85...90°С. Температуру пастеризации сливок II сорта повышают до 92...95°с. При выработке вологодского масла сливки пастеризуют при 95...98°с с выдержкой в течение 10 мин.
Сразу после пастеризации сливки быстро охлаждают на охладителях до температуры О...1О°С, чтобы предотвратить вытапливание жира и сохранить ароматические вещества, приобретенные во время тепловой обработки. Охлажденные сливки помещают в специальную ванну для дальнейшего охлаждения и созревания.
Чем ниже температура, тем быстрее созревают сливки. Так, при температуре 2°С созревание сливок продолжается 2...4 ч, при 4°С — 4...6 ч, и при 6°С — 6... 12 ч. При температуре более 13...16°С жир почти не отвердевает даже при длительной выдержке. Быстрое и глубокое охлаждение сливок до низкой температуры приводит к почти полной кристаллизации жира, тогда как при медленном охлаждении и созревании при повышенных температурах преобладает жир в аморфном (бесформенном) состоянии. Однако установить точные нормы созревания сливок невозможно, в каждом отдельном случае необходимо учитывать состав и физико-химические свойства сливок. Так, зимой при определенном кормовом режиме достаточно трехчасового созревания сливок при 3°С; летом, при содержании скота на пастбищах, сливки следует выдерживать 5...8 ч.
Масло, выработанное из свежих сливок высокого качества, имеет сладковатый вкус и его называют сладкосливочным. Многие потребители любят кислосливочное масло, при изготовлении которого сливки заквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий. Закваску для масла готовят так же, как и для кисломолочных продуктов, но при этом используют чистые культуры молочнокислых бактерий, предназначенные специально для масла.
Сквашивание сливок придает маслу своеобразный вкус и аромат. Кроме того, повышается его стойкость при хранении, так как внесенные в пастеризованные сливки молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту, которая препятствует развитию посторонних микроорганизмов.
Существует два способа сквашивания сливок: длительное и краткое. При длительном сквашивании закваску вносят в сливки после их пастеризации и охлаждения в количестве от 3 до 5% в зависимости от жирности, температуры, а также активности закваски. Охлаждают сливки до 14...18°С и при этой же температуре выдерживают 12...16 ч. Для приобретения маслом хорошо выраженного вкуса и аромата и стойкости при хранении необходимо в зависимости от жирности сливок соблюдать ориентировочные нормы кислотности (табл. 9.10).
Таблица 9.10. Рекомендуемая кислотность плазмы сквашенных сливок при
производстве масла
Масло |
Титруемая кислотность сливок, °Т, при содержании жира в сливках, % |
||||||||
26 |
28 |
30 |
32 |
34 |
36 |
38 |
40 |
42 |
|
Соленое Несоленое |
30 37 |
29 36 |
28 35 |
27 34 |
26,5 33 |
25,5 32 |
25 31 |
24 30 |
23,5 29 |
Для сливок с другим содержанием жира кислотность можно определить по формуле:
Ксд = Кйд(100-Ж„)/100,
где Ксд — необходимая кислотность сливок, °Т; Кт — кислотность плазмы сливок, °Т; Жсд — жирность сливок, %.
После того как сливки приобретут оптимальную кислотность, их охлаждают до низких температур, при которых они созревают.
Кратковременное сквашивание сливок осуществляют двумя способами. При первом способе закваску вносят в созревшие сливки за полчаса до сбивания, при втором — перед физическим созреванием или во время него. Во втором случае, чтобы не допустить превышения кислотности, вносят закваску при температуре не выше 5...7°С. Закваска перед внесением в сливки должна иметь кислотность около 90... 100°Т и температуру, равную температуре сливок. Можно вносить закваску также непосредственно в масло во время его обработки.
Сбивание сливок. Следующим этапом выработки масла является сбивание сливок. Установлено, что свежие сливки при всех одинаковых условиях сбиваются при более низких температурах, чем сквашенные. Следовательно, температура может быть различной, но длительность сбивания должна быть не более 40...45 мин. При жирности сливок 30...35% в весенне-летний период рекомендуется сбивать при температуре 7...10°С, в осенне-зимний — при 1О...14°С.
