2.3. Конкурентная среда суши – баров
Общественное питание, вне зависимости от своих организационно-правовых форм, является частью социальной инфраструктуры, имеющее вспомогательный характер по обслуживанию ряда отраслей народного хозяйства. Сфера общественного питания в силу своей специфики затрагивает интересы практически всех слоев населения. Эта специфика заключается, во-первых, в том, что она является отраслью, способствующей решению целого ряда социальных проблем. Во-вторых, это наиболее динамично развивающаяся отрасль экономики в России, способная быстро реагировать на изменения рынка. И, в-третьих, именно общественное питание выступает в качестве сегмента российского рынка, наиболее привлекательного для иностранных инвестиций.
Предприятия общественного питания входят в состав самых различных сфер и отраслей (см.рис.?).
По сравнению с общероссийскими темпами в развитии рынка общественного питания, в Омске наблюдается наиболее достаточно активный рост и развитие предприятий данной отрасли, как ресторанов, кафе, так и сетей предприятий быстрого питания.
Как показали наши исследования, в сфере общественного питания Омска идет активный рост сетевых структур: их доля уже составляет порядка 30% и продолжает увеличиваться.
На начало 2013 года в Омске функционирует порядка 7,0 тысяч предприятий общественного питания, где занято более 100 тысяч работников.
|
Общегородские |
|
По месту жительства |
|
Детские дошкольные учреждения |
|
Гостиницы |
|
Курорты | |||||||
|
| |||||||||||||||
|
Санитарно-оздоровительные учреждения, пансионаты |
|
Социальная инфраструктура общественного питания |
|
Отраслевые предприятия | |||||||||||
|
|
|
|
|
| |||||||||||
|
Учебные заведения |
Торговые
комплексы |
Транспорт |
|
Вокзалы, аэропорты |
Спортивные
предприятия | ||||||||||
Рис.? Организации и структуры г. Омска, имеющие в составе предприятия общественного питания
Структура сети предприятий общественного питания представлена на рисунке ?.
Рис. ?. Предприятия общественного питания в г. Омске, %
На долю предприятий быстрого питания приходится более 51,3% от рынка общественного питания. Структура сети предприятий быстрого питания представлена на рисунке ?.
Рис. ?. Количество предприятий быстрого питания в Омске
Основная часть этих структур расположена в исторических районах города, а так же в точках массового скопления людей, в районах ж.д. Вокзала, парках культуры и отдыха, на основных магистралях и других, которые наиболее часто посещаются жителями и гостями города, обеспечивая постоянный поток клиентов в течение всего дня.
Именно поэтому инвесторы стремятся вложить средства в заведения быстрого питания в центре города. Однако, конкуренция и уровень затрат в центральных районах намного выше, чем в спальных районах. На наш взгляд, потенциальным инвесторам, при решении вопросов о размещении таких предприятий, необходимо учитывать указанные факторы.
Известно, что конкурентоспособность является основным фактором в рыночной экономике. Как показывает опыт, успешно развиваются только те предприятия, которые могут предоставить потребителю услуги, удовлетворяющие их потребности на более высоком уровне, чем их конкуренты. Высокая конкуренция на рынке общественного питания требует от предприятий постоянного поиска новых идей для развития своего бизнеса. Однако при этом, для обеспечения устойчивого положения на рынке, предпринимателю необходимо решать, прежде всего, стратегические задачи в области конкуренции. Одной из важнейших задач является формирование устойчивого конкурентного преимущества. Развитие конкурентных преимуществ предприятий быстрого питания способствует привлечению внимания к ним целевых потребителей и повышению спроса на их услуги.
Конкурентные преимущества имеют различные формы проявления: основанные на экономических факторах, на нормативно-правовых актах, структурного характера, определяемые уровнем развития инфраструктуры, на географических факторах, на демографическом факторе и другие.
Как показали проведенные исследования, факторы конкурентного преимущества могут быть: виртуальными или материальными, внешними и внутренними, экономическими, техническими и прочие.
