Альгинат (е401)
Альгинат
является солью альгиновой кислоты и
каучукоподобного производного морской
водоросли. Применяется в качестве
желирующего агента или загустителя. В
присутствии ионов кальция альгинат
образует термонеобратимый (термостабильный)
гель, который также устойчив в интервале
рН от 5,0 до 9,5. Это создает проблему для
производителя инъецированных мясных
продуктов, поскольку гелеобразование
в рассоле происходит сразу после того,
как альгинат и кальций соединятся друг
с другом в водной среде. В последнее
время разработаны методы, позволяющие
задержать мгновенное желирование
альгината в присутствии ионов кальция
в рассоле на 3—5 ч. Такая отсрочка
гелеобразования позволяет производителю
приготовить рассол должным образом и
впоследствии шприцевать мясо без
необходимости работать с высоковязким
рассолом. При хранении рассола в течение
нескольких часов комплексообразователи
и фосфаты предотвращают связывание
ионов кальция Са2+
с альгинатом, и в течение этого времени
гель не образуется.
11