При снижении температуры сбивания масляные зерна приобретают повышенную твердость и тяжело обрабатываются. При механической обработке масло засаливается и в нем плохо регулируется содержание влаги. Повышение температуры ускоряет процесс сбивания, но при этом увеличиваются потери жира.
Длительность сбивания зависит также от жирности сливок, их зрелости и кислотности, степени наполнения маслоизготовителей. Жирные сливки сбиваются быстрее, чем менее жирные. Недостаточно созревшие сливки также сбиваются быстрее, чем созревшие, но масло при этом получается мягкой, неудовлетворительной консистенции. Поэтому их сбивают при пониженных температурах. Сквашенные сливки сбиваются быстрее и полнее. Однако, когда кислотность сливок выше изоэлектрической точки белка (рН 4,1...4.5), продолжительность сбивания увеличивается, при этом ухудшается использование жира. Следовательно, устанавливая температуру сбивания, необходимо руководствоваться степенью сквашивания сливок.
Определенную норму сливок, подогретых до температуры сбивания, вносят в маслоизготовитель и начинают процесс сбивания. Первые 3...5 мин маслоизготовитель несколько раз останавливают и выпускают газы, выделившиеся из сливок. Под влиянием механических ударов и высокой температуры воздуха температура сливок в маслоизготовителях повышается на 1...2°С. Если температура помещения ниже температуры сбивания сливок, то в конце сбивания температура сливок может снизиться. Это отрицательно отражается на процессе образования масла, поэтому следует выбирать такие условия работы, при которых в конце сбивания температура сливок была бы выше начальной на 2°С.
Окончание процесса сбивания определяют по величине масляных зерен, диаметр которых должен быть от 2 до 4 мм (они должны легко отделяться друг от друга).
Мелкие зерна имеют большую суммарную поверхность и удерживают больше пахты. Внутри больших зерен также содержится много влаги, которую нельзя удалить ни механической обработкой, ни промыванием. Следовательно, чрезмерное сбивание сливок препятствует удалению пахты и тем самым создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. Кроме того, из крупных зерен получается масло мягкой, мажущейся консистенции, а мелкое зерно приводит к увеличению потерь жира.
Степень использования жира при изготовлении масла имеет большое практическое значение и должна быть не ниже 99,3%. По действующим нормам при производстве масла способом сбивания массовая доля жира в пахте должна составлять не более 0,4%. Пахту с высоким содержанием жира следует сепарировать.
Промывка масляного зерна. Промывку масляных зерен начинают после удаления пахты. Вода для промывания масла должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, без постороннего запаха и привкуса, бактериально чистой, не должна содержать патогенные микроорганизмы, кишечную палочку и гнилостную микрофлору. Окисленность воды, т.е. количество миллиграммов кислорода, нужного для окисления органических веществ, содержащихся в 1 л воды, должно быть не выше 8. Вода с содержани ем железа более 1 мгв 1 л непригодна для промывания масла. Промывную воду неудовлетворительного качества необходимо соответственно обработать. Воду, сильно обсемененную микробами, следует прокипятить, потом профильтровать и охладить, или хлорировать.
При нормальном процессе сбивания масло промывают дважды и температура первой промывной воды должна быть равной температуре сливок в конце сбивания, а второй — на 1...2°С ниже. Для мягкого масла температуру промывной воды понижают на 1 ...2°С и увеличивают продолжительность промывки до 10 мин. При получении грубого масляного зерна температура промывной воды должна быть на 1...2°С выше температуры зерна.
Посолка масла. Посолку производят для придания маслу определенного вкуса и повышения стойкости при хранении.
Влияние посолки на стойкость масла зависит от температуры хранения. При плюсовой температуре соленое масло хранится лучше, чем несоленое. При минусовых температурах несоленое масло часто оказывается более стойким, чем соленое. Допустимое количество соли должно быть не более 1,5%. Летом рекомендуется в масло добавлять 1,2... 1,5% соли, зимой — 0,8... 1,0%.