Исходя из данных, полученных в ходе проведенного исследования, можно обобщить факторы внутренней и внешней среды, влияющие на конкурентоспособность предприятий быстрого питания. Система внешних и внутренних факторов не претендует на полноту оценки конкурентоспособности. Однако, она показывает, насколько сложна проблема повышения конкурентоспособности и удержания позиций предприятия быстрого питания на рынке.
Очевидно, что для повышения конкурентоспособности необходима оценка деятельности предприятий быстрого питания с позиций внешнего и внутреннего воздействия. Она может быть произведена и с позиции потребителя (потребительская оценка услуг), так как ориентирована на определенный сегмент рынка.
При оценке конкурентоспособности предприятий быстрого питания следует опираться на ряд принципов, которые позволят повысить точность оценки. К важнейшим из них относятся:
оценка деятельности предприятий питания (потребительская оценка услуг);
ориентация на определенный сегмент рынка (уровень дохода);
формирование номенклатуры критериев оценки конкурентоспособности предприятий быстрого питания.
Учет этих факторов определяет конкурентную силу предприятия и является важной составляющей для эффективного ведения конкурентной борьбы.
Деятельность предприятия общественного питания осуществляется в условиях взаимодействия целого комплекса факторов, поэтому одной из важнейших методических проблем является систематизация показателей оценки эффективности их деятельности. В рыночных условиях успешно развиваться может только такое предприятие общественного питания, руководство которого обладает комплексом современных знаний по развитию в рыночных отношениях, и, соответственно, предоставляет высококачественные услуги.
Конкурентоспособность предприятия быстрого питания оценивается методом, предусматривающим рейтинговую оценку интегрального показателя. Применение данной методики позволит дать объективную оценку рейтинга участников рынка.
Оценка конкурентоспособности предприятий быстрого питания производится на основе интегрального показателя, который определяется:
по сумме групповых показателей конкурентоспособности предприятий быстрого питания;
по сумме средневзвешенных арифметических групповых показателей конкурентоспособности предприятий;
по произведению средневзвешенных геометрических групповых показателей конкурентоспособности предприятий;
по конкурентной карте рынка.
В ходе исследования была проведена оценка конкурентной позиции предприятий быстрого питания (сеть суши-баров «Евразия», «Япоша», «Две палочки», «Вассаби») (см.табл.?).
Таблица ?
Выявление конкурентной позиции предприятий быстрого питания
|
Критерии |
Евразия |
Япоша |
Две палочки |
Вассаби |
|
Место расположения |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Ассортимент (широта блюд) |
5 |
3 |
3 |
4 |
|
Обновление ассортимента |
5 |
3 |
3 |
3 |
|
Цена |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Доступность |
4 |
5 |
5 |
5 |
|
Режим работы |
5 |
3 |
4 |
4 |
|
Дополнительные услуги |
5 |
3 |
3 |
3 |
|
Дизайн |
5 |
3 |
3 |
4 |
|
Соответствие СанПин |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Применение средств, способствующих сбыту |
5 |
3 |
3 |
3 |
|
Итого |
49 |
38 |
39 |
41 |
Для этого был проведен анализ рынка (изучение потребностей населения), определена степень согласованности мнения экспертов (экспертами выступали представители ООО «Ассоциация предприятий общественного питания»). Выбрана база сравнения показателей, определены единичные и интегральные показатели конкурентоспособности.
Определен уровень конкурентоспособности предприятия и разработаны мероприятия по повышению конкурентоспособности предприятия быстрого питания (см.табл.?).
Таблица ?
