3.3. Проектирование сухарного производства

Основными этапами производства сухарных изделий являются: приём и хранение сырья, его подготовка, приготовление теста, разделка и формование теста в сухарные плиты или жгуты, их расстойка, выпечка, выдержка сухарных плит, резка их на ломти, сушка, охлаждение, упаковка и хранение.

Приём, хранение и подготовка сырья, его внутрипроизводственное транспортирование предусматривается таким же образом, как и при производстве любых других хлебобулочных изделий (см. разделы 3.1.1, 3.1.2 и 3.1.3).

Приготовление теста для сдобных сухарей может осуществляться опарными способами, безопарным способом, а также ускоренными способами, рекомендуемыми технологическими инструкциями [5]. Приготовление теста для сдобных сухарей предусматривают порционным или непрерывным способом, как и пшеничное тесто для других хлебобулочных изделий с использованием соответствующего оборудования (см. раздел 3.1.4).

Оборудование сухарного производства.Тестовые заготовки для плит формуются с помощью специального оборудования: машины для изготовления сухарных плит МСП-2-Р, МСП-1, машины для формования сухарных плит ФПЛ-2 и др. При формовании в машинах МСП-1 и МСП-2-Р тесто делится на дольки, которые после закатки в жгутики укладываются на листы. При формовании в машинах ФПЛ-2 выпрессованный непрерывный жгут поступает надвижущийся по транспортёру лист и обрезается по длине листа. Расстойка сформованных заготовок происходит в универсальных расстойных шкафах Т1-ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48, Т1-ХР-2А-72. Расстойный шкаф загружают листами вручную, а разгрузка может осуществляться как вручную, так и механически. Шкафы с механической разгрузкой имеют одноярусные люльки. При механическойразгрузке люльки расстойного шкафа наклоняются, и листы с плитами спускаются на транспортёр. Посадка листов в печь с расстоявшимися плитами осуществляется вручную.

Выдержка сухарных плит происходит от 4 до 8 час. Выдержка происходит в специальных конвейерных шкафах - охладителях, имеющих двух- или трёхярусные люльки с решётками, на которые укладывают снятые с листов плиты. Также выдержка может происходить в нескольких последовательно расположенных шкафах Т1-ХР-2А-72, загрузка и разгрузка которых осуществляется последовательно.

Выдержанные плиты разрезаются хлеборезальными машинами А2-ХР-2П, ХРБ и др. разрезанные ломти плашмя раскладываются на листы или под тоннельной печи, или подики люлечных тупиковых печей. Для раскладки ломтейна под тоннельной печи может использоваться специальное устройство.

Высушенные сухари охлаждают на ленточных транспортёрах или конвейерных шкафах-охладителях. Сдобные сухари упаковывают в фанерные ящики или гофрокороба, а также фасуют в пачки или коробки. Для фасовки в полиэтиленовые пакеты предусматривают автоматы АР-4Ж.

Поподробнее о специализированном оборудовании сухарного производства можно получить информацию в книге [14].

Компоновка отделений сухарного производства._{В сухарном цехе тесторазделочное отделение и пекарный зал, как правило, располагают в общем помещении.}

Если выпечка сухарных плит осуществляется на листах, перед тестоформующей машиной устанавливается машина для чистки и смазки листов. Шкаф окончательной расстойки устанавливают на одной оси с печью для выпечки сухарных плит. Расстояние от выгрузочной части шкафа до печи при ручной загрузке принимается не менее 2,6 м. Если предусмотрена машина для смазки и наколки сухарных плит, тогда расстояние от этой машины до шкафа принимают 1,0 м.

Машина для резки плит размещается перед шкафом для их выдержки и печью для сушки сухарей. Ленточный транспортер от машины до печи должен иметь достаточную длину для раскладки ломтей.

Упаковочное отделение обычно располагается рядом со складом готовой продукции. Для упаковки сухарей устанавливают специальные столы с транспортером, по которому перемещаются сухари. Для хранения готовой продукции на предприятии предусматривают склад. Склад для хранения сухарных изделий отделяется перегородкой от остывочного отделения хлебозавода и сообщается с экспедицией предприятия. Склад рассчитывается на трёх-четырёх-суточное хранение. Транспортировка готовой продукции осуществляется с помощью тележек или электропогрузчиков на поддонах (см. раздел 3.2).

Для специализированных бараночных и сухарных предприятий отгрузочную платформу устраивают так же, как и на хлебозаводах.

З.4. КОМПОНОВКА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