Масло солят сухой солью и рассолом. Посолку масла сухой солью осуществляют внесением соли в масляное зерно и в пласт. Если масляное зерно содержит много влаги, то расход соли снижают. Наиболее распространена посолка сухой солью в пласт. Соль равномерно распределяют по поверхности пласта масла при одновременном добавлении в масло необходимого количества воды и ведут обработку масла. Посолка в пласт имеет ряд преимуществ по сравнению с по-солкой в зерне.
Посолку рассолом проводят с помощью прокипяченного и охлажденного раствора соли с массовой долей 25%. При посолке рассолом обеспечивается равномерное распределение соли и исключается попадание в масло ее нерастворенных кристаллов.
Механическая обработка масла. Цель обработки — соединить зерна масла в одну монолитную массу, удалить поверхностную влагу, измельчить капли и равномерно распределить воду по всей массе. Масло подвергают обработке, пропуская через отжимные вальцы маслоизготовителя, а в безвальцовых маслоизготовителях — за счет ударов масла о стенки. При обработке масло теряет свою зернистую структуру и образует сплошной пласт.
Несоленое масло обрабатывают сразу после промывки, а соленое — после посолки или одновременно с ней.
Масло считается обработанным и готовым в том случае, когда содержание влаги в нем доведено до стандартного значения, а вода и соль (в соленом масле) распределены равномерно по всему пласту. Если содержание влаги будет ниже стандарта, то в этом случае недостающую воду разбрызгивают по стенкам маслоизготовителя и продолжают обработку масла.
Фасование масла. Масло всех видов фасуют в виде монолита массой 20 кг в картонные ящики, выстланные внутри пергаментом или кашированной фольгой или мелкими брикетами различной формы и массы от 10 до 500 г.
После фасования масло немедленно охлаждают до 4...5°С и при такой температуре хранят в маслохранилище не более 3...5 суток.
Производство масла методом преобразования высокожирных сливок. Производство масла на поточной линии заключается в доведении концентрации жира в сливках до нормальной жирности масла с последующей термомеханической обработкой.
Процесс производства происходит следующим образом. Сливки обычной жирности подвергаются тепловой обработке в пастеризаторе при 85...95°С, затем они поступают в сепаратор специальной конструкции для получения высокожирных сливок с содержанием жира не менее 83%. Высокожирные сливки попадают самотеком в ванны, где проводится их нормализация (перед охлаждением и обработкой в маслообразователе). Кристаллизация молочного жира в маслооб-разователе происходит после достижения высокожирными сливками температуры 22°С и дальнейшем ее снижении при одновременной механической обработке (перемешивании).
Эффективность маслообразования зависит от скорости охлаждения и интенсивности механической обработки продукта. Для получения масла с хорошей консистенцией продолжительность обработки продукта должна составлять для весенне-летнего и осенне-зимнего периодов года: 140... 160 с и 180...220 с (при выходе масла из аппарата при 16...17°С и 13...15°С соответственно).
Специальная технология масла. Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) сливок. Свежие пастеризованные сливки охлаждают до температуры 0.. .6°С и выдерживают при низкой температуре от 1...8ч (в зависимости от температуры сливок), сбивают сливки летом при температуре 7...9°С и зимой — при 9...12°С. Промывают масло дважды. Сладкосливочное масло выпускают несоленым и соленым.
Кислосливочное масло вырабатывают из сквашенных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Сливки должны быть более жирными, чем для сладкосливочно-го масла. После пастеризации их охлаждают и сквашивают. Перед сбиванием кислотность плазмы сквашенных сливок должна быть не выше 40°Т, а при длительном созревании, особенно при низком качестве сливок, допустимая кислотность — 45...50°Т. Сквашенные сливки сбивают в весенне-летний период при температуре 7...10°С, в осенне-зимний — при 1О...14°С.
Кислосливочное и сладкосливочное масло можно вырабатывать также методом преобразования высокожирных сливок. Кислосливочное масло, как и сладкосливочное, бывает несоленое и соленое.
Вологодское масло вырабатывают из высококачественных сливок. Отличительная особенность производства этого вида масла — высокая температура пастеризации (95...98°С), низкое содержание жира в используемых сливках (25...28%) и исключение промывки масляного зерна. Все остальные операции такие же, как и при производстве сладкосливочного масла.
