2. Организация работы предприятия.

2.1 Снабжения предприятия сырьём и товарами. Организация складского хозяйства

На предприятие поступает большое количество сырья как основное, так и вспомогательное (включая нитки, шпагаты, оболочки и т.д.). Поставка товара осуществляется от вида продукции: мясо 2 – 3 раза в неделю, вспомогательное сырье ежедневно. Прием товара осуществляется работником склада по накладным. Анализ источников снабжения предприятия приведен в таблице1.

Таблица 1- Анализ источников снабжения

Виды источников снабжения предприятия	Ассортимент сырья, продуктов, товаров, полуфабрикатов поступающих на предприятие	Способы хранения	Частота завоза, в днях
1	2	3	4
Колхоз	Конина, свинина, баранина, говядина, курица	В холодильных камерах при t 0 ̊C – (-18 ̊ C)	2 – 3 раза в неделю
Совхоз	Конина, свинина, баранина, говядина, курица	В холодильных камерах при t 0 ̊C – (-18 ̊C)	2 – 3 раза в неделю
Россия	Блочное мясо (конина, свинина, говядина)	В холодильных камерах при t -18 ̊С	1 – 2 раза в месяц
Фирмы	Соль поваренная, специи, пряности, экстракты комплексные, функциональные специи, крахмал.	В складских помещениях	Ежедневно

Фирмы	Шпагат, нитки, клипсы, пакеты, пленка, петли, подложки, оболочка натуральная и искусственная.	В складских помещениях	Ежедневно
Рынок	Перловая, гречневая, ячневая крупы, рис, бобовые крупы, молоко сухое, чеснок.	В складских помещениях	Ежедневно

Продолжение таблицы 1

А так же завоз сырья по мере необходимости.

Порядок приема, оценки качества сырья, продуктов и товаров на предприятии осуществляется на основание различных накладных приема товара, ГОСТов, ТУ и сертификатов соответствия.

Приемка мясной продукции осуществляется на основании следующих документов:

ГОСТ 16867 – 71 «Мясо - телятина в тушах и полутушах. Технические условия»

ГОСТ 779 – 55 «Мясо – говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия»

ГОСТ Р 53221 – 2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»

ГОСТ Р 52843 – 2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия»

ГОСТ 27095 – 86 «Мясо – конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия»

ГОСТ Р 52702 – 2006 «Мясо – куры (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части. Технические условия»

Крупу принимают партиями. При приемке крупы проверяют соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативно-технической документации.

ГОСТ 275 – 56 «Крупа. Методы определения качества»

ГОСТ 6309 - 93 «Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ 7699 - 78 «Крахмал картофельный. Технические условия»

ГОСТ 10970 – 87 «Молоко сухое обезжиренное. Технические условия»

ГОСТ 7977 – 87 «Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия»

ГОСТ 17308 - 88 «Шпагаты. Технические условия»

ГОСТ 29045 - 91 «Пряности. Перец душистый. Технические условия»

ГОСТ 29050 - 91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия»

ГОСТ 29053 - 91 «Пряности. Перец красный молотый. Технические условия»

ГОСТ 30363 - 96 «Продукты яичные. Общие технические условия»

ГОСТ Р 51574 - 2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия»

ГОСТ Р 52121 - 2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»

Складские помещения предприятия служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и товаров, их краткосрочного хранения и отпуска. Помещение имеет удобную связь с производственными помещениями.

В состав складской группы входят помещения для хранения продуктов, которые делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят скоропортящиеся продукты: мясо, шпик, фарш и т.д. Требуемая температура в камерах поддерживается с помощью механического охлаждения. В неохлаждаемых помещения хранят крупы, специи, муку и т.д., а так же отдельно шпагаты нитки, искусственные оболочки и т.д.

Готовая продукция хранится на предприятии в складском охлаждаемом помещении при температуре -2 – (-4) С не более двух суток.

Схематично взаимосвязь складских помещений с другими помещениями предприятия показана в ПРИЛОЖЕНИЕ А.

Предприятие обеспечивают достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально – технического оснащения.

Для откатки продукции до перевозочных машин на предприятии есть специальная тачка, что является плюсом, но в сами машины продукция перекладывается вручную.

Предприятие обеспечивают достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально – технического оснащения.

Тара, используемая на предприятии:

1. железные тачки служат для откатки фарша на формовочные шприцы, а так же для легкой и быстрой доставки мяса с морозильной камеры до куттера.

2. железные сетки служат для раскладки некоторых видов колбас и мясных хлебов для дальнейшей тепловой обработки.

3. железные сетки – на них навешивают колбасу, сосиски, сардельки и т.д. для дальнейшей тепловой обработки.

4. пластмассовые блоки (синие) предназначены для отходов.

5. пластмассовые блоки (белые) используют для хранения оставшегося фарша в холодильной камере.

Отпуск потребителям производится в оранжевых блоках.

Санитарная обработка технологического оборудования производится в зависимости от вида фарша и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой.

Не используются блоки и тачки деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы блоки и тачки промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые в специально отведенных местах на поддонах.

Поскольку цех представляет собой единое помещение, разделенное на зоны, мойка тары производится в том же помещении, в специально выделенной зоне. Для этого оборудовано две раковины, для последовательного замачивания, мойки и ополаскивания тары.

В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья тары с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.