4. Индивидуальные задании.

4.1 Характеристика и ассортимент выпускаемых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

Ассортимент выпускаемой продукции предприятием весьма широк, он достигает более 40 видов вареных колбас, 10 наименований сосисок и сарделек, более 20 видов полукопченых и варено – копченых колбас. Анализ

ассортимента выпускаемой продукции приведен в таблице 2.

Таблица 2 – Анализ ассортимента выпускаемой продукции.

Наименование продуктов, товаров, п/ф, кулинарной продукции выпускаемой предприятием	Вид используемого сырья	Способ переработки и производства		Мощность предприятия, цеха, участка в сутки (смену)			НТД на выпускаемую продукцию	Сроки хранения готовой продукции, сутки	Температура хранения готовой продукции, ͦ С
		механическая	ручная	Кг		Шт
1	2	3	4	5	6		7	8	9
«Говяжья»	Говядина 1 сорт, говядина жирная, грудка куриная	+	+	290	-		ГОСТ Р 52196-2011	7-14	-4; -6
«Докторская»	Говядина в/с, грудка куриная, конина в/с, свинина н/жирная	+	+	2800	-			7-14	-4; -6
«Куриная к чаю»	Грудка куриная, манка гидратированная, фарш куриный	+	+	240	-			7-14	-4; -6
	Говядина 1 сорт, говядина жирная, грудка криная, н/жирная	+	+	120	-			7-14	-4; -6
«Молочная»	Говядина 1 сорт, голень кур. соленая, грудка куриная, конина односортовая, свинина н/жирная, шпик	+	+	240	-			7-14	-4; -6
«Московская»	Голень кур, грудка куриная, шпик	+	+	240	-			7-14	-4; -6
«Отдельная»	Говядина 2 сорт, грудка куриная, свинина н/жирная, шпик	+	+	120	-			7-14	-4; -6

«Покровская»	манка гидратированная, фарш куриный, шпик	+		+	240		-	ГОСТ Р 52196-2011	7-14	-4; -6
«Посадская»	Манка гидратированная, фарш куриный, шпик	+		+	480		-		7-14	-4; -6
«Прима»	Говядина 1 сорт, говядина жирная, конина в/с соленая, свинина н/жирная, шпик	+		+	120		-		7-14	-4; -6
«Русская»	Говядина 1 сорт, говядина жирная, конина в/сорт, шпик	+		+	240		-		7-14	-4; -6
«Сливочная»	Говядина 2 сорт, шпик	+		+	240		-		7-14	-4; -6
«Столовая»	Говядина 2 сорт , говядина жирная, свинина н/жирная, фарш куриный, шпик	+		+	120		-		7-14	-4; -6
«Студенческая»	Конина односортовая, манка гидратированная, шпик	+		+	120		-		7-14	-4; -6
«Чайная»	Говядина жирная, грудка куриная, шпик	+		+	1800		-		7-14	-4; -6
«Южная»	манка гидратированная, фарш куриный	+	+		480	-			7-14		-4; -6
«Ямская»	Говядина 2 сорт, шпик	+	+		600	-			7-14		-4; -6
«Александровская»	Говядина, свинина	+	+		120	-			7-14		-4; -6
«Нежная»	свинина, крахмал картофельный	+	+		300	-			7-14		-4; -6
«Петровская»	свинина, говядина	+	+		300	-			7-14		-4; -6
«К завтраку»	Жировая эмульсия сарделечная, фарш куриный	+	+		1080	-			7-14		-4; -6
«Куриные»	Грудка куриная	+	+		120	-			7-14		-4; -6
«Обыкновенные	Говядина 2 сорт, говядина жирная, шпик	+	+		360	-			7-14		-4; -6

