- •В.М. Кудинова, г.И. Назимова, т.В. Рензяева технология кондитерских изделий
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
- •Введение
- •Глава 1. Общая характеристика, ассортимент и классификация кондитерских изделий
- •Глава 2. Сырье и материалы кондитерского производства
- •Глава 3. Сиропы
- •Глава 4. Производство карамели
- •Глава 5. Производство ириса
- •Глава 6. Производство конфет
- •6.1. Приготовление конфетных масс
- •6.2. Формование корпусов конфет
- •6.3. Глазирование корпусов конфет
- •6.4. Завертывание и упаковывание конфет
- •Глава 7. Производство мармелада
- •7.1. Характеристика основного сырья для мармелада
- •7.2. Условия образования пектиновых студней
- •7.3. Производство фруктово-ягодных мармеладных изделий
- •7.4. Производство желейного мармелада
- •Глава 8. Производство пастильных изделий
- •8.1. Производство пастилы
- •8.2. Производство зефира
- •Глава 9. Производство какао-продуктов
- •9.1. Какао-бобы - основное сырье шоколадного производства
- •9.2. Хранение товарных какао-бобов
- •9.3. Технологическая схема переработки товарных какао-бобов
- •9.4. Производство какао-масла и какао-порошка
- •Глава 10. Производство шоколада
- •Глава 11. Производство мучных кондитерских изделий
- •Глава 12. Совершенствование технологии и повышение пищевой ценности кондитерских изделий
- •12.1. Использование вторичных молочных продуктов в кондитерской промышленности
- •12.2. Использование белоксодержащих продуктов из семян сои и подсолнечника
- •12.3. Обогащение кондитерских изделий пищевыми волокнами
- •12.4. Экструдированные крупы - перспективное сырьё для кондитерской промышленности
- •12.5. Использование модифицированного крахмала в производстве кондитерских изделий
- •12.6. Новые виды фруктово-ягодного и овощного сырья, их использование в производстве кондитерских изделий
- •12.7. Использование сухих смесей и других инстант-продуктов для изготовления кондитерских изделий
- •12.8. Совершенствование технологии производства конфет
- •Технология производства помадных конфет с влаго- и жироудерживающими добавками, формуемых методом выпрессовывания
- •Технология производства глазированных помадных конфет, формуемых отливкой с использованием набухающего крахмала
- •Производство помадных конфет, формуемых отливкой в силиконовые формы
- •Технология производства конфет на основе мелкодисперсных компонентов
- •Рациональная технология производства конфет на основе пралине
- •Технология производства конфет на основе заварного пралине
- •Список использованной литературы
- •Оглавление
Глава 5. Производство ириса
Ирис представляет самостоятельную группу сахарных кондитерских изделий, получаемую из ирисной массы.
В зависимости от способа приготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный. В зависимости от структуры и консистенции различают литой полутвердый - вязкий с аморфной структурой и вязкой полутвердой консистенцией типа «Кис-кис»; тираженный полутвердый - с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и полутвердой консистенцией типа «Забава»; тираженный мягкий - с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и мягкой консистенцией типа «Детский»; тираженный тягучий - с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и тягучей консистенцией типа «Любительский».
В зависимости от рецептуры ирис вырабатывают молочный, фруктовый, на соевой основе, на основе орехов или масличных семян и с содержанием желатиновой массы. Наиболее распространен молочный ирис, отличительной особенностью рецептуры которого является использование наряду с сахаристым сырьем молочных продуктов и жира. При изготовлении молочного ириса не используются пищевые красители. Формирование характерной от светлой до темно-коричневой окраски происходит при приготовлении ирисной массы за счет образующихся темноокрашенных продуктов реакции меланоидинообразования.
Производство литого ириса осуществляется на комплексных поточно-механизированных линиях, например А2-ШЛИ; тираженного ириса - полумеханизированным способом.
Технологический процесс производства литого ириса включает следующие последовательные стадии:
подготовку сырья к производству;
приготовление рецептурной смеси;
приготовление литой ирисной массы;
охлаждение ирисной массы;
формование и завертку ириса;
охлаждение;
упаковку.
