2.2.Структура колбасного цеха
В состав колбасного цеха входят следующие участки:
Участок фарше изготовления. Фарш производится на мясорубке. В вакуумном куттере фарш закладывают, специи и лед, В нем всё смешивается.
Участок обертывания в оболочку фарша. Оболочка замачивается при определенной температуре. После на машине заполняют оболочку фаршем для колбас. Сардельки заполняются вручную.
Участок специи хранения. На этом участке сотрудник ЧМК для определенного вида колбасы взвешивает нужное количество специй.
Термическое отделение. На этом участке продукция мясокомбината доводиться до готовности. На мясокомбинате имеются термокамеры, на каждый вид продукции включается своя программа. Во время работы термокамеры проверяется градусником температура приготовления, в случае, если программа даст сбой.
Участок упаковки продукции. Упаковка либо газовая, либо вакуумная. Некоторая продукция нарезается на слайсере. После чего также упаковывается. Вакуумная упаковка опускается в кипяток, вследствие чего уменьшается.
Участок изготовления льда. Ледогенератор производит лед, который после идет на фарш в продукцию.
Участок охлаждения продукции. После термического отделения продукцию везут на охлаждение. Этот участок представляет собой коридор, в котором продукция обливается душем, и обветривается вентилятором.
Камера охлаждения. После охлаждения продукции её привозят в камеру охлаждения, где она хранится до реализации. Если продукция поступает в область, то вскоре после охлаждения её помещают в ящики и отвозят на реализацию. Если продукция должна поступить далеко в страну, то её замораживают при -18◦С - -20◦С, помещают в коробки и на отправляют на реализацию.
3.Лаборатория мясокомбината
Лаборатория является самостоятельным структурным подразделением мясокомбината. Продукция, выпускаемая предприятием, может быть поставлена потребителю только после выдачи лабораторией удостоверения качества. Если продукция не отвечает нормам качества, сообщается исполнительному деректору и он в свою очередь приостанавливает выпуск продукции или её отгрузка может быть отменена.
Основные задачи лаборатории являются:
Организация и осуществление технологического, паразитического, санитарно-гигиенического контроля обеспечивающего выпуск качественной и безопасной продукции, в соответствии с требованиями нормативной документации
Участие в совершенствовании технологии производства, расширение ассортимента, улучшения качества продукции
Обеспечение точности результатов определения показателей качества и безопасность сырья и продукции
Проведение работ по аттестации лаборатории, стандартизации и сертификации продукции
Обеспечение нормативной документации
В соответствии с возложенными задачами лаборатория мясокомбината осуществляет:
Входной контроль качества и безопасность сырья, вспомогательных материалов, тары и упаковочных материалов, поступающих на переработку
Контроль за соблюдением рецептур при изготовлении различных смесей и нормативов их использования
Контроль за качеством выпускаемой продукции, с целью установления соответствия ее показателей требованиям
Контроль за правильностью упаковки и маркировки готовой продукции
Контроль за качеством воды и льда, используемых на технологические цели
Контроль за санитарным состоянием заводской территории, производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, за соблюдением санитарно-гигиенических требований работникам мясокомбината
Выдача заключений поставщикам о качестве полученного сырья, полуфабрикатов, продукции и упаковочных материалов.
Работа микробиолога лаборатории заключается в том, что он раз в неделю делает мазки на всем оборудовании предприятия на определение кишечной палочки и других вредоносных бактерий. Также он каждый день определяет на содержание бактерий в сыром и вареном мясе. Сеет на питательные среды. Проверяет, не превышает ли содержание бактерий допустимому содержанию в сыром мясе.