Продолжение таблицы 2

«Пузатики»	Говядина 1 сорт, грудка куриная, шпик	+	+	240	-	ГОСТ Р 52196-2011	7-14	-4; -6
«Говяжьи»	Говядина 2 сорт, фарш куриный	+	+	120	-		7-14	-4; -6
«Классические»	Кожа куриная жилованная, сердце свиное	+	+	300	-		7-14	-4; -6
«Свиные»	Грудка куриная, конина односортовая, манка гидратированная, шпик	+	+	120	-		7-14	-4; -6
«Баварские»	Говядина 2 сорт, свинина н/жирная, сыр, фарш куриный, шпик	+	+	100	-		7-14	-4; -6
«Говяжьи»	Говядина 2 сорт, говядина жирная, конина односортовая	+	+	120	-		7-14	-4; -6
«Докторские»	Бедро куриное, конина односортовая, манка гидратированная, шпик	+	+	240	-		7-14	-4; -6
«Малютка»	Конина односортовая, манка гидратированная, шпик	+	+	120	-		7-14	-4; -6
«Молочные»	Говядина 2 сорт, свинина н/жирная, шпик	+	+	600	-		7-14	-4; -6
«Сливочные»	Говядина 2 сорт, грудка куриная	+	+	120	-		7-14	-4; -6
«Пикантные»	Говядина 2 сорт, манка гидратированная, шпик	+	+	120	-		7-14	-4; -6
«Великан»	Говядина в/сорт, конина в/сорт соленая, свинина н/жирная соленая, шпик	+	+	360	-		7-14	-4; -6
«Лилипуты»	Бедро куриное, говядина, шпик	+	+	240	-		7-14	-4; -6

ливерная «Славянская»	Перловка вареная, субпродукты 2 категории вареные	+	+	720	-	ГОСТ Р 52196-2011	7-14	-4; -6
«Куриные»	Бедро куриное жилованное, шпик	+	+	120	-		7-14	-4; -6
«Хлеб к чаю»	Говядина 2 сорт, манка гидратированная, шпик	+	+	480	-		7-14	-4; -6
«Чешские»	Говядина 2 сорт, шпик	+	+	360	-	ГОСТ Р 53588-2009	3-5	-4; -6
шпикачки «Пражские»	Говядина 2 сорт, говядина жирная, шпик	+	+	1680	-		3-5	-4; -6
«Дачные»	Свинина н/жирная, фарш куриный, шпик	+	+	480	-		3-5	-4; -6
шпикачки «Москворецкие»	Говядина 2 сорт, говядина жирная, шпик	+	+	480	-		3-5	-4; -6
«Краковская»	свинина, говядина, шпик	+	+	1800	-		3-5	-4; -6
«Армавирская»	свинина, грудинка свиная, говядина	+	+	1560	-		3-5	-4; -6
«Бескиден»	Говядина, свинина	+	+	2160	-		3-5	-4; -6
«Брауншвейгская»	говядина, шпик	+	+	240	-		3-5	-4; -6
«Венская»	говядина, свинина, шпик	+	+	120	-		3-5	-4; -6
«Абаканская кровяная»	кровь, обрезь говяжья, шпик, крупа перловая,	+	+	240	-		3-5	-4; -6
«Зельц»	Говядина 2 сорт вареная, перловка вареная, сердце вареное	+	+	120	-	ГОСТ 16290-86	30	-4; -6
колбаски «Дачные»	Говядина 2 сорт, головная свиная обрезь, конина шпик	+	+	120	-		30	-4; -6
«Московская»	Говядина в/с, конина в/с, шпик	+	+	360	-		30	-4; -6

Продолжение таблицы 2

«Российская»	Говядина 1 сорт, говядина высший сорт, шпик	+	+	120	-	ГОСТ 16290-86	30	-4; -6
«Сервелат»	Бедро куриное, говядина 1 сорт, шпик	+	+	2400	-		30	-4; -6
«сервелат куриный»	Бедро куриное, шпик	+	+	960	-		30	-4; -6
«Салями по-сибирски»	Говядина высший сорт, свинина н/ж, шпик	+	+	360	-		30	-4; -6
«сервелат элитный»	Бедро куриное, говядина 1 с., шпик	+	+	2400	-		30	-4; -6
«Столичная»	Говядина я в/с, свинина н/ж, шпик	+	+	240	-		30	-4; -6

Технологическая схема производства копченых колбас показаны в ПРИЛОЖЕНИИ Б

Мясо доставляются в виде туш, полутуш, четвертин и блоков в замороженном или охлажденном состоянии. Молоко, молочные продукты, яйца доставляются охлажденными в заводской упаковке. Крупы привозят в мешках, фасовочных пакетах. Все сырье хранится в охлаждаемых и неохлаждаемых складах.

На предприятии основными методами и приемами переработки сырья являются измельчение (мясо, свиная шкурка) и перемешивание (составление фарша). Для круп и муки используют просеивание.

При производстве продуктов, товаров, полуфабрикатов используют тепловую обработку сырья.

Варка – (вареные колбасы) это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки.

На данном предприятии используют варку насыщенным водяным паром.

Для вареных колбас в натуральной оболочке варка идет при температуре 78 ͦ С, до температуры внутри батона 72 ͦ С.