Вологодское масло выпускают только несоленым. Высокая температура пастеризации способствует образованию в сливках различных соединений, придающих этому маслу специфический вкус и запах пастеризованных сливок.
Любительское, крестьянское, бутербродное масло отличаются от сладкосливочного масла традиционного состава большим содержанием влаги (20...35%) и СОМО (2...2,5%); имеют характерные для сливочного масла вкус, запах и пластичную консистенцию.
Подсырное масло готовят из сливок, полученных при сепарировании молочной сыворотки. Все операции проводят так же, каки при производстве обычного сливочного масла, несколько снижая температурные режимы физического созревания, сбивания сливок и обработки масла. Сырное масло обычно перетапливают.
Основой масла с наполнителями является сладкосливочное масло, выработанное методом сбивания, а также методо м преобразования высокожирных сливок (в РФ вырабатывают только вторым методом). Наполнители — это вещества, которые вносят в масло, чтобы придать ему специфический аромат и вкус. В качестве наполнителей используют какао, ванилин, фрукты, ягоды, мед, сахар и т.п. В зависимости от внесенного наполнителя масло бывает шоколадное, медовое, кофейное, фруктовое и др.
При производстве шоколадного масла процесс ведется так же, как при выработке сладкосливочного, с той разницей, что во время механической обработки в пласт масла вносят смесь порошка какао с сахаром. Сахар-песок и какао должны быть высокого качества и отвечать требованиям стандарта. После первой стадии обработки в масле определяют влажность и количество воды, которое нужно добавить для получения масла со стандартным содержанием влаги. Перед внесением смесь воды, сахара и какао пастеризуют и охлаждают до температуры масла. Для более равномерного распределения наполнители вносят в 2...3 приема. После внесения наполнителей масло обрабатывают, останавливая маслоизготовитель через каждые 10... 12 оборотов. Обработку заканчивают, когда сахарный сироп целиком абсорбируется маслом.
Выпускают также масло с добавлением меда, кофе, сахара; технология производства такого масла не отличается от технологии шоколадного масла. По техническим условиям состав масла шоколадного, кофейного, медового и с сахаром должен соответствовать данным табл. 9.11.
Таблица 9.11. Физико-химический состав масла с вкусовыми наполнителями
|
Массовая доля, % |
|||
Вид масла |
жира, |
влаги, |
сахарозы, |
сухих веществ |
|
не менее |
не более |
не менее |
наполнителя |
Шоколадное |
62,0 |
16,0 |
18,0 |
2,5 |
Кофейное |
63,0 |
16,0 |
18,0 |
1,0 |
Медовое |
52,7 |
18,0 |
— |
25,0 |
С сахаром |
76,0 |
15,0 |
8,0 |
— |
Фруктовое масло вырабатывают из высокожирных сливок, содержащих не более 13% влаги. Наполнителями могут быть натуральные фруктовые соки или свежие и консервированные доброкачественные ягоды, а также повидло, джем, варенье.
В готовом фруктовом масле должно быть сахара — не менее 18%, протертых ягод — 15%, ягодного сока — 10% от массы масла.
Топленое масло получают путем перетопки нестандартного сливочного масла, сырного масла или сборного масла-сырца. В стандартном топленом масле должно быть не менее 98% жира, не более 1% воды и до 1% сухих обезжиренных веществ.
Масло прогорклое, с плесенью, с резким посторонним привкусом перетапливают отдельно. До перетапливания масло хранят при температуре 4...5°С. На мелких предприятиях перетапливают масло методом отстоя в специальных или обычных котлах. В котел наливают воду в количестве 10... 15% объема сырья. При перетапливании испорченного масла количество воды увеличивают и добавляют питьевую соду из расчета 50 г на 100...200 кг масла. Воду в котле нагревают до 65...75°С и загружают в нее масло кусками массой 3...5 кг, постепенно повышая температуру воды до 8О...9О°С.
После того, как масло расплавится, в него добавляют от 3 до 5% мелкокристаллической соли для быстрого осаждения белка. Соль вносят с помощью сита, распределяя ее равномерно по всей поверхности масла. Расплавленную смесь оставляют на 4...8 ч в спокойном состоянии до полного осветления жира.
