется при температуре 72–78°С до достижения в центре батона 68–72°С. Наличие или отсутствие морщинистости готового продукта большей частью при обработке в электрических термокамерах зависит от влажности паровоздушной смеси.

Важно, чтобы давление подведенной к электрической термокамере воды не опускалось ниже 0,3–0,4 МПа.

Охлаждение. После термического отделения колбасу везут на охлаждение. Колбаса обливается душем, и обветривается вентилятором. После охлаждения продукции её привозят в камеру охлаждения, где она хранится до реализации. Температура в комнате регулярно контролируется. При увеличении температуры может произойти порча полуфабриката.

Реализация. Колбасу помещают в ящики и отвозят на реализацию

Состав колбасы:

По ГОСТу 23670-79 на 100 кг колбасы приходится: говядина жилованная высшего сорта — 25; свинина жилованная полужирная — 70; яйца куриные или меланж — 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несолёного сырья): соль поваренная пищевая — 2090; нитрит натрия — 7,1; сахар-песок или глюкоза — 200; орех мускатный или кардамон молотые — 50.

ГОСТ Р 52196-2003 указывает процентный состав белка=13, жира=22, влаги=67, соли=2.1, нитрита натрия=0.005. „Докторская“ колбаса, изготовленная в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003, не должна содержать: соевый белок, крахмал, растительный гелеобразователь.

Характеристика готового продукта

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равно-мерная, без серых пятен. Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.

Наименование показателя	Нормы для вареных колбас в/с «Докторская»
Массовая доля влаги %, не более	65
Массовая доля поваренной соли %, не более	2.1
Массовая доля жира %, не более	22
Массовая доля белка % , не менее	13
Массовая доля нитрита натрия % , не более	0.005
Остаточная активность кислой фосфотазы %, не более	0.006

Характеристика сырья:

Вид сырья	Технологическая функция при приготовлении эмульсии	Влияние на качество готовых изделий	Последствия при избыточном введении
Говядина жилованная в/с	Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность	Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход	Темный цвет, жесткость, сухость; снижение рентабельности
Свинина жилованная п/ж	Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели	Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование	Дестабилизация эмульсий; рыхлость, бульонно-жировые отеки.
Яйцо и яйцепродукты	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость	Повышают пищевую и биологическую ценность; придают монолитность; увеличивают выход	Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности
Сухое обезжиренное молоко	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивают связность	Повышают пищевую и биологическую ценность; улучшают текстуру, нежность; повышают выход.	Посторонний привкус; «разбавление» цвета; снижение рентабельности
Вода	Растворитель белков эмульсий: формирует реологические свойства	Снижает биологическую ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения	Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки
Поваренная соль	Компонент эмульсий: обеспечивает растворимость мышечных белков	Формирует вкус; повышает стойкость при хранении	Искажение вкуса
Нитрит натрия	Компонент эмульсий: участвует в реакции цветообразования	Формирует и стабилизирует цвет; проявляет бактериостатическое действие	Строгий регламент на вводимые количества
Специи, их экстракты	Наполнители: формируют требуемые вкусоароматические характеристики	Улучшают органолептические показатели (вкус, запах)	Искажение вкуса и запаха