Для сосисок в коллагеновой оболочке варка при температуре 75 ͦ С в течение 10 минут.

Для сосисок в оболочке вискофан варка при температуре 76 ͦ С в течение 15 минут.

Для сосисок и сарделек в искусственной полиамидной оболочке варка при температуре 78 ͦ С в течение 40 минут.

Для вареной колбасы в полиамидной оболочке варка при температуре 55 ͦ С – 20 минут, 60 ͦ С – 20 минут, 65 ͦ С – 15 минут, 70 ͦ С – 15 минут, 75 ͦ С – 15 минут, 78 ͦ С до температуры внутри батона 72 ͦ С.

Для вареной колбасы в синюге, пузырях варка при температуре 78 ͦ С до температуры внутри батона 72 ͦ С.

Для хлебов варка при температуре 78 ͦ С - до температуры внутри батона 72 ͦ С; 78 ͦ С – 10 минут.

Для вареной колбасы в белокозине варка при температуре 75 ͦ С до температуры внутри батона 72 ͦ С.

Сушка – это процесс удаления жидкости из продукта.

Для вареных колбас в натуральной оболочке сушка идет при температуре 65 ͦ С, 1 час.

Для сосисок в коллагеновой оболочке сушка при температуре 60 ͦ С в течение 50 минут.

Для сосисок в оболочке вискофан сушка при температуре 60 ͦ С в течение 30 минут.

Для сосисок и сарделек в искусственной полиамидной оболочке сушка при температуре 60 ͦ С в течение 30 минут; 70 ͦ С – 20 минут.

Для вареной колбасы в синюге, пузырях сушка при температуре 68 ͦ С - 1час 30 минут.

Для хлебов сушка при температуре 68 ͦ С - 2 часа; 65 ͦ С – 45 минут.

Для вареной колбасы в белокозине сушка при температуре 60 ͦ С – 1 час.

Окрашивание – приобретение продукта светло – коричневого оттенка.

Для вареных колбас в натуральной оболочке окрашивание идет при температуре 55 ͦ С 20 минут.

Для сосисок в коллагеновой оболочке окрашивание при температуре 50 ͦ С в течение 20 минут.

Для сосисок в оболочке вискофан окрашивание при температуре 55 ͦ С в течение 15 минут.

Для вареной колбасы в синюге, пузырях окрашивание при температуре 60 ͦ С до температуры внутри батона 23 ͦ С.

Для вареной колбасы в белокозине окрашивание при температуре 50 ͦ С до температуры внутри батона 25 ͦ С.

Зажигание:

Для вареных колбас в натуральной оболочке зажигание идет при температуре 65 ͦ С 7 минут.

Для сосисок в коллагеновой оболочке зажигание при температуре 65 ͦ С в течение 7 минут.

Для сосисок в оболочке вискофан зажигание при температуре 65 ͦ С в течение 7 минут.

Для вареной колбасы в синюге, пузырях зажигание при температуре 65 ͦ С в течение 7 минут.

Для вареной колбасы в белокозине зажигание при температуре 65 ͦ С в течение 7 минут.

Копчение - это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие.

Для вареных колбас в натуральной оболочке копчение идет при температуре 65 ͦ С в течение 25 минут.

Для сосисок в коллагеновой оболочке копчение при температуре 65 ͦ С в течение 20 минут.

Для сосисок в оболочке вискофан копчение при температуре 65 ͦ С в течение 15 минут.

Для вареной колбасы в синюге, пузырях копчение при температуре 70 ͦ С в течение 20 минут.

Для вареной колбасы в белокозине копчение при температуре 65 ͦ С в течение 20 минут.

Вся продукция хранится на охлаждаемом складе при температуре от 0 ͦ С до + 4 ͦ С.

Для увеличения сроков хранения готовой продукции используют вакуумирование некоторых видов колбасных изделий.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе прохождения практики на ООО АПК «МаВР» были достигнуты следующие цели:

1. закреплены теоретические знания по дисциплинам «Оборудование предприятий мясной отросли», «Процессы и аппараты пищевых производств»

2. получены практические навыки при производстве пищевых продуктов питания;

3. ознакомлены с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованиям нормативно-технической документации;

4. приобретены навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно-технической документацией;

5. ознакомлены с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции;

6. приобретены практических навыков решения практических задач на уровне работы предприятий пищевой промышленности в современных условиях;

7. изучены системы материально-технического снабжения предприятия;

8. изучены ассортимента выпускаемой продукции и ее состава.