Оценка конкурентоспособности предприятий быстрого питания
|
Факторы |
Эксперты |
Сумма |
Сред ний балл |
(Сч-Сср)*2 | |||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
|
| ||||
|
1.Имидж |
8 |
9 |
9 |
10 |
10 |
8 |
7 |
9 |
10 |
80 |
8,89 |
142,22 | |||
|
2.Качество обслуживания |
7 |
7 |
8 |
6 |
5 |
8 |
9 |
7 |
7 |
64 |
7,11 |
113,78 | |||
|
3.Эстетичность |
6 |
7 |
6 |
6 |
8 |
9 |
7 |
5 |
7 |
61 |
6,78 |
108,44 | |||
|
4.Дополнительные услуги |
9 |
8 |
9 |
9 |
8 |
7 |
10 |
10 |
9 |
79 |
8,78 |
140,44 | |||
|
5.Ценовая политика |
6 |
7 |
5 |
8 |
8 |
9 |
7 |
7 |
8 |
65 |
7,22 |
115,56 | |||
|
6.Месторасположение |
7 |
10 |
10 |
9 |
8 |
9 |
8 |
10 |
9 |
80 |
8,89 |
142,22 | |||
|
7.Профессионализм персонала |
10 |
10 |
10 |
9 |
8 |
7 |
8 |
9 |
10 |
81 |
9,00 |
144,00 | |||
|
8.Технологический процесс |
9 |
8 |
9 |
9 |
7 |
10 |
10 |
9 |
10 |
81 |
9,00 |
144,00 | |||
|
9.Время обслуживания |
10 |
9 |
10 |
10 |
9 |
10 |
10 |
8 |
9 |
85 |
9,44 |
151,11 | |||
|
10.Рекламная деятельность |
9 |
9 |
10 |
8 |
10 |
10 |
10 |
9 |
8 |
83 |
9,22 |
147,56 | |||
|
Итого |
81 |
84 |
86 |
84 |
81 |
87 |
86 |
83 |
87 |
759 |
84,33 |
1349,33 | |||
Проведя расчеты интегрального показателя конкурентоспособности, получаем следующие результаты (см.рис.?).
Интегральный показатель составляет
,
(1)
где Поп - интегральный показатель конкурентоспособности,
Коу1, …, Коуi – показатель конкурентоспособности i-го показателя;
bоу1, …, bоуi – обобщенный показатель весомости i-го показателя.
Рис. ?. Зависимость интегрального показателя от весомости параметров
Проанализировав интегральную взвешенную оценку конкурентоспособности предприятий быстрого питания, можно сказать, что они занимают лидирующее положение.
В связи с тем, что любая коммерческая организация своей целью ставит получение прибыли, в деятельность предприятий быстрого питания возможно внедрение предложенной методики, которая позволит скорректировать товарооборот и увеличить прибыль.
Укрепить свои позиции на рынке можно не только с помощью ценовой политики и высокого качества предлагаемых услуг, но и с помощью соответствующего имиджа заведения.
Можно предложить ряд рекомендаций в этом направлении, способствующих повышению конкурентоспособности предприятий быстрого питания:
проведение PR кампании;
совершенствование методов подбора персонала (использование тестов и др.);
создание системы обучения и оценки обслуживающего персонала;
разработка стандартов обслуживания;
создание «бренд-бука» фирменного стиля ресторана.
Проведение PR кампании направлено на повышение интереса потребителя к предприятию быстрого питания, установление положительного отношения и доверия, то есть на формирование положительного имиджа, репутации и уважения к предприятию в глазах общественности.
При подборе персонала необходимо:
проводить организованное собеседование;
организовывать кратковременную стажировку претендента;
использовать психологические тесты при подборе претендентов.
Создание системы обучения и оценки обслуживающего персонала предполагает:
оценку знаний (аттестации);
систему контроля и оценки работы каждого сотрудника.
Для проведения аттестации можно рекомендовать применять методику АТП (аттестационный письменный тест).
Разработка стандартов обслуживания, предполагает создание Книги стандартов, которая должна включать в себя следующие пункты:
этика общения с гостем;
встреча и размещение гостей;
оформление и подача меню и блюд;
принятие заказа;
стандарты, необходимые при выполнении заказа;
оформление и подача счета;
прощание с гостем;
применение стандартов обслуживания на практике (обучение персонала и контроль выполнения стандартов).
Для создания фирменного стиля предприятиям быстрого питания предлагается разработать специальный «бренд-бук», в котором будут описываться все стандарты, правила применения логотипа и фирменного стиля.
Разработанные рекомендации позволят предприятиям быстрого питания укрепить уже имеющиеся конкурентные преимущества, и, как следствие, свою лидерскую позицию на рынке. А также помогут совершенствоваться и противостоять постоянно меняющейся внешней среде, что, несомненно, важно в современном мире.
Выводы по второй главе