Технологический план производства сухарных изделий

 

В период организации производства сухарных изделий, а также в процессе эксплуатации возникает необходимость определить или проверить пропускную способность выбранного технологического оборудования и потребность в основном и дополнительном сырье для выработки заданного ассортимента.

Расчет производства сухарных изделий начинается с определения производительности хлебопекарной печи или сушильного агрегата за установленный промежуток времени.

Часовая производительность (в кг/ч) конвейерной люлечно-подиковой или туннельной с ленточным подом печи, в которой сушатся сухарные изделия, определяется для каждого вида.

После определения производительности печей по сушке всех видов сухарей рассчитывают необходимое количество пече-часов для выполнения суточного задания.

Ориентировочный выход сдобных сухарей по отношению к массе плит принимается равным 75 – 78%.

Затем определяется часовая производительность печей для выпечки сухарных плит по каждому виду изделий.

Определив производительность печей для выпечки сухарных плит, рассчитывают количество пече-часов и печей для выработки суточного задания. На основании полученных данных составляют таблицу с указанием вида изделий, часовой производительности, продолжительности работы печи, суточной выработки по заданию и по расчету по форме.

 

Форма

Расчетная мощность предприятия (цеха)

Вид изделия	Часовая производительность печи, т	Продолжительность работы печи по графику, ч	Суточная выработка, т
			по расчету	по заданию

 

После этого составляется суточный график работы печей по сменам для сушки сухарей и выпечки плит с учетом очередности выработки соответствующих сортов изделий. Кроме того, учитывается продолжительность выдержки плит, резания и раскладки ломтей на листы. Эти данные принимаются по эксплуатационным нормам.

Тесто для сухарных плит готовится в тестомесильных машинах периодического действия с подкатными дежами или в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия. При использовании машин периодического действия определяется потребное количество деж по каждому виду изделий, после чего суммируются полученные данные в соответствии с графиком работы печей.

При расчете количества дежей определяется часовой расход муки по каждому виду изделий.

После определения количества потребных дежей и месильных машин количество их суммируется в соответствии с графиком работы печей.

При приготовлении теста в агрегатах непрерывного действия ХТР после определения расхода муки по каждому виду изделий устанавливается потребная емкость для брожения теста, а затем – опары.

Расчетная емкость должна соответствовать технической характеристике тестоприготовительного агрегата ХТР.

Окончательная расстойка тестовых заготовок сухарных плит производится в конвейерных шкафах, применяемых в хлебопечении для выработки булочных и мелкоштучных изделий.

 

Таблица 1 - Технологические нормы для расчета дежей, бункеров и тестомесильных машин

Показатели	Опара	Тесто
Количество муки, загруженное на 100 л емкости, кг
пшеничной IIсорта	30	37,5
» Iсорта	25	35,0
» высшего сорта	23	30
Максимальный ритм замеса, мин	60	30 – 40
Продолжительность мин.:
замеса	5 – 6	7 – 9
обминки	–	2
вспомогательных операций (пробег, опрокидывание дежей)	–	5 – 10
брожения
из пшеничной муки IIсорта	210 – 240	70 – 90
» » » Iи высшего сортов	180 – 240	75 – 90
на большой густой опаре	270 – 300	25 – 40

 

  Таблица 2 - Производительность тестоформовочных машин для выработки сухарных плит

Тип машины	Сухари	Масса сухарной плиты, кг	Количество плит, шт./мин	Производительность машины, кг
				мин	ч
МСП-2 (при трех отверстиях в матрице)	Ванильные	0,31	30	9,3	558,0
	Сливочные	0,5	30	15,0	900,0
	Московские	0,4	30	12,0	720,0
ФЛП (при трех отверстиях в матрице)	Ванильные	0,53	30	15,9	954,0
	Сливочные	0,83	30	24,9	1494,0
	Московские	0,73	30	21,9	1314,0

 

Пропускная способность расстойного шкафа должна соответствовать производительности печи по каждому виду изделий.

Количество листов, устанавливаемых на люльках печи, и вместимость их приведены в табл. 3.

Выдержка (охлаждение) сухарных плит устанавливается на максимальный срок продолжительности этого процесса, принятый на производстве или по технологической схеме.

 

Таблица 3 - Количество листов размером 0,46Х0,32 м, устанавливаемых на люльке печи ФТЛ-2, и вместимость их

Показатели	Сухарные плиты
	Сливочные	Ванильные	Детские	Пионерские	Кофейные	Московские	Дорожные
Количество листов на люльке	2	2	2	2	2	2	2
Количество плит на листе	3	4	6	4	3	3	3
Масса плит на листе, кг	1,51	0,95	0,56	0,71	1,05	1,23	1,5