Охлажденное до 35...40°С топленое масло фасуют в деревянные бочки емкостью 50... 100 кг, покрытые внутри силикатом или казеиновой эмалью, и помещают в камеру при температуре не выше 10... 12 "С. Через каждые 6, 9, 12 ч бочки перекатывают, чтобы масло равномерно затвердело и приобрело зернистую консистенцию. Хранят топленое масло при температуре 4...6°С.
В настоящее время наиболее прогрессивным считается метод сепарирования расплава масла. Он менее длителен и обеспечивает получение топленого масла более высокого качества.
Пороки масла. Пороки масла возникают вследствие использования недоброкачественных сливок, несоблюдения санитарных правил и технологического режима выработки и хранения масла (табл. 9.12).
Таблица 9.12. Пороки масла и меры их предупреждения
Порок
Причина возникновения
Меры предупреждения
Пороки вкуса
Невыраженный вкус и аромат
Кормовые привкусы
Горький вкус
Кормление коров большим количеством соломы или испорченным сеном; использование неактивной закваски; недостаточно высокая температура пастеризации (для вологодского масла)
Скармливание коровам недоброкачественных кормов, а также поедание трав со специфическим и резким запахом (чеснок, лук, репа, полынь, и т.п.)
Кормление коров сеном (травой), содержащим полынь; испорченным жмыхом; применение недоброкачественной соли при посолке масла; развитие вредной микрофлоры, расщепляющей жир; изготовление масла из стародойного молока или молока коров, больных маститом
Улучшить рационы кормления коров; обновить закваску; сократить промывку масла; изменить режим пастеризации
Прекратить кормление коров такими кормами; улучшить пастбища; сортировать молоко и сливки по вкусу и запаху; повысить температуру пастеризации
Улучшить кормление коров; проверить качество соли; соблюдать санитарно-гигиенические режимы производства; тщательно сортировать сливки по вкусу и запаху; проверять состояние здоровья коров
Продолжение таблицы 9.12
Порок
Причина возникновения
Меры предупреждения
Нечистый хлевный запах
Сальный и металличе ский привкусы
Переработка загрязненного молока; длительное пребывание молока на скотном дворе после доения; использование недоброкачественной воды для промывки масла; недоброкачественная закваска; кормление коров недоброкачественными кормами; несоблюдение санитарно-гигиенических правил при получении молока, производстве масла
Высокая температура сбивания и обработки масла; хранение молока и сливок в плохо луженой таре; промывка масла водой, содержащей соли железа и меди
Сортировать молоко и сливки; использовать чистую доброкачественную воду; улучшить кормление коров и соблюдать санитарно-гигиенические условия получения молока и производства масла
Строго соблюдать температурный режим при хранении, созревании и сбивании сливок, а также обработке масла; изъять плохо луженую посуду; предотвратить попадание железа, меди и их солей в сливки и масло; применять антиокислители
Пороки консистенции
Мягкая, слабая консистенция
Рыхлая консистенция
Заселенность масла
Недостаточное физическое созревание сливок; высокая температура сбивания и обработки масла
Кормление коров кормами низкого качества (соломой, болотным сеном); недостаточное количество сочных кормов в рационе; низкая температура сбивания и обработки масла, особенно при наличии тугоплавких жиров; несовершенство технологического процесса при производстве масла способом непрерывного сбивания
Избыточное охлаждение сливок, сильная механическая обработка сливок и масла
Строго соблюдать режим созревания сливок, температуру сбивания и обработки масла
Улучшить рационы для коров, соблюдать нормальный режим созревания и сбивания сливок. Не допускать замораживания сливок и перегрузки маслоизготовителя сливками
Соблюдать установленную температуру при созревании и сбивании сливок, а также обработке масла; не допускать излишней обработки масла
Порок |
Причина возникновения |
Меры предупреждения |
Водянистое |
Неравномерное распределе- |
Соблюдать правильный |
масло («мутная |
ние влаги в масле |
режим обработки сливок |
слеза») |
|
и масла; пользоваться мел- |
|
|
кокристаллической солью |
|
|
и соблюдать установлен- |
|
|
ный режим посолки |