Технологический процесс производства тираженного ириса включает следующие последовательные стадии:
подготовку сырья к производству;
приготовление рецептурной смеси;
приготовление тираженной ирисной массы;
формование;
упаковку.
Технологический процесс производства литого и тираженного ириса включает общую стадию - приготовление рецептурной смеси. В зависимости от технической оснащенности и технологических предпочтений рецептурная смесь может готовиться различными способами: путем смешивания цельного молока с сахаром-песком или сахарным сиропом с последующим увариванием с добавлением патоки и расплавленного жира; путем смешивания сахарного сиропа, патоки, сгущенного молока и расплавленного жира и др. Рецептурная смесь может подвергаться томлению при температуре 80-85 °С и непрерывном перемешивании в течение 30-40 мин. Во время томления происходит образование меланоидинов и смесь приобретает характерные цвет и запах.
Содержание сухих веществ в рецептурной смеси 76-80 %, ее температура зависит от способа приготовления, например, при получении на сгущенном молоке путем смешивания - 45-55 °С.
Рецептурную смесь используют для получения ирисной массы. Литая ирисная масса готовится путем уваривания рецептурной смеси и имеет аморфную структуру. Тираженная ирисная масса готовится путем уваривания рецептурной смеси с последующим тиражением массы и имеет частично закристаллизованную структуру.
Приготовление ирисной массы. Рецептурная смесь уваривается в различных варочных аппаратах непрерывного или периодического действия как при атмосферном давлении, так и при разрежении. Влажность ирисной массы 6-9 %, массовая доля редуцирующих веществ не более 17 %. В процессе уваривания под действием высокой температуры протекают характерные химические процессы: разложение сахаразы с накоплением редуцирующих веществ; реакция меланоидинообразования с накоплением вкусовых, красящих и ароматических веществ. Для получения тираженной ирисной массы уваренная масса подвергается тиражению, заключающемуся в добавлении обрезков и крошки затираженной ирисной массы в количестве не более 7 % по массе, образовавшихся при формовании ириса, и перемешивании до их равномерного распределения. Продолжительность тиражения 7-10 мин. В результате масса приобретает характерную мелкокристаллическую структуру. Перед окончанием тиражения в массу вводят ароматические и вкусовые добавки. Температура массы после тиражения составляет 112-115 °С.
Литая ирисная масса охлаждается непрерывным (на охлаждающих барабанах) или периодическим способами (на охлаждающих столах) до температуры 40-45 °С. Для предотвращения прилипания ирисной массы поверхность смазывают жирами (сливочное масло, маргарин) или подпыливают тальком.
Формование и завертка литого ириса осуществляется на непрерывно действующих агрегатах ИФЗ, состоящих из подкаточной машины, жгутовытягивающей калибрующей машины и ирисоформующего заверточного автомата. Ирисную массу температурой 40-50 °С подают в подкаточную машину, где ей придается форма жгута. Жгут проходит через жгутовытягивающую машину и поступает в ирисоформующий заверточный автомат. В результате такого формования ирис приобретает форму брусочка с рифлением на боковых поверхностях и при этом одновременно завертывается. Литой ирис завертывают в парафинированную этикетку с подверткой, в этикетку и фольгу, кашированную фольгу. Завернутые изделия охлаждаются на ленточных конвейерах до 25-30 °С.
Формование тираженного ириса осуществляется различными способами в зависимости от его вида. Тираженный полутвердый ирис формуется в виде нарезанных плиток путем прокатки на ирисопрокатной машине с рифленными металлическими валками охлажденных до 40-45 °С пластов ирисной массы с последующей резкой на резательной машине с дисковыми ножами в продольном и поперечном направлениях. При резке оставляют непрорезанным слой толщиной около 1 мм, чтобы предотвратить смещение разрезанных полос и деформирование изделий. После охлаждения до температуры 25-30 °С от нарезанных пластов отделяют неровные края (обрезки), разделяют на плитки и направляют после завертывания в виде плиток или пачек или непосредственно в незавернутом виде на упаковывание.
Гарантийный срок хранения ириса в зависимости от вида и завертки составляет от 2 до 6 месяцев. Например, 6 месяцев для тираженного полутвердого завернутого, 5 - для незавернутого, 2 - для литого полутвердого.