О.И. Стабровская технологическое проектирование хлебопекарных предприятий

Предисловие………………………………………………………………...…...

6

Глава 1. Состояние и задачи хлебопекарной промышленности……...…

7

1.1. Характеристика хлебопекарной отрасли………………………………

7

1.2. Классификация хлебопекарных предприятий……………….………...

8

1.3. Состав хлебопекарных предприятий……………………….…………..

9

Глава 2. Общие вопросы проектирования………....…………….……...…

10

2.1 Основные направления проектирования предприятий хлебопекарной промышленности………………………………………….……………..

10

2.2. Порядок и правила проектирования………………….………………...

11

2.3. Исходные данные для проектирования………………….……………..

12

2.4 Состав и содержание проектов………………………………………….

13

Глава 3. Технологическая часть проектов хлебопекарных

предприятий …………………………………………………….……….…….

14

3.1. Проектирование отделений хлебопекарного предприятия ……….….

14

3.1.1. Проектирование складских помещений для хранения сырья ……

14

3.1.2. Проектирование внутрипроизводственного транспортирования сырья…………………………………………………………

17

3.1.3. Проектирование помещений и отделений для подготовки сырья………………………………………………………………...

19

3.1.4. Проектирование тестоприготовительного отделения…………

21

3.1.5. Проектирование тесторазделочного отделения………………..

24

3.1.6. Проектирование пекарного отделения…………………………

27

3.1.7. Проектирование остывочного отделения и экспедиции………

29

3.2. Проектирование бараночного производства…………………………..

31

3.3. Проектирование сухарного производства……………………………..

33

3.4. Компоновка хлебопекарных предприятий…………………………….

35

3.4.1. Основные требования к компоновке…………………………...

35

3.4.2. Особенности планировки производственного здания………...

36

3.4.3. Рекомендации по работе над компоновкой……………………

37

Глава 4. Общеинженерное проектирование хлебопекарных

предприятий …………………………………………………………………….

40

4.1. Строительная часть………………………………………………….…..

40

4.1.1. Основные конструктивные элементы…………………………..

40

4.1.2. Объёмно - планировочные параметры здания…………….…...

41

4.1.3. Строительные конструкции в компоновочных решениях…….

42

4.2. Энергоснабжение хлебопекарных предприятий………………………

43

4.2.1. Теплоснабжение………………………………………………….

43

4.2.2. Электроснабжение……………………………………………….

44

4.2.3. Холодоснабжение………………………………………………..

45

4.2.4 Санитарно-техническая часть……………………………………

45

Глава 5. Технологический расчёт………………….……..…….……….…..

46

5.1. Расчёт производительности хлебопекарного предприятия…………..

46

5.1.1. Выбор и расчет производительности печей……………………

46

5.1.2. Расчёт суточной производительности печей…………………..

51

5.1.3. Расчет производительности хлебозавода……………………

52

5.2. Сырьевой расчёт……………………………………………………...

53

5.2.1. Расчет выхода готовой продукции…………………………..

53

5.2.2. Расчёт суточной потребности сырья…………………………

55

5.2.3. Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения (запаса сырья)…………………………………………………….

56

5.3. Обоснование и расчёт оборудования для хранения сырья………...

57

5.4. Обоснование и расчёт оборудования для подготовки сырья……...

59

5.5. Расчёт производственных рецептур…………………………………

60

5.5.1. Расчет производственных рецептур при непрерывном приготовлении пшеничного теста………………………………..

61

5.5.2. Расчет производственных рецептур при порционном приготовлении пшеничного теста………………………………..

67

5.5.3. Особенности расчёта производственной рецептуры приготовления теста на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ)……………………………………………….

68

5.5.4. Особенности расчета производственной рецептуры теста, приготовленного на активированных прессованных дрожжах……………………………………………………………..

70

5.5.5. Особенности расчета производственной рецептуры теста, приготовленного на жидкой диспергированной фазе(ЖДФ)……………………………………………………….

71

5.5.6. Расчет производственной рецептуры приготовления ржаного теста………………………………………………………

71

5.5.7. Особенности расчёта производственной рецептуры теста с заваркой………………………………………………………..

74

5.5.8. Особенности расчёта производственной рецептуры теста из смеси пшеничной и ржаной муки………………………..

75

5.6. Обоснование и расчёт оборудования для приготовления полуфабрикатов (тестоприготовительного оборудования……………..

75

5.6.1. Расчет оборудования для брожения больших густых опар (заквасок) при непрерывном тестоприготовлении………….

75

5.6.2. Расчёт оборудования заквасочного отделения (для приготовления возобновляемых жидких полуфабрикатов)………

78

5.6.3. Расчёт оборудования для приготовления невозобновляемых жидких полуфабрикатов………………………………...

80

5.6.4. Расчёт оборудования для непрерывного приготовления теста……………………………………………………………

82

5.6.5. Расчет оборудования для порционного тестоприготовления……………………………………………………………..

83

5.6.6. Расчет оборудования для приготовления жидких дрожжей.

84

5.6.7. Расчёт производственных бункеров…………………………

86

5.7. Обоснование и расчет тесторазделочного оборудования………….

87

5.8. Обоснование и расчёт остывочного отделения и экспедиции

88

5.9. Расчёт бараночного производства…………………………………...

89

5.9.1. Расчёт производительности печи…………………………….

89

5.9.2. Расчёт выхода бараночных изделий…………………………

91

5.9.3. Расчёт оборудования для бараночного производства………

92

5.10. Расчёт сухарного производства…………………………………….

93

5.10.1. Расчёт производительности печей………………………….

93

5.10.2. Расчёт выхода сухарных изделий…………………………..

96

5.10.3. Расчёт оборудования для производства сухарей…………..

97

5.11. Расчёт складов для бараночных и сухарных изделий…………….

98

Список литературы ………………………………………